Презентация, доклад на тему Работа с шоколадом Презентация

и даже солёный.

то кристаллизация какао-масла приведет к появлению кристаллов разных размеров. Для того чтобы избежать этого, шоколадные изделия подвергаются процедуре темперирования. Темперирование шоколада (или же кристаллизация) — это процесс нагревания/охлаждения до определенных температур. Благодаря этому масло какао затвердевает в определенной кристаллической структуре, которая сохраняет блеск и текстуру в течение длительного времени.

проявляет себя непривлекательными белыми полосами или пятнами на поверхности шоколадных изделий;
повысить температуру плавления готового шоколада, чтобы он не таял при контакте с пальцами;
быстро охладить шоколад. Темперированный шоколад остывает в течение 5 минут;
слегка уменьшить шоколадное изделие в размерах при охлаждении, что позволит ему легко выскользнуть из формы;
придать шоколаду глянцевый, блестящий вид, и четкую форму.
Хороший шоколад, хранящийся при комнатной температуре, должен ломаться, а не крошиться, иметь глянцевый блеск и твердую текстуру.  

В некоторых кулинарных статьях говорится, что нельзя нагревать шоколад свыше 48 ° C, чтобы не допустить сжигания твердых веществ какао, или не дать ему разделиться на твердые вещества и жир. Но кривые плавления шоколада в технической литературе показывают, что большинство жиров в какао-масле не плавятся при температуре до 50 ° C. Если вы серьезно относитесь к совершенствованию процесса, проконсультируйтесь с производителем шоколада по поводу лучшей температуры плавления. Какао-бобы, собранные в различных районах Земли, по-разному реагируют на одну и ту же температуру. Так, масло какао из бобов, выращенных в районе экватора, будет твердым, в то время как масло какао из бобов, выращенных в Бразилии в холодном климате, будет очень мягким.

(26 ° C для молочного и белого шоколада). Это позволит начать кристаллизацию «хороших» бета-кристаллов.
Третий этап: небольшое нагревание, сначала до 30 ° C для темного (28 ° C для молочного и белого шоколада) с небольшой «передышкой» в течение нескольких минут, чтобы бета-кристаллы продолжали формироваться, а затем окончательное потепление до 32 ° С для темного и 31 ° С для молочного и белого сортов. Это окончательное повышение температуры расплавит нежелательные кристаллы, которые были сформированы. Четвертый этап: убедитесь, что шоколад действительно находится в нужной кондиции. Намажьте его тонким слоем на куске пергамента или вощеной бумаги, затем подождите пять минут и попытайтесь удалить шоколад с бумаги. Если это легко удается и поверхность шоколада выглядит блестящей, а не «пятнистой», то все в порядке. Если нет, то придется начать процесс заново.  

кастрюльке с кипящей водой) растапливаем 300 г шоколада. Снимаем с огня и добавляем мелко наструганные 100 г твердого шоколада, постоянно помешивая. Пока мешаем, градусник держим в шоколаде и следим за температурой. Доводим до нудной температуры. Возвращаем на водяную баню и подогреваем  до нужной температуры

2. Выливаем растопленный шоколад на мраморную поверхность. Распределяем массу равномерно и перемешиваем лопаткой до тех пор, пока шоколад достигнет нужной температуры, возвращаем на водяную баню или микроволновку и подогреваем  до нужной температуры.

основе заменителей какао-масла
Кондитерские глазури более дешевые, так как дорогостоящее какао-масло заменяют растительным жиром.
При производстве изделий с применением кондитерских глазурей не нужна стадия Темперирование ..
При изготовлении декора быстрее охлаждается.

В отличие от глазури, настоящий шоколад изготавливается с использованием тертого какао и какао-масла, получаемых при обработке какао-бобов
Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.
Молочный шоколад изготовляют из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и сухого молока

состав существенно отличается друг от друга. Изготовление темного шоколада требует использования какао-масла, шоколадного ликера и сахара. В производстве молочного шоколада в продукт добавляется кроме перечисленных ингредиентов еще и молоко. Белый шоколад, в отличие от своих собратьев, из вышеперечисленных составляющих имеет только сахар и масло какао-бобов, именно поэтому и не обладает характерным цветом и запахом, который присущ черному шоколаду.

медом)
Соединить вымесить массу до нужной консистенции добавить пищевой краситель. (Если слишком густая добавить глюкозы если жидкая добавить шоколад.)

для оформления тортов.
Из белой массы, подкрашивая ее в любые цвета пищевыми красителями, можно приготовить белые цветы: ландыши, лилии, ромашки, нарциссы, цветки клубники и другие, которые выглядят очень нарядно.
После лепки и охлаждения изделие не деформируется, хорошо держит форму, даже вертикальную, напри­мер фигурки жениха и невесты, свечи и т. д.
Недостаток: с этой массой надо работать очень быстро. Если замешивать ее долго, из массы выделяется масло и мешает дальнейшей работе (лепке).