Презентация, доклад на тему Учебная практика Блюда из яиц и творога

тепловой обработки яиц и творога, изменение массы при тепловой обработке по сравнению с нормативными данными.
Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 1 л; сковороды; поварские ножи; шумовка; сито; венчик; формы для пудинга; доски разделочные «ОС», «MB»; деревянные лопатки; металлические блюда; кре-манки; тарелки мелкие; соусники; лопатка металлическая.

молоком, посолить и хорошо размешать до однородной консистенции. Смесь вылить на сковороду с разогретым маслом. Когда нижняя часть омлета загустеет, поместить сковороду в жарочный шкаф на 5 мин. Приготовить томатный соус. Ветчину, колбасу или сосиски нарезать соломкой или ломтиками, слегка обжарить, ввести соус томатный и хорошо прогреть.
Уложить гарнир на середину омлета и завернуть края, прикрывая гарнир.
Готовый омлет переложить швом вниз на подогретое овальное блюдо или тарелку и полить растопленным сливочным маслом.
Продукты: яйца – 2 шт., молоко – 50 гр., колбасные изделия – 70 гр., соус томатный – 20 гр., зелень.

крутона толщиной 1,5— 2 см, обжарить на масле с обеих сторон. Сварить яйца без скорлупы. В кастрюле с низкими бортами вскипятить воду, добавить соль, уксус (на 1 л воды взять 10 г соли и 50 г уксуса) и выпустить возможно быстрее яйцо из аккуратно разбитой ножом скорлупы, варить 2—3 мин. Яйцо во время варки следует ложкой перевернуть для того, чтобы желток со всех сторон был покрыт белком. Желток должен остаться жидким. Сваренное яйцо вынуть шумовкой на тарелку, обровнять края белка.
Приготовить молочный соус средней густоты.
На подготовленный крутон положить яйцо, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, уложить на порционную сковороду, смазанную маслом, и запекать в жарочном шкафу не более 2 мин при температуре 300—350°С.
На овальное блюдо, покрытое салфеткой, уложить запеченные яйца и украсить веточками зелени.
Яйца 2 шт., хлеб пшеничный 20, масло сливочное 5, сыр 6,5/6, масло сливочное 5. Соус (№ 861): молоко 75, масло сливочное 10, мука пшеничная 10, вода 25. Выход 170/5.

Перебрать и промыть изюм. В протертый творог ввести желтки, растертые с сахаром, изюм, ванильный сахар и манную крупу и хорошо протереть. Охлажденные белки яйца взбить в пышную пену и осторожно (в два-три приема) ввести в творожную массу.
Подготовить форму для запекания пудинга.
Выложить массу в форму, заполнив ее на 2—3 объема, выровнять поверхность, смазать сметаной (для запеченного пудинга). Запечь пудинг при температуре 200— 220°С в течение 25—30 мин.
Приготовить соус молочный сладкий. Спассеровать на масле муку, развести горячим молоком, разбавленным водой, и проварить 7—10 мин при слабом кипении. Соус процедить, довести до кипения, заправить сахаром и ванилином.
При отпуске порцию пудинга выложить на десертную тарелку и сбоку подлить соус.
Творог 152/150, крупа манная 15, сахар 15, яйца 1/8 шт., изюм 20, масло сливочное 5, ванилин, сухари 5, сметана 5. Соус (№ 860): молоко 56, вода 19, сахар 8, мука пшеничная 3, масло сливочное 3. Выход 200/75.

и подсушить муку для ленивых вареников; вскипятить молоко; приготовить и обжарить крутой; сварить яйца без скорлупы; спассеровать лук и томатное пюре; нарезать, обжарить и заправить мясопродукты для омлета; протереть творог; обмыть яйца и разделить их по норме для приготовления омлета, вареников и пудинга; отделить белки от желтков, поставить белки на холод; растереть желтки с сахаром и взбить белки; перебрать и промыть изюм; развесить творог для приготовления пудинга и вареников; приготовить массу для пудинга; заправить творог для вареников с творогом; приготовить массу для ленивых вареников; разделать ленивые вареники; сформовать вареники с творогом; подготовить формы для пудинга, выложить в них массу и поставить запекать; приготовить молочный соус; натереть сыр; подготовить к запеканию яйца на крутонах и поставить их запекать; приготовить омлетную смесь и процедить ее; приготовить омлет и переложить его в посуду для отпуска; отварить вареники; подготовить все изделия к отпуску.