Презентация, доклад на тему Тема: Технология приготовления пирожных

«Технология
приготовления пирожных»

тестовые п/ф используют для приготовления пирожных?
3. Какие отделочные п/ф используют при приготовлении и оформлении пирожных?
4. Какие сиропы используют при приготовлении пирожных?
5. Как делятся крема по технологии приготовления?
6. Как подразделяют крема по способу их использования?
7. Какие особенности в технологии приготовления пирожных «Буше»
8. Как готовится основа для крошковых пирожных?
9. Особенности технологии приготовления десертных пирожных.
10. Как классифицируют пирожные?

художественной отделкой поверхности. На каждом пирожном рисунок должен быть закончен. Вес от 17 да 110 гр.
Ассортимент бисквитных пирожных:
Пирожное бисквитное со сливочным кремом
Пирожное полоска
Пирожные " Бутирбродики"
Пирожное со взбитыми сливками
Пирожное "Тумбочка"
Пирожное бисквитное фруктово-жилеиное
Пирожное бисквитное фруктовое "Буше"
Пирожное бисквитное с белковым кремом,глазированное помадой "буше"

Выполнила: ст.31 группы Каменского Политехнического Техникума им. И. С.Солтыса

Шпак Анастасия.

Презентация на тему:
Песочные пирожные.

5-6 мм и вырезают круглой гофрированной выемкой кольца диаметром 7-8 см. Смазывают яйцом и выпекают при температуре 260-270 С.

песочные корзиночки. Охлаждают. В готовую корзиночку отсаживают фруктовую начинку, украшают кремом.

песочные корзиночки. В готовую корзиночку отсаживают фруктовую начинку, сверху украшают фруктами и заливают желе.

наполняют фруктовой начинкой, сверху отсаживают белковый крем. Затем выпекают для укрепления структуры белкового крема при температуре 215-220 С в течение 1-2 минут. Украшают желе и фруктами.

кремом, добавляют для ароматизации коньяк и ромовую эссенцию. Все хорошо перемешивают и выкладывают в готовую песочную корзиночку. Сверху корзиночку украшают масленым кремом, фруктами и цукатами.

7-8 мм, выпекают, немного охлаждают. Два пласта склеивают фруктовой начинкой, сверху наносят слой фруктовой начинкой (делают грунтовку) и глазируют поверхность пласта помадой. Когда помада застынет, пласт разрезают на пирожные горячим ножом.

в пласт толщенной 3-4мм, и выемкой в виде полумесяца с гофрированными краями вырезают заготовки. После этого их выпекают, охлаждают и склеивают попарно фруктовой начинкой. Наносят на поверхность рисунок из крема.

Разрезаем на пирожные. Посыпаем слоеной крошкой.

лодочки. Выпекаем . Украшаем клубникой и посыпаем сахарной пудрой.

и сворачиваем одновременно с двух сторон в две трубочки. Затем разрезаем поперек и выпекаем.

толщиной 5-6мм, посыпают сахаром. Гофрированной выемкой вырезают изделия и выпекают при 240-250 градусов.

, ломтиками яблок , сворачивают в виде розы и выпекают. После охлаждения посыпают сахарной пудрой.

в пласт толщиной 4-5мм. Разрезают на квадратики, укладывают шоколадную начинку, сворачивают в виде книжечки и выпекают. После остывания посыпают сахарной пудрой.

теста готовим пласты, смазываем их сгущенным молоком, разрезаем на пирожные, верхний пласт поливаем сгущенкой, украшаем грецкими орехами.

рифленой трубочкой и высушивают в духовом шкафу при t 110 С, склеивают и украшают сливочным кремом

гладкой трубочкой, высушивают, полученные полуфабрикаты склеивают и оформляют масляным кремом

воздушно-орехового тестового полуфабриката.

какао и сливочным кремом. Полученную массу формуют и украшают.

оформления различные отделочные полуфабрикаты

до 500г

бисквит плотный, небольшого объема, малопористый.

замес с мукой,
тесто долго не выпекали,
механическое воздействие при выпечке.

с «закалом».
В чем причина?

рельефного рисунка.
В чем причина?

белок),
Не доварен сироп.

для яиц
2) цех для просеивания муки
II. для замеса и выпечки теста:
1) слоеного теста
2) бисквитного теста
3) песочного теста
4) воздушного теста
5) заварного теста
III. для приготовления отделочных п/ф
1) сиропы, помада
2) крема
IV. для отделки пирожных
V. Экспедиция (упаковка, хранение, реализация, транспортировка)
VI. Вспомогательные помещения (моечная инвентаря, моечная тары)

3 - холодильный шкаф ШХ-0,8;
4 - стол конторский;
5 -стол производственный;
6- ванна моечная ВМ-2СМ;
7 - стол СОЭСМ-2 с охлаждением;
8 - взбивальная машина «Сабария»;
9- вибросито с подставкой;
10 - тестомесильная машина ТММ-1М;
11 - стол СМВСМ со встроенной моечной ванной;
12 - стеллаж производственный;
13 - стерилизатор;
14 - моечная ванна;
15 - дозатор крема;
16 - злектрошкаф ЭШ-ЗМ;
17 - тестораскаточная машина МРТ-60М;
18 - дежа для замеса теста;
19 - электроплита ПЭСМ-4Ш;
20 - устройство для охлаждений сиропа

или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару. 
Транспортирование кондитерских изделий осуществляется или изотермическими кузовами. Подготовленные к транспортированию кондитерские изделия должны иметь маркировочный ярлык с указанием смены, даты и часа приготовления, условий и сроков хранения. Перевозка совместно с другими продуктами запрещается. 
Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования. В теплый период года запрещается изготовление тортов и пирожных с заварным кремом и кремом из сливок.
Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2-6°С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:  - с белковым кремом - не более 72 ч;  - со сливочным кремом, в том числе пирожного «Картошка» - 36 ч;  - с заварным кремом, с кремом из сливок - 6 ч.