Презентация, доклад на тему Учебная практика Приготовление теста для пельменей и вареников

700 700
Яйца 1 1/2 шт. 60
Вода 260 260
Соль 15 15
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
 
<1> Из указанного в рецептуре количества муки 1,0 - 1,5% используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.
 
Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30 - 35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30 - 40 мин. для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.

- 450
Говядина (котлетное мясо) 272 200
Свинина (котлетное мясо) 270 230
Лук репчатый 50 42
Соль 9 9
Перец черный молотый 0,2 0,2
Сахар 0,5 0,5
Вода 50 50
Масса фарша - 560
Меланж или яйца для смазки 20 20
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
 

<1> Если свежая белокочанная капуста горчит, ее следует перед смешиванием со свининой бланшировать.
 
Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.
Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5 - 2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5 - 6 см смазывают яйцами.
На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7 - 8 г на расстоянии 3 - 4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12 - 13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0 °С.

- 185
Масса вареных пельменей - 200
Масло сливочное 10 10
или сметана 25 25
Выход: с маслом - 210
со сметаной - 225
--------------------------------
<1> Пельмени мясные (ОСТ 49 120-78), рыбные (ТУ 15-177-75).
<2> Масса тертого сыра.
 
Подготовленные пельмени опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5 - 7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом и порционируют по 14 - 15 шт. на порцию.
Пельмени при отпуске поливают маслом, сметаной или уксусом или поливают маслом и посыпают тертым сыром. Пельмени можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки (3 - 4 г нетто на порцию). Расход масла на поливку пельменей может быть увеличен до 15 г, а сметаны - до 40 г.

695 695
Яйца 1 1/3 шт. 53 <2>
Молоко 245 245
или вода 245 245
Сахар 25 25
Соль 12 12
──────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000

<1> Из указанного в рецептуре количества муки 1 - 1,5% используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.
<2> В том числе 10 г для смазки теста при формовке вареников.
 
В муку добавляют нагретое до 30 - 35 °С молоко или воду. Затем вводят яйца, соль, сахар и замешивают тесто, до тех пор пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30 - 40 мин.

82 82
Фарш N 1125, 1126, 1135, 1137, 1138 - 103 <2>
или повидло <3> 104 103
Масса сырых вареников - 185
Масса вареных вареников - 200
Масло сливочное 10 10
или сметана 25 25
или масло сливочное 5 5
и сметана 20 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с маслом - 210
со сметаной - 225
с маслом и сметаной - 225
 
<1> Для вареников с творожным и фруктовым фаршами или с повидлом используют 1-й вариант теста; с овощными фаршами - 2-й вариант.
<2> Здесь и далее в рец. N 1083, 1091 - 1094, 1098, 1100 - 1103 размеры потерь при порционировании учтены в рецептурах фаршей и указаны ниже.
<3> В случае использования жидкого повидла часть его (до 3%) заменяют мукой.
 
Вареники формуют так же, как и пельмени (см. выше), но более крупных размеров (на 10 - 11 г теста 12 - 13 г фарша на 1 шт.). Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5 - 7 мин.
При отпуске вареники (7 - 8 шт. на порцию) поливают маслом, или сметаной, или маслом и сметаной. Вареники с фруктовым фаршем отпускают со сметаной.