Презентация, доклад на тему Приготовление супов.

бульон. Бульон бывает рыбный, говяжий, куриный, овощной, грибной.

кореньев и трав. Бульон разделяется по степени насыщенности, в основном для супа готовят бульон «средней» насыщенности, для диетических супов «слабой», для разного вида соуса применяют
бульон сильно
насыщенный и концентрированный.

потроха (кроме печени), кожа, кости. Все это промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят на слабом огне, периодически снимая жир. Через 20-30 минут кладут сырье. Время варки бульона зависит от вида птицы, ее возраста и продолжается от 1 до 2 часов. Сваренные тушки вынимают, бульон процеживают.

внутренности, промывают, нарезают на порционные куски, из голов вынимают жабры. Приготовленную таким образом рыбу заливают холодной водой, добавляют соль, коренья и лук, нарезанные ломтиками. Доводят воду до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении 25-30 мин; после этого куски рыбы вынимают, а голову и плавники продолжают варить еще 15-20 мин. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать для второго блюда. Готовый рыбный бульон процеживают и используют для приготовления супов и солянок.

лопатки, подлопаточной части. Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на слабом огне 2-3 часа, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимают пену, и лишний жир. Мясо варят продолжительностью 1,5-2 часа. Приблизительно за 30-40 минут до конца варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, затем пряные овощи. В конце варки готовое мясо вынимают, полученный бульон сливают и процеживают.

тазовые, грудные и позвоночные говяжьи кости, также можно использовать кости мелкого скота. Костный бульон готовят на сильном огне. Когда бульон закипит, с поверхности снимают пену, для того чтобы при варке она не распадалась на мелкие хлопья и не ухудшала внешний вид бульона. После, его варят с закрытой крышкой на слабом огне, убирая лишний жир. Этот бульон готовится от 2 до 4 часов. За несколько минут до конца варки кладут коренья и лук, стебли пряных овощей, связанные в пучок. Готовый бульон процеживают.

в кастрюлю, добавляют очищенную и разрезанную пополам луковицу, заливают холодной водой и варят при слабом кипении в течение 2 – 2,5 часов. Для ускорения варки грибы предварительно замачивают на 1-2 часа в холодной воде, в которой их потом и варят. Готовый бульон процеживают, грибы промывают холодной водой, мелко шинкуют и кладут в суп.

сборный, холодный, острый и суп-пюре. В зависимости от выбора меняется технология приготовления.

которых используемые продукты (овощи, морепродукты, грибы и др.) перетираются до однородной консистенции в бульоне.

Картофельный суп-пюре.

продуктов гастрономии (колбасные изделия, сыр, маслины и др.), маринованные овощи, грибы, заправляют суп сметаной, зеленью, майонезом.

Суп овощной
сборный.

хлебного кваса. Добавляют свежие овощи, зелень, немного отварного постного мяса.

Холодный окрошечный
суп на квасе.

на вкус, сочетаемых с ними овощей, специй.

и холодные.

и супы-пюре.

Это щи, борщи, рассольники, овощные супы, супы с макаронными изделиями, крупяные и бобовые, солянки.

рыбные бульоны. Лучшие бульоны для этих супов получаются из говядины, кур и дичи, так как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Рыбный прозрачный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и отходов судака.
Мясные бульоны для прозрачных супов варят обязательно с репчатым луком и ароматическими кореньями: морковью, петрушкой, сельдереем, пастернаком и другими.
Чтобы бульон был прозрачным, его осветляют (оттягивают), в результате чего бульоны насыщаются экстрактивными веществами. Для осветления 1 л мясного бульона требуется 75 г мяса и 6—7 г яичного белка.
Прозрачный cуп подают в бульонных чашках без гарнира или в глубокой тарелке, в которую кладут гарнир, после чего наливают прозрачный бульон.
Гарнир — овощи, макаронные изделия, запеченный рис, яйца и т. и. — готовят отдельно.

Такие супы имеют ясно выраженный вкус и аромат основного продукта. Они очень питательны, легко усваиваются, их рекомендуют для лечебного и детского питания. Используемые для приготовления супов-пюре продукты припускают или отваривают, а затем протирают через сито (картофель, овощи) или несколько раз пропускают через мясорубку. Супы-пюре заправляют мучной пассеровкой. Муку лучше пассеровать без масла, а масло вводить в готовый суп, чтобы сохранить его биологическую ценность. Суп-пюре заправляют также проваренной смесью сырых желтков и молока или сливок. Такой суп называют «суп-крем». Для украшения блюда в суп можно опустить небольшое количество непротертых овощей (зеленый горошек, цветную капусту и др.).

последовательно закладываются подготовленные продукты (гарниры) с таким расчетом, чтобы они одновременно дошли до готовности. При варке заправочных супов бульоны приобретают характерный для данных продуктов вкус и аромат, а продукты - вкус и аромат соответствующего бульона. Все супы этой группы заправляются пассерованными кореньями и репчатым луком, а многие из них - также белым соусом. Не заправляются соусом картофельные, крупяные, мучные супы и солянки.
К заправочным супам относятся: щи, борщи, рассольники, солянки, супы картофельные, крупяные, бобовые и из мучных изделий. Заправочные супы готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах или вегетарианские (на воде).
На мясном, грибном бульонах готовят заправочные супы с овощами, крупами, бобовыми, макаронными и мучными изделиями; на рыбном бульоне - только с овощами..

кладут нарезанную капусту. Затем, через 15 — 20 минут добавляют очищенный и нарезанный соломкой картофель. Поджаренные лук, морковь, коренья петрушки, а так же если есть — свежие помидоры, порезанные дольками (можно и без них) кладут за 10 минут до конца варки, потом добавляют соль, перец, лавровый лист.

часа, добавив 1,5 стакана воды и немного масла. Затем капусту заливают сваренным бульоном, кладут поджаренные с томатом коренья и варят до полной готовности. Перед окончанием варки добавляють лавровый лист, перец, а так же поджаренную муку. Щи из кислой капусты можно солить уже после того, как сварилась капуста.

затем кладут пассерованый лук и корень петрушки, нарезанный соломкой, после чего пюре (протертую припущенную зелень щавеля и шпината) варят 20 минут. Специи, белый соус (мучная пассеровка, разведенная бульоном) и соль вводят за 5 минут до окончания варки. При подаче в щи кладут кусочек отварного мяса, сметану, посыпают зеленью.

воде с небольшим количеством уксуса или другой пищевой кислоты. Вареную свеклу шинкуют соломкой или нарезают ломтиками. Свежую капусту кладут в котел с кипящим бульоном или отваром, доводят до кипения и добавляют пассерованные с томатом-пюре коренья, свеклу и уксус. Сметану положить в тарелку перед подачей и посыпать зеленью; сметану можно подать отдельно в соуснике. К борщу можно подать ватрушки с творогом или крупеник.

и тушат с добавлением жира, томата-пюре, сахара и уксуса. К концу тушения свеклы кладут пассерованные, нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей, а также лук, пассерованный с мукой и томатом-пюре.
Свежую капусту шинкуют, кладут в процеженный бульон, дают закипеть, добавляют тушеную свеклу с кореньями, луком, мукой и томатом-пюре и варят 20—30 мин. После этого кладут отваренное мясо и ветчину, борщ заправляют солью, сахаром, уксусом, специями и доводят до кипения.
Подают борщ с мясом, ветчиной, сваренной и нарезанной поперек сосиской, сметаной и зеленью

Очищенную свеклу нарезают ломтиками и тушат в небольшом количестве бульона с жиром с добавлением уксуса. Морковь, петрушку и лук, нарезанные ломтиками, слегка пассеруют с добавлением томата. Капусту нарезают в виде шашек (квадратиков), а картофель — кубиками.
В процеженный горячий бульон кладут капусту, варят 15 мин, добавляют пассерованные коренья, лук, картофель и варят еще 15 мин. Перед концом варки в кастрюлю кладут тушеную свеклу, муку, пассерованную на масле и разведенную бульоном, соль, сахар и уксус. В конце варки, перед подачей на стол, в борщ вливают процеженный подогретый отвар свеклы.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут кусок бекона, сметану и зелень.

огурцы.

добавляют петрушку и сельдерей, пасерованный лук, припущенные огурцы и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки можно ввести нарезананные листья шпината или щавеля.

семена и нарезают поперек крупной соломкой. Корнишоны и маленькие соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными, а лишь нашинкованными.
В кипящий бульон кладут распаренную перловую крупу и варят 40-50 минут. За 15-20 минут до окончания варки добавляют пассерованные коренья, картофель, пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправляют кипяченым, процеженным огуречным рассолом.
Подают со сметаной и зеленью.

с говядиной, свининой, бараниной, с сердцем, домашней птицей и др., а также вегетарианским. Капусту, коренья и лук шинкуют, последние пассеруют с жиром. Огурцы нарезают так же, как для рассольника московского, картофель — дольками или брусочками. В кипящий бульон закладывают капусту. Когда бульон вновь закипит, добавляют картофель, а через 5—6 минут спассерованные коренья и огурцы. За 5—10 минут до окончания варки кладут лавровый лист, перец, соль и заправляют огуречным рассолом. Отпускают со сметаной и зеленью.

во время варки добавить зелень петрушки и сельдерея, которые потом удаляются. Основной набор специй для первых блюд (лавровый лист, гвоздика, душистый перец горошком) закладывается за несколько минут до готовности, чтобы вкус и аромат супа получился более насыщенным и полным.

добавляют томат -пюре и продолжать пассеровать 5 – 8 минут. В кипящий бульон кладут гарнир: лук, огурцы, каперсы, оливки, а также мясные продукты и специи и варят 5 – 10 минут. В конце варки в солянку добавляют соль и сметану.
В тарелку с солянкой кладут маслины, ломтик лимона, зелень. Можно подать их и отдельно.

Предварительно отваренные в течение 4 – 5 минут и нарезанные соломкой свежие грибы кладут в кипящий отвар из сушеных грибов и варят 12 -15 минут. Как обычно готовят репчатый лук с томатом-пюре и соленые огурцы. Маринованные опята, соленые рыжики или грузди ошпаривают и нарезают соломкой.
Подготовленные продукты кладут в кипящий бульон и варят 10 – 15 минут, затем добавляют отваренные сушеные грибы, черный перец, лавровый лист, солят и доводят до кипения. Вводят маслины, каперсы, сметану и варят еще 5 минут. В тарелку кладут ломтик очищенного лимона и зелень.

3 – 4 куска на порцию, а филе судака на 1- 2 куска. Осетровую рыбу погружают в кипяток на одну минуту. Головизну ( хрящи ) варят до готовности. Остальные продукты готовят так же, как для сборной мясной солянки.
В кипящий рыбный бульон кладут гарнир, рыбу, лавровый лист, перец и варят 10 - 15 минут. В конце варки добавляют нарезанные вареные хрящи.
В тарелку с солянкой кладут маслины, лимон, зелень или подают их отдельно.