их определения
по МДК 06.01 Управление структурным подразделением организации
Преподаватель Н.В. Соколова
- Главная
- Разное
- Образование
- Спорт
- Естествознание
- Природоведение
- Религиоведение
- Французский язык
- Черчение
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, фоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
Презентация, доклад на тему Сущность и значение запасов сырья и продуктов, методика их определения по МДК 06.01 Управление структурным подразделением организации
Содержание
- 1. Сущность и значение запасов сырья и продуктов, методика их определения по МДК 06.01 Управление структурным подразделением организации
- 2. ПланСущность запасов сырья и товаров. Виды товарных запасов, показатели измерения.Определение потребности в сырье и продуктах.
- 3. Для работы предприятий питания необходимо снабжение их
- 4. * имеющихся в наличии на предприятииВ товарных
- 5. В товарные запасы в сети предприятий питания
- 6. Система снабжения предприятий питания сырьем и товарамиТехнологический процесс.Технологическая схема приготовления блюдТехнологическая схема предприятия работающего на сырье.
- 7. Технологический процесс предприятия питания состоит из приёма
- 8. Технологическая схема приготовления блюд
- 9. Слайд 9
- 10. Слайд 10
- 11. Слайд 11
- 12. В зависимости от организации технологического процесса предприятия
- 13. Технологическая схема предприятия работающего на сырье
- 14. .отходы
- 15. При такой организации производства требуют складские и
- 16. Особенности запасов на предприятиях питания состоят в
- 17. Товарные запасы, предназначенные для бесперебойной работы предприятия
- 18. исчисляется делением суммы товарных запасов на конец
- 19. Решение: 1. Среднедневной оборот (среднедневная реализация)2. Товарный
- 20. * * * Одна из особенностей запасов
- 21. В связи с тем, что товарооборот предприятия
- 22. На предприятиях питания различают текущие и
- 23. 1. Потребность в сырье, товарах.2. Запасы сырья
- 24. План снабжения
- 25. Планирование снабжения сырьём и товарами начинается с
- 26. Слайд 26
- 27. По времени различают товарные запасы
- 28. Средний запас сырья и товаров – величина
- 29. Для расчета средней величины запаса следует использовать
- 30. Рассчитать товарооборачиваемость за квартал и товарные запасы
- 31. 1. Среднедневной оборот:360 тыс. грн. : 90
- 32. При применении абсолютных величин, произведения индивидуальных норм
- 33. Расчет среднегрупповой нормы картофеля.Рассчитать среднюю норму расхода
- 34. Потребность в картофеле : 331 г х 200 тыс. блюд = 66,2 т
- 35. Расчет среднегрупповой нормы расхода мяса для вторых
- 36. Зная среднегрупповую норму, можно определить общую потребность
- 37. Слайд 37
- 38. При применении относительных величин индивидуальные нормы расхода
- 39. Расчет среднегрупповой нормы расхода мяса для вторых блюд по относительным величинам
- 40. Расчет среднегрупповой нормы расхода мяса для вторых блюд по относительным величинам100
- 41. Подставляя данные, приведенные в таблице в формулу,
- 42. 3. Определение потребности в сырье и продуктахПроизводственная
- 43. В небольших предприятиях питания потребность в сырье
- 44. Домашнее задание Л1 с. 67….72Самостоятельная работа Л1 с. 73….78
- 45. Сводный план потребности предприятия в сырье и товарах
ПланСущность запасов сырья и товаров. Виды товарных запасов, показатели измерения.Определение потребности в сырье и продуктах.
Слайд 2План
Сущность запасов сырья и товаров.
Виды товарных запасов, показатели измерения.
Определение потребности
в сырье и продуктах.
Слайд 3
Для работы предприятий питания необходимо снабжение их сырьём, полуфабрикатами, покупными товарами
в определённом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.
Слайд 4
* имеющихся в наличии на предприятии
В товарных запасах сети предприятий питания
учитываются запасы всех товаров
* числящихся на балансе
* предназначенные для текущего хранения
* запасы товаров
сезонного хранения
Слайд 5
В товарные запасы в сети предприятий питания включаются товары имеющиеся в
наличии в ресторанах, столовых,
кафе и т. д.
кафе и т. д.
Товарные запасы в сети предприятий питания учитываются в розничных ценах.
Слайд 6Система снабжения предприятий питания сырьем и товарами
Технологический процесс.
Технологическая схема приготовления блюд
Технологическая
схема предприятия работающего на сырье.
Слайд 7
Технологический процесс предприятия питания состоит из приёма и хранения сырья, приготовления
из него готовой пищи (рис. 1)
Слайд 12
В зависимости от организации технологического процесса предприятия питания можно подразделить на
два типа:
1)предприятия, работающие на сырье,
2)предприятия, работающие на полуфабрикатах.
1)предприятия, работающие на сырье,
2)предприятия, работающие на полуфабрикатах.
Слайд 15
При такой организации производства требуют складские и производственные помещения. Этот тип
предприятий, которые называют сырьевыми, сохранился до настоящего времени.
Слайд 16
Особенности запасов на предприятиях питания состоят в том, что они связаны
с процессом производства,
и с процессом обращения
Слайд 17
Товарные запасы, предназначенные для бесперебойной работы предприятия рассчитывают в двух показателях
–
в сумме
и в днях к товарообороту.
Сумма товарных запасов выражается в денежном или натуральном измерении.
в сумме
и в днях к товарообороту.
Сумма товарных запасов выражается в денежном или натуральном измерении.
Измерители запасов
Слайд 18
исчисляется делением суммы товарных запасов на конец периода на предприятии на
среднегрупповую реализацию (однодневный оборот).
Например
Товарооборот столовой за квартал (90 рабочих дней) составил 360 тыс. грн. Сумма товарных запасов на конец квартала 28 тыс. грн. Определить товарный запас в днях к обороту?
Например
Товарооборот столовой за квартал (90 рабочих дней) составил 360 тыс. грн. Сумма товарных запасов на конец квартала 28 тыс. грн. Определить товарный запас в днях к обороту?
Товарные запасы в днях
(относительный показатель)
Слайд 19
Решение:
1. Среднедневной оборот (среднедневная реализация)
2. Товарный запас:
28 тыс. грн
: 4 тыс. грн = 7 дней.
Товарный запас в днях означает период времени, на который предприятие обеспечено сырьем и товарами.
Товарный запас в днях означает период времени, на который предприятие обеспечено сырьем и товарами.
Слайд 20
* * *
Одна из особенностей запасов предприятий питания заключается в
ограниченном их размере. Это связано с тем, что сырье и продовольственные товары имеют определенные сроки хранения. Кроме того небольшие предприятия питания не имеют в достаточном количестве складских помещений, не всегда обеспечены специальным оборудованием для хранения сырья и продуктов.
* * *
* * *
Слайд 21
В связи с тем, что товарооборот предприятия подразделяется
на оборот по
продукции собственного производства и оборот по реализации по покупных товаров, особенность запасов состоит в том, что они могут быть покупными товарами. Доля покупных товаров зависит от типа предприятия в столовых они могут занимать меньший удельный вес, а в ресторанах их доля выше.
Слайд 22
На предприятиях питания различают текущие и сезонные запасы.
Текущие запасы -это
запасы сырья и товаров, объем которых обеспечивает выполнение производственной программы и плана реализации покупных товаров.
Запасы сезонного хранения могут быть созданы по картофелю, овощам и другой с/х продукции для обеспечения предприятий питания на длительный период
Запасы сезонного хранения могут быть созданы по картофелю, овощам и другой с/х продукции для обеспечения предприятий питания на длительный период
2. ВИДЫ ТОВАРНЫХ ЗАПАСОВ,
ПОКАЗАТЕЛИ ИЗМЕРЕНИЯ
Слайд 23
1. Потребность в сырье, товарах.
2. Запасы сырья и товаров на начало
и конец планового периода.
План снабжения предприятий питания
Слайд 25
Планирование снабжения сырьём и товарами начинается с анализа выполнения этого плана
за прошлые годы и текущий период.
Кроме того, исходной информацией для планирования являются
*данные об объёме товарных фондов,
*нормы расхода сырья на единицу изделия,
*плановая производственная программа,
*объём запланированной продукции и товарооборота.
Кроме того, исходной информацией для планирования являются
*данные об объёме товарных фондов,
*нормы расхода сырья на единицу изделия,
*плановая производственная программа,
*объём запланированной продукции и товарооборота.
Слайд 28
Средний запас сырья и товаров – величина средних за период (месяц,
квартал, год) товарных запасов, выраженных в денежных единицах. *Учет запасов сырья и товаров характеризует их объем на определенные даты, например
на 01 января, 01 февраля, 01 марта,
01 апреля и т.д.
на 01 января, 01 февраля, 01 марта,
01 апреля и т.д.
Слайд 29
Для расчета средней величины запаса следует использовать данные о запасах на
начало каждого месяца.
Зср =
,
Для определения фактических запасов сырья и товаров в днях оборота сумму среднего товарного запаса нужно разделить на однодневный товарооборот.
Средний запас за месяц равен половине сумме объема начального и конечного запаса.
Средний запас за квартал, полугодие, год определяется по формуле:
Где З1,З2,З3 – сумма запасов на конкретную дату.
n – число дат.
Слайд 30
Рассчитать товарооборачиваемость за квартал и товарные запасы в днях на 01
апреля по следующим данным: товарооборот 360 тыс. грн, в квартале 90 раб. дней; товарные запасы на 01 января - 30 тыс. грн, на 01 февраля-34 тыс. грн., на 01 марта-28 тыс. грн., на 01 апреля-32 тыс. грн.
Например
Слайд 31
1. Среднедневной оборот:
360 тыс. грн. : 90 дней = 4 тыс.
грн
2. Средний товарный запас:
2. Средний товарный запас:
3. Товарный запас на 01/04:
32 тыс. грн. : 4 тыс. грн = 8 дней
Слайд 32
При применении абсолютных величин, произведения индивидуальных норм расходов сырья на количество
блюд (или изделий) суммируют и делят на общее количество блюд. При этом используется следующая формула:
Зср =
,
где q1……..,qn – количество блюд по каждому наименованию.
Слайд 33
Расчет среднегрупповой нормы картофеля.
Рассчитать среднюю норму расхода картофеля по группе вторых
овощных блюд и гарниров. Запланировать потребность в картофеле для выпуска 200 тыс. овощных блюд.
Например
Слайд 35
Расчет среднегрупповой нормы расхода мяса для вторых блюд по абсолютным величинам.
Подставляя
данные, приведенные в таблице 1 в формулу, имеем
Слайд 36
Зная среднегрупповую норму, можно определить общую потребность мяса для производства вторых
блюд по запланированной производственной программе. Она составит 1233 (9200 х 134)
Зср =
Слайд 38
При применении относительных величин индивидуальные нормы расхода сырья умножаются на удельный
вес каждого вида блюд в общем производстве. Полученные процентные числа суммируют и делят на 100. При этом используется следующая формула:
,
где d1…..,dn – удельный вес в процентах каждого наименования блюда в общем плановом выпуске.
Зср =
Слайд 41
Подставляя данные, приведенные в таблице в формулу, определяем среднегрупповую норму:
Зср
=
Следовательно, общая потребность мяса для выпуска 9200 вторых блюд будет равна 1233 кг. Аналогичные расчеты проводят по первым блюдам.
Слайд 42
3. Определение потребности
в сырье и продуктах
Производственная программа и товарооборот в
предприятиях питания может быть успешно выполнен, если предприятия своевременно будут обеспечены необходимым количеством сырья, полуфабрикатов, покупных товаров.
Потребность в сырье и покупных товарах определяется на основе производственной программы, выраженной в натуральных единицах (блюдах, килограммах, штуках) и норм расхода сырья на единицу продукции.
Нормы расхода сырья объединены в сборнике рецептур, в которых дана раскладка продукции по видам кулинарных изделий.
В процессе холодной и горячей кулинарной обработки сырья образуются отходы и потери в пределах норм убыли. В сборниках рецептур указывается расход сырья вместе с отходами (масса брутто) и масса за вычетом отходов (нетто). Потребность в сырье исчисляется по массе брутто.
Слайд 43
В небольших предприятиях питания потребность в сырье определяют по каждому наименованию
кулинарных изделий умножением их количества на нормы расхода сырья на единицу продукции.
Поскольку одно и тоже сырье используется для приготовления различных блюд, то общую потребность в сырье рассчитывают суммированием расхода сырья на каждое изделие (например, тефтели, зразы, вареники с мясом).
Такой расчет очень громоздкий. Поэтому на предприятиях питания при расчете необходимого сырья используют среднегрупповые нормы расхода сырья на одну порцию (мясные, рыбные, овощные блюда).
