Презентация, доклад на тему Теоретические основы товароведения продовольственных товаров

1750—2200 г воды в день

из этого количества примерно 0,7 литра выводится из организма с мочой, через легкие и кожу

только при дыхании человек теряет за сутки в среднем более 300 граммов воды

продукты питания
и % содержащейся в них воды

(Fe)
магний (Mg)
хлор (Сl) и др.

Микроэлементы

йод (I)
медь (Cu)
алюминий (Al)
цинк (Zn)
кобальт (Со)
марганец (Мn)
фтор (F) и др.

Ультра
микроэлементы

радий (Ra)
торий (Th)
ртуть (Нg) и др.

— плодовый сахар

Олигосахариды (сложные сахара)
сахароза — свекловичный или тростниковый сахар
мальтоза — солодовый сахар
лактоза — молочный сахар

Полисахариды (несахароподобные)

крахмал
гликоген
инулин
клетчатка и др.

жиров

легче воды, растворимы в органических растворителях (бензине, ацетоне, эфире);
с водой в присутствии слабых щелочей, белков могут образовывать эмульсии;
нелетучи, но при сильном нагревании (240-250°С) разлагаются с образованием веществ, имеющих неприятный запах и раздражающих слизистую оболочку глаз.
при хранении на воздухе окисляются

около 1,5 гр. на 1 кг массы тела

 

яиц, молока
неполноценные — белки просо, кукурузы и др.

По составу
простые — протеины: альбумины, глобулины, глютелины, проламины
сложные — протеиды: фосфоропротеиды, хромопротеиды, глюкопротеиды

Белки имеют ряд общих свойств:
- при нагревании выше 50—60°С денатурируются;
- набухают в воде и увеличиваются в объеме;
- под действием ферментов, кислот, щелочей — гидролизуются.

действует лишь на определенное вещество, например, фермент сахараза расщепляет только сахарозу; лактоза — лактозу);
чувствительности к изменению температуры — наиболее благоприятная 30—50°С (при нагревании до 70—80°С и выше ферменты разрушаются, а при минусовой температуре они сохраняются, но активность резко снижается)

это вещества белковой природы, ускоряющие химические реакции, которые протекают в живом организме (биокатализаторы)

группы В и др.)

Витаминоподобные вещества

роста, заболеваниям глаз, снижению сопротивляемости организма инфекциям.
Витамин А встречается в продуктах животного происхождения и растительной пище (каротина)

Содержится в продуктах животного происхождения.
Он имеет провитамины, которые под действием солнечных лучей могут превращаться в организме человека в витамины

Е богаты облепиховое, кукурузное, соевое масло, зародыши пшеницы, ячменя, ржи и др.

процессах свертывания крови.

Витамином К богаты капуста, тыква, крапива и др.

инфекционным заболеваниям, участвует в синтезе многих веществ, которые расходуются на построение костной и соединительной ткани, предохраняет от заболевания цингой. Основным источником витамина С являются плоды, овощи (черная смородина, капуста, цитрусовые и др.).
Витамин С нестоек, легко разрушается при доступе кислорода, нагревании.

веществ. Отсутствие его в пище приводит к заболеванию нервной системы. Богаты витамином В1, сухие пивные дрожжи, горох, свинина, хлеб из обойной муки.

Витамин В2
(рибофлавин)

Способствует росту организма, участвует в углеводном обмене веществ, окислительно-восстановительных процессах. Содержится в тех же продуктах, что и витамин В1.

яблочная, бензойная и другие кислоты)

Эфирные масла обусловливают аромат пищевых продуктов

Гликозиды — производные углеводов, содержащиеся в плодах и овощах (соланин, синигрин, амигдалин и др.)

Алкалоиды — вещества, возбуждающе действующие на нервную систему, в больших дозах являются ядами

Дубильные вещества придают пищевым продуктам (чаю, кофе, некоторым плодам) специфический вяжущий вкус

продуктов. К ним относят хлорофилл, каротиноиды, флавоновые пигменты, антоцианы, хромопротеиды и др.

Фитонциды обладают бактерицидными свойствами, содержатся в луке, чесноке, хрене

Экстрактивные вещества содержатся в мясе, рыбе и придают запах и аромат бульону

Пектиновые вещества содержатся в плодах, ягодах, овощах и обладают способностью образовывать студни в присутствии сахара и кислоты

сыров, творожных сырков и др.
У плодов и овощей каждому помологическому или хозяйственно-ботаническому сорту соответствуют определенные форма и размер.
Размер нормируется для сыров, колбасных изделий, макарон и др.

показателю можно судить о количестве сахарозы в сахаре, соли - в рассоле, о виде растительных масел.

По плотности продукта можно установить его состав и строение.

при определении качества макарон, сахара-рафинада, сухарей и других продуктов.
Твердость - свойство материала препятствовать проникновению в него другого более твердого тела. Твердость определяют при оценке качества зерна, плодов, овощей и сахара.
Упругость - способность тел восстанавливать форму сразу после приложения внешней силы.
Эластичность - способность тел через определенное время восстанавливать свою форму после надавливания. Этот показатель имеет значение при перевозке и хранении хлебобулочных изделий, плодов и овощей, а также при определении качества клейковины муки, мякиша хлеба, свежести мяса и рыбы.

Этот показатель характеризует качество теста, карамельной массы, мармелада и др.
Релаксация - свойство продуктов, характеризующее время перехода упругих деформаций в пластические. Это свойство учитывается при перевозке хлебобулочных изделий, кондитерских товаров, плодов и овощей.
Вязкость - способность жидких тел оказывать сопротивление перемещению одной ее части относительно другой. Этот показатель характерен для таких продуктов, как растительное масло, соки, сиропы, мед и др.
Липкость - способность продуктов проявлять силы взаимодействия с другим продуктом или тарой. Этот показатель характеризует сливочное масло, мясной фарш, сыр, вареные колбасы, хлебный мякиш, ирис и др.

Цветность

Рефракция Оптическая активность

Показатели оптических свойств воспринимаются человеком посредством зрительных ощущений

затвердевания, замерзания

Теплофизические характеристики учитываются при варке, выпечке, пастеризации, стерилизации, замораживании, размораживании, перевозке и хранении продуктов

обратный сорбции, называется десорбцией
Поглощать влагу могут продукты, содержащие мало влаги
Поглощение продуктом паров или газов с образованием химических соединений называют хемосорбцией

свойств является электропроводность
На этом показателе основано определение влажности и титруемой кислотности некоторых продуктов