Презентация, доклад на тему Учебная практика по ПМ.02 Тема: Приготовление блюд из мяса

1—1,5 л воды) и варят при слабом кипении.
Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук.
Соль и специи кладут в бульон за 15—20 мин до готовности мяса, лавровый лист — за 5 мин.
Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.
Отварное мясо гарнируют и поливают соусом или бульоном. Говядину и свинину отпускают с соусом красным основным, луковым и сметанным с хреном.
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, капуста тушеная.
Соусы — красный основной, луковый, паровой, белый с яйцом, сметанный с хреном.

Мясо должно быть мягким, сочным
Вкус и запах: умеренно соленый, свойственный данному виду вкуса и запаха. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса
Цвет: отварного мяса говядины — от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет

и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.
Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. Всплывшие пустотелые зерна удаляют.
Кашу варят до загустения, помешивая. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть около 2,5 ч.
За это время она приобретает своеобразный, приятный запах и цвет.
При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным маслом сливочным.
Температура подачи +60…+65˚ С.

сохраняют форму и упругость. Зерна крупы разделяются. Каша полита маслом.
Консистенция: однородная, крупинки плотные, рассыпчатая.
Вкус и запах: свойственный данному виду крупы (без привкусов прогорклости и затхлости) и др. компонентов соответствии с рецептурой. Запах: свойственный данному виду крупы.
Цвет: свойственный данному виду крупы.

можно шпиговать морковью и шпиком (на порцию тушеного мяса — 10—15 г шпика).
Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности.
На бульоне, полученном после тушения, приготавливают соус. Готовое мясо нарезают по 1—2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения.
Отпускают с соусом и гарниром.

сочным
Вкус и запах: умеренно соленый, свойственный данному виду вкуса и запаха.
Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса
Цвет: отварного мяса говядины — от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет

Требования к качеству мяса шпигованного

расчета 2,5 л на 1 кг бобовых и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: фасоли - (1,5-2) ч.
Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре, пассеруют еще 5-8 минут. Затем соединяют с отварными бобовыми, доводят до кипения.
Требования к качеству
Консистенция: зерен бобовых и других компонентов - мягкая, плотная (неразваренная)
Вкус и запах: Вкус блюд, характерный для бобовых, компонентов и соусов, предусмотренных рецептурой, солоноватый. Запах, характерный для бобовых и других компонентов
Цвет: фасоли - серовато-белый или светло-коричневый

в виде крупных массой 1-2 кг кусков, крупные куски должны быть примерно одинаковой толщины.
Подготовленные крупные куски мяса посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом.
Обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф, нагретый до 200-250С.
При этих условиях на поверхности быстро образуется поджаристая корочка, после чего мясо дожаривают при температуре не выше 150С, периодически поливая жиром и соком.
Говядину жареную нарезают по 2-3 куска на порцию, а свинину по 1-2 куска.
При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком.

мясо нарезано поперек волокон на порционные куски
Консистенция: мягкая
Вкус и запах: в меру соленый, запах жареного мяса
Цвет: на разрезе от серого до коричневого
Т подачи:65-70 С
Отпускают: в посуде для 2 блюд
Хранят: на мармите не более 3 часов или хранят в холодильнике до 48 ч

количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли).
Макароны варят 20—30 мин, лапшу — 20—25 мин, вермишель — 10—12 мин.
В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза, в зависимости от сорта.
Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным жиром (1/3—1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовывали комков.
Остальной частью жира или сметаной макароны заправляют непосредственно перед отпуском. Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде.

отделяются друг от друг а, с подготовленными компонентами.
Консистенция: макаронных изделий в блюдах - мягкая, упругая, в меру плотная (не разварены);
Вкус и запах: характерный для макарон и компонентов.