Презентация, доклад на тему Салаты и винегреты

роль в его меню.
Слово «салат» произошло от латинского словосочетания «herba salata», что означает не более чем «соленая зелень».
Первые салаты приготавливались из «предков» сегодняшней овощной зелени, столь популярных в настоящее время ( базилик, кервель, лаванда, любисток, кориандр ), которые при помощи соли превращали в мягкие и удобоваримые.

отварной, так и жареной или консервированной.
мясной салат - в состав салата входит мясо (говядина, птица, свинина, вареный язык) различной кулинарной обработки. Например, отварное, жаренное.
салат из морепродуктов - очень разнообразная классификация салата. В состав могут входить кальмары, морской гребешок, осьминоги, мидии, креветки, как отдельно (например салат из кальмара), так вместе (например, салат с морепродуктами, т.е. в состав входят кальмары, осьминоги, морской гребешок).
овощной салат - в состав салата входят всевозможные овощи.
салат из фруктов (фруктовый салат) - состоит из нарезанных фруктов (таких как груша, ананас, яблоко, виноград) и заправленный, как правило, соком, йогуртом или кефиром.
сборный салат (комбинированный) - может включать в себя одновременно несколько классификаций. Например, салат с курицей и ананасом или рыба с зеленью.

Классификация салата по ингредиентам:

основное блюдо.
десертный салат - салат, который подается на десерт, как правило это фруктовый салат (например, ананасы и бананы нарезать кубиками, охладить перед подачей и залить взбитыми сливками.).
дополняющий салат - салат, который дополняет главное блюдо. Например, салат из свежих овощей подается к основному блюду из мяса.

овоща (например, аккуратно срезать верхушку помидора, вынуть начинку чайной ложкой и выложить внутрь салат. Салат "Фаршированный помидор" с капустно-сырной начинкой);
на листике зеленого салата;
на кусочке ветчины или колбасы (например, докторской)

Способы подачи салатов

в сотейник, добавляют соль уксус и, помешивая лопаткой, нагревают. Слегка размягченную капусту охлаждают, добавляют сахар, растительное масло и нашинкованный зеленый лук. В капусту можно положить клюкву или нарезанные дольками моченые или шинкованные соломкой яблоки и маринованную вишню и сливы (без косточек).
При отпуске капусту посыпают зеленым луком. Подают салат как самостоятельное блюдо и как гарнир к холодным блюдам.
2 вариант: шинкованную капусту ошпаривают или перетирают с солью, а появив­шийся сок отжимают, после чего заправляют капусту, как и в первом случае. Но при этом способе теряется до 30% сока ка­пусты, содержащего витамин С, минеральные соли, сахар и другие полезные вещества.

виде спирали, посы­пают солью, перцем, поливают салатной заправкой или смета­ной, сверху посыпают зеленью петрушки или укропом. Так же можно приготовить салат с добавлением свежих огурцов, на­резанных кружочками.

яблоки (без кожицы и семян) шинкуют соломкой. Помидоры нарезают дольками.
Все овощи смешивают, добавляют сметану, сахарную пудру, соль, лимонный сок, укладывают в салатник горкой и украшают продуктами, входящими в салат.

тонкими кружочками.
Желток вареного яйца растирают со сметаной, соединяют с рубленым белком, наре­занными огурцами и редисом, перемешивая, заправляют солью и укладывают горкой. Украшают редисом и огурцом и по­сыпают укропом.

2, 3, 4 части, огурцы — кружочками, свежие помидоры — дольками. Перед самой подачей все овощи перемешивают со сметаной, заправляют по вкусу солью. Поливают салатной заправкой, укладывают горкой, а у основания ее аккуратно располагают кружочки огурцов и дольки помидоров.
Вместо сметаны салат можно запра­вить соусом майонез или заправкой для салатов.

сыр- кубиками.
На подготовленную тарелку выкладывают рваные листья салата, лук, затем овощи.
Заправляют салат смесью оливкового масла с лимонным соком, перцем, солью.
Сыр: фета, сиртаки, моцарелла, тофу

имбирь- тонкими мелкими кусочками.
В ступке все растирают, добавляют масло кунжутное, соевый соус и перемешивают. Заправляют салат, дают постоять 30 минут.
При подаче выкладывают салат горкой, сверху посыпают кунжутом.

нарезают кру­жочками (для украшения), а остальную — мелкими тонкими ломтиками.
Огурцы нарезают ломтиками, зеленый лук шинку­ют. Большую часть огурцов, ломтики картофеля и нашинко­ванную белую часть лука перемешивают со сметаной или по­ливают растительным маслом, заправляют по вкусу солью и укладывают высокой горкой в салатник.
Вокруг располагают кружочки огурцов и картофеля, сверху посыпают зеленым луком. Вместо сметаны этот салат можно заправить майонезом или салатной заправкой.

или зеленый.

Сваренные овощи охлаждают и нарезают ломтиками или мелкими кубиками. В свеклу перед варкой добавляют уксус. Перебирают и шинкуют квашеную капусту, зеленый лук. Морковь можно не класть в винегрет, а вместо нее увеличить закладку других овощей. Всю капусту или часть ее можно заменить солеными огурцами. Овощи, за исключением зеленого лука, поливают заправкой из растительного масла, уксуса, соли, перца, саха­ра, хорошо перемешивают, укладывают в виде горки и посы­пают зеленым луком.
При подаче на много порционном блюде винегрет можно украсить овощами с яркой окраской.
Винегрет можно готовить с сельдью, подавать с рыбой горячего копче­ния, кальмарами, грибами, папоротником, морской капустой, отварным мясом.

сыр нарезать кубиком. Консервированные фасоль горошек- слить жидкость.
Листья салата порвать одинакового размера.
Все ингредиенты перемешать, заправить майонезом.

ломтиками, а отваренный 9 кожуре картофель охлаждают, очищают и часть нарезают кружочками, остальной — мелкими тонкими ломтиками. Очищен­ные огурцы нарезают кружочками, а свежие помидоры — доль­ками. Консервную банку с зеленым горошком обмывают, обсу­шивают и вскрывают.
Картофель, огурцы и мелкие кусочки рыбы заправляют соусом майонез, "Южный" и солью. На горку салата кладут ломтики осетрины, а вокруг горки — небольшие букетики на­резанных помидоров, огурцов, картофеля и зеленый горошек, после чего салат поливают соусом майонез или салатной зап­равкой. Рыбный салат готовят с различными видами рыб.

и огурцов заправляют майонезом, смешанным с соусом "Южный".
Салат укладывают горкой и всю ее обкладывают ломтиками вареного мяса. Вокруг букетиками располагают картофель и помидоры, огурцы и зеленый салат (или зеленый горошек). Оформляют дольками или ломтиками отварного яйца.
При отпуске салат поливают со­усом майонез с добавлением соуса "Южный"; по желанию сверху можно уложить раковые шейки или крабы.

мякоти мелко режут, остальную часть в виде тонких ломтиков используют для украшения салата.
Заправляют салат майонезом, сверху кладут ломтики филе кур или дичи, дольки вареных яиц, украшают зеленью.

масло оливковое, бальзамический крем-соус, салат корн, лолло росса, фризе, редис, огурцы свежие, морковь, пастернак, кресс-салат
Соус: апельсиновый фреш, соевый соус, сливки, бадьян, сахар, лаймовый фреш
Приготовить соус. Апельсиновый фреш влить в сотейник, добавить бадьян, сахар и наполовину выпарить. Влить сливки, соевый соус и сок лайма. Томить соус 10 минут. Охладить.
Печень кролика обжарить с добавлением муки на оливковом масле.
Затем на той же сковороде карамелизировать печень в бальзамическом крем-соусе.
Огурец, редис, морковь и пастернак нарезать тонкими слайсами.
Смешать салатные листья с нарезанными овощами. Посолить, поперчить.
Выложить в центр тарелки салат, рядом уложить печень и полить с двух сторон соусом. Украсить блюдо кресс-салатом.

кубиками.
Куриное филе о говядину так же отварить и порезать кубиками. Креветки отварить 5 минут со специями.
Огурцы и яблоко мелко порезать, у горошка слить воду, смешать в глубокой посуде с мясом и овощами, заправить майонезом и выложить порционно (см. фото). Сверху украсить листьями зеленого салата, целыми креветками и кусочками яблока.
Для красоты можно еще добавить выпечку (соленые палочки),

яйца, майонез, салат романо, соль, перец, чеснок.

2ч и обжаривают до готовности, нарезают ломтиками.
Хлеб нарезают ломтиками ( кубиками) выкладывают на противень и подсушивают в жарочном шкафу. Затем обжаривают на сковороде на оливковом масле с добавлением чеснока.
Соус: измельчить анчоусы вместе с каперсами и чесночными дольками. Соединить с майонезом, соевым соусом, оливковым маслом и мелко натертым пармезаном. Хорошенько перемешать.
На подготовленную тарелку

нарезают тонкими (2—2,5 мм) ломтиками, а отваренный в кожуре картофель охлаждают, очищают и часть нарезают кружочками, остальной — мелкими тонкими ломтиками. Очищен­ные огурцы нарезают кружочками, а свежие помидоры — доль­ками. Консервную банку с зеленым горошком обмывают, обсу­шивают и вскрывают.
Картофель, огурцы и мелкие кусочки рыбы заправляют соусом майонез, "Южный" и солью.
На горку салата кладут ломтики рыбы, а вокруг горки — дольки отварных яиц, нарезанных помидоров, после чего салат поливают соусом майонез или салатной зап­равкой. Рыбный салат готовят с различными видами рыб.

оставить целыми.
Апельсин и авокадо очистить от кожуры, у авокадо удалить косточку. Апельсин порезать дольками, авокадо – кубиками. Листовой салат порвать на кусочки.
Соединить вместе фрукты и листья салата, перемешать.
Выложить готовый салат в салатник, креветки уложить сверху. Заправить салат оливковым маслом. Соль и перец по вкусу.

заправками, зеле­нью, пряностями. Салаты-коктейли подразделяют на закусоч­ные и десертные.
При приготовлении этих салатов продукты нарезают или мелкими кубиками или тонкими ломтиками, или соломкой, (укладывают слоями. Компоненты в салатах-коктейлях обычно не перемешивают. Заправляют соусами и заправками непосредственно перед отпуском. Для оформления используют различную зелень (салат зеленый, зелень петрушки, укроп), яго­ды в целом виде, дольки или кружочки апельсина, лимона, которые надевают на край бокала, фужера.
Подают салаты-коктейли в стеклянной посуде (фужеры, широкие бокалы, неглубокие конические стаканы, креманки, вазочки)небольшими порциями 50…100 г.

капусту отваривают в подсоленной воде и разбирают на мелкие соцве­тия. В фужер кладут нарезанные огурцы, затем слой помидо­ров, сверху цветную капусту. Салат поливают заправкой. При отпуске оформляют консервированным перцем и зеленью пет­рушки.

нарезают соломкой. Так же на­резают сыр и ветчину в форме. Нарезанные продукты уклады­вают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны. При отпуске оформляют сладким маринованным перцем, яйцом, зеленью петрушки.

виде башенки из нескольких компонентов( например, чередующиеся слои жареного хлеба и мясного паштета или кружки обжаренных баклажанов, переложенные дольками помидоров с майонезом и чесноком)

сыр Рокфор, хлебцы ржаные, сок лимонный, сахарная пудра, апельсин, сок апельсиновый, соль морская, томаты черри, сок свекольный, сахар-песок, листья салата роман, тимьян свежий, базилик свежий, мангольд.

Для приготовления соуса карамелизовать сахар, влить апельсиновый, лимонный, свекольный фреши, лиировать на 50% от общей массы, охладить, ввести соевый соус. Для приготовления вяленых томатов томаты черри разрезать пополам, посолить, посыпать сахарной пудрой, полить оливковым маслом, посыпать листьями свежего тимьяна, поставить в духовку, разогретую до 180°С. Готовить в течение 40-50 минут, охладить. В центр тарелки выложить листья салата, мангольд, листья базилика, заправленные оливковым маслом, дольки апельсина, вяленые томаты, произвольно нарезанный сыр, полить свекольным соусом. Повторить операцию 3 раза. Салат украсить оставшимся соусом.

огурцы и сочные томаты на гренках из бородинского хлеба с устричным соусом

38%, чеснок, укроп, козий сыр.
Приготовить крем. Сливки взбить, смешать с рублеными чесноком и укропом. Добавить размягченный козий сыр. Аккуратно перемешать.
При подаче разделить массу на 4 равные части, в центр каждой тарелки поставить сервировочное кольцо, выложить в него половину крема. Поверх уложить креветки, затем оставшуюся половину крема.
Украсить рукколой, полить оливковым маслом и бальзамическим соусом.

нарубленный шалот, укроп, майонез, сок лимона, соль и черный перец. Перемешать до однородной массы.
Центр тарелки промазать ремуладом.
Сверху выложить ржаной хлебец, на него снова ремулад. Продолжать выкладывать слои, чтобы получилось три слоя ремулада и четыре хлебца.
На верхний хлебец выложить икру лосося, украсить салатом.
Вдоль готового блюда пролить тонкими полосками морковно-имбирный концентрат и песто.
Имбирь очистить, нарезать мелкими кубиками. Сложить в кастрюлю, влить апельсиновый сок. Выпаривать на плите около 10-20 минут до консистенции сиропа.
Влить морковный сок и выпаривать еще минут 10-20 до консистенции сиропа.
Затем имбирь отцедить, концентрат слить в соусник.
Для песто сложить все продукты в чашу блендера и пробить до однородной массы в течение минуты. Разложить песто в баночки, хранить в холодильнике.

нарезанной зелени (салат ромен, салат айсберг, водяной кресс), помидоров, жареного бекона, отварного куриного мяса, авокадо, варёных яиц, лука, сыра рокфор и винегретной заправки. Иногда также в его состав входят чёрные оливки.

лук, руккола, шнитт-лук, оливковое масло, красный винный уксус, хлопья сушеного перца чили, кинза, соль, перец

Разогреть духовку до 200 градусов. Тыкву почистить и нарезать мякоть кубиками 3-4 см. Выложить тыкву на блюдо для запекания, сбрызнуть 2 ст. л. оливкового масла, приправить солью и перцем и запекать 15 мин.
Выложить к тыкве крупно нарезанный зеленый лук и помидоры черри и запекать еще 15-20 мин. до мягкости тыквы.
Переложить овощи в глубокую миску и добавить хлопья чили, уксус и оставшееся оливковое масло. Добавить рукколу и кинзу, аккуратно перемешать овощи.

стебель лука-порея, чеснок, сливочное масло, оливковое масло, сок лимона, соль, свежемолотый черный перец

Картофель сварить в кожуре. У вешенок удалить жесткие ножки, шляпки круп­но нарезать.
Измельчить порей и чеснок, положить в сковороду с оливко­вым маслом и тушить на не­большом огне до мягкости, 7–10 мин.
Снять с огня и взбить блендером в пюре вместе с лимонным соком, солью и перцем.
В той же сковороде на сливочном мас­ле обжарить вешенки и раз­резанный на четвертинки картофель, 2–3 мин. На подготовленную тарелку выложить шпинат, сверху грибы и картофель, полить луко­вым соусом.

перец, сельдерей свежий, кинза
Для заправки: лайм, свежий корень имбиря, чеснок, светлый соевый соус, нерафинированное арахисовое масло, морская соль, свежемолотый черный перец
Для маринада: темный соевый соус. тайский рыбный соус, коричневый сахар, нерафинированное арахисовое масло.

Смешать все ингредиенты маринада в контейнере с крышкой и положить в него мясо на 1 ч. За это время несколько раз перевернуть мясо.
Сладкий перец нарезать мелкими кубиками, огурцы – тонкими ломтиками, сельдерей – очень тонкими дольками. У кинзы удалить стебли, листья крупно порубить.
Вынуть мясо из маринада и положить на застланный фольгой противень или в жаропрочную форму. Поставить в разогретую до 220 °С духовку. Через 5 мин. уменьшить температуру до 170 °С. Готовить 15–30 мин., до нужной степени прожарки.( мясо можно обжарить на углях).
Для заправки натереть с лайма цедру мелкой теркой, выжать сок. Имбирь и чеснок мелко нарезать смешать с остальными ингредиентами, добавить сок и цедру лайма.
Горячее мясо нарезать тонкими ломтиками и полить заправкой. Сразу же добавить овощи, перемешать. Приправить солью, перцем, рубленной кинзой и подавать.

шпинат, руккола ,шампиньоны ,копченая корейка, куриное филе, лук репчатый, вяленые помидоры, помидоры черри, сливки 20%,сливочное масло, сыр пармезан, соль, перец, мускатный орех по вкусу
для перфорированного чипса: вода, масло растительное, мука, листья шпината

Лук нарезать мелким кубиком, шампиньоны тонкими ломтиками, вяленые томаты, корейку и куриное филе- ломтиками. Помидоры черри разрезать пополам. Листья шпината и рукколы порвать руками на небольшие части.
На хорошо разогретом сливочном масле обжарить шампиньоны до золотистого цвета, переложить готовые грибы в глубокую чашку. На этой же сковороде обжарить лук, также до золотистого цвета и добавить к луку куриное филе. Обжаривать до готовности около 5 минут, посолить, переложить к грибам.
Добавить в салат корейку, порванные листья шпината и рукколы, а также свежие и вяленые помидоры.
Приготовить заправку. В сотейнике растопить сливочное масло, влить сливки и всыпать тертый сыр, посолить, добавить мускатный орех и перец. Готовить, помешивая, около минуты. Заправить соусом салат, хорошо перемешать, посолить по вкусу.
Приготовить хрустящий перфорированный чипс. Листья шпината поместить в чашу блендера, влить чайную ложку воды и перебить до выделения сока. Готовую массу процедить через очень мелкое сито, тем самым отжав сок. Зеленого сока нужно 20 г.( краситель). Добавить к нему воду, растительное масло и муку, взбить венчиком.
В сковороду влить небольшое количество растительного масла y и разогреть на сильном огне до легкого дымка, влить нужное количество получившегося теста и сразу убавить огонь до среднего. Чипс начнет рваться и образовывать красивые узоры. Жарить около 2 мин. до твердости, переложить на салфетку, дать остыть. Чипс можно резать и ломать на части, необходимой для вас формы.
Для формирования салата использовать кольцо . Кольцо поставить на тарелку, выложить внутрь салат, немного утрамбовать и аккуратно снять кольцо. Сверху получившейся формы поместить половину черри, расположить перфорированный чипс. Украсить веточкой тимьяна.

молодой шпинат, кинза, соус терияки, соль, свежемолотый черный перец, жареный арахис для подачи
Для заправки: сок и цедра лайма , свежий корня имбиря, соевый соус, мёд.

Свиные эскалопы обсушить бумажными полотенцами, приправить солью и перцем, полить соусом терияки, втереть его в мясо и дать полежать.
 Для заправки очистить имбирь и нарезать соломкой, смешать с остальными ингредиентами.
 Огурцы разрезать брусочками вдоль на четвертинки, затем поперек слегка наискосок кусочками длиной 2 см, мелко нарезать стебли кинзы, а листья оставить целыми. Смешать шпинат, кинзу и огурцы.
 Разогреть гриль или разжечь угли в мангале – они должны хорошо прогореть и подернуться седым пеплом.­ Нагреть решетку, смазать жиром. Мясо жарить на гриле или на углях, поворачивая раз в 2 мин., до достижения внутренней температуры 65 °С (определить электронным термометром). Смазать мясо с двух сторон заправкой и дать «отдохнуть» 5–7 мин.
 Нарезать мясо тонкими полосками. Сбрызнуть шпинат с кинзой и огурцами заправкой, перемешать, разложить по тарелкам. Сверху выложите мясо, полейте остатками заправки, подавать немедленно.

горошек стручковый, брокколи, фасоль, мини спаржа, соус трюфельный, масло сливочное, масло трюфельное.
Овощи (брокколи, горошек, кенийскую фасоль) сварить отдельно. Спаржу опустить в кипящую воду на 15 с. Чтобы овощи сохранили яркий зеленый цвет, после варки положить их на 1 мин на лед.
Креветки, осьминога и морской гребешок посолить, поперчить, обжарить на сливочном масле.
Подача: на тарелку выложить овощи, сверху в центр выложить морепродукты, полить трюфельным маслом. Трюфельный соус подать отдельно в соуснике.

разрезать пополам, с помощью ложки-нуазетки вырезать баклажан в форме шариков. Далее вынуть остатки баклажана и оставить только основу в виде кожуры. Шарики баклажана смешать с креветками, приправить солью, перцем, оливковым маслом и обжарить в кляре. Лодочку из баклажана обвалять в картофельном крахмале и обжарить во фритюре. Откинуть на бумажное полотенце, чтобы впитались остатки масла.
Добавить свежие листья рукколы и нарезанные пополам черри, соус из вяленных томатов и аккуратно перемешать, сохраняя структуру салата и баклажанов.
Готовый салат выложить основную массу из баклажанов в лодочку и украсить чипсами из красного лука.
Для приготовления чипс из красного лука: нарезать тонко на слайсере лук, выложить на противень на пергамент, посыпать сахарной пудрой, солью, перцем и сушить в духовом шкафу при температуре 80 градусов в течение двух часов.

пасту и варить до состояния аль денте. Когда будет готова, воду слить, сохранив 1 ст. л. — для заправки.
В кипящую воду выложить мидии, четвертинку лимона, лавровый лист и горошины перца. Когда закипит повторно, отварить в течение 3 минут и откинуть на дуршлаг. Лук очистить, нарезать кольцами. Имбирь тонко порезать. Листья мяты помыть, обсушить и измельчить ножом. Приготовить заправку: в отдельной миске вилкой взбить оливковое масло, лимонный сок и отвар от пасты.