Презентация, доклад на тему Приготовление супов

супы являются первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что в них содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подготавливают пищеварительную систему для усвоения пищи организмом.
Для приготовления супов используются разнообразные продукты: картофель, овощи, крупа и др. Они обогащают супы ценными питательными веществами (белками, жирами, углеводами, минеральными и экстрактивными веществами), поэтому очень важно сохранить их при варке. Продукты нельзя подвергать излишней тепловой обработке, так как это снижает пищевую ценность, ухудшает вкус и аромат готовых блюд.

Эту роль в супах выполняют два возбудителя аппетита: вкусовые и ароматические вещества и непосредственные раздражители (рецепторы) пищеварительных желез.
Аромат супам придают специи (лавровый лист, перец
черный и красный), белые коренья, лук, чеснок и другие приправы, входящие в супы по рецептуре. Возбуждает аппетит и привлекательный вид супов. Поэтому их запах, вкус и внешний вид имеют исключительное значение.

и витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании.
Многие супы высококалорийны благодаря гарниру (плотной части супа). К таким супам относятся солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана.

14ºС;
по способу приготовления- на заправочные, пюреобразные и прозрачные;
жидкой основе- супы на бульонах ( костном, мясокостном, рыбном, из птицы),
отварах ( овощном, грибном, крупяном, фруктово-ягодном), молоке, квасе, кисломолочных продуктах.
В особую группу ( разные) выделяют молочные, холодные и сладкие супы.

являются основой для приготовления многих видов горячих супов.
Кроме того, бульоны могут подаваться как самостоятельное блюдо (прозрачные супы)
с различными гарнирами (гренками, яйцом, домашней лапшой, профитролями, пельменями, фрикадельками и т. д.), пирожками, расстегаями и др. (

трубчатых, тазовых и грудных говяжьих костей. Для приготовления бульонов можно также использовать кости мелкого скота. Кости нарубают на куски размером 5—6 см и промывают. Кости мелкого скота обжаривают.
Подготовленные кости закладывают в котел, заливают холодной водой из расчета 3,5—4,0 л на 1 кг костей и при сильном нагреве доводят жидкость до кипения. Пену из свернувшихся белков, образующуюся на поверхности бульона, удаляют. В противном случае при дальнейшей варке она распадается на мелкие хлопья, ухудшающие внешний вид бульона. В это же время с поверхности бульона снимают жир в отдельную посуду, который в дальнейшем можно использовать для пассерования овощей.
После закипания бульона нагрев уменьшают и продолжают варку при слабом кипении, периодически снимая жир и пену. Выделяющийся при варке жир эмульгируется и расщепляется с образованием свободных жирных кислот, которые, взаимодействуя с минеральными веществами, перешедшими в бульон, образуют масла. Свободные жирные кислоты и их соли сообщают бульону мутность и салистый привкус. Эмульгирование и расщепление
жира усиливаются при бурном кипении, поэтому бульоны необходимо варить при еле заметном кипении.

Увеличение продолжительности варки костей приводит к ухудшению органолептических показателей бульона: появлению резко выраженного запаха окислившегося жира и салистого привкуса.
Лук репчатый, морковь, сельдерей, корень петрушки кладут в бульон за 40—60 мин до его готовности.
Крупные экземпляры овощей разрезают на две-три части и слегка обжаривают без жира. Можно использовать обрезки овощей, стебли петрушки, сельдерея, зеленый лук. Овощи
улучшают вкус и аромат костных бульонов, уменьшают
мутность.
По окончании варки бульон процеживают через мелкое сито. Бульон не солят.

кости и мясо: говяжью грудинку, лопатку, покромку, подлопаточную часть, а также лопатку и грудинку мелкого скота, свинокопчености.
Сначала варят костный бульон, а затем в него закладывают куски мяса весом 1,5-2,0 кг. Бульон быстро доводят до кипения, снимают жир и пену и варят при слабом кипении.
В процессе варки удаляют пену и выплавляющийся жир. В конце варки добавляют коренья и лук.
Продолжительность варки составляет в среднем:
говядина — 2-2,5 ч, баранина и свинина — 1,5-2,0 ч.

мяса определяется поварской иглой.
В сваренное мясо игла входит свободно, на месте прокола выделяется прозрачный сок. Мясо вынимают из котла и кладут в охлажденный бульон, чтобы не подсыхал и не темнел поверхностный слой.
Слегка охлажденное мясо зачищают от плотных соединительнотканных образований, нарезают на куски определенного веса и хранят до отпуска в небольшом количестве теплого бульона.

реже индеек, гусей, уток.
Обработанные тушки птицы заправляют ≪в кармашек≫, заливают холодной водой из расчета 7 л на 1 кг птицы и быстро доводят до кипения.
В процессе варки удаляют пену и жир. При варке куриного бульона добавляют белые коренья, при варке другой птицы — коренья, лук. Продолжительность варки тушек:
кур — 1ч, индеек — 1-1,5 ч, уток — 1 — 1 ч 10 мин, гусей — 1—2 ч. Старую птицу варят 3 ч.
Сваренную птицу вынимают из бульона, слегка охлаждают и нарубают на порции. До отпуска куски птицы хранят в бульоне.

отходов: голов, костей, плавников, кожи.
Не рекомендуется использовать для варки бульонов головы леща, воблы, сазана, плотвы, так как бульоны получаются горькими.
Перед варкой из голов удаляют жабры и глаза. Крупные головы и кости разрубают на 2— 4 части. Подготовленные промытые пищевые отходы заливают водой (4-5 л на 1 кг), быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении в течение часа, периодически удаляя жир и пену. В бульон добавляют коренья и лук, стебли пряных растений. Готовый бульон процеживают.

горячим рыбным бульоном или водой, добавляют соль и варят 12-15 мин. Рыбу вынимают из бульона, охлаждают, отделяют мякоть от костей. Мякоть разрезают на небольшие кусочки, хранят до отпуска в теплом бульоне. Процеженный бульон используют для приготовления супа.
Головы осетровых рыб, если они покрыты ржавчиной, ошпаривают кипятком и промывают холодной водой.
Подготовленные отходы заливают водой и варят с добавлением кореньев и лука в течение 1 ч. Затем головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи варят еще 2-3 ч до полного размягчения. Готовый бульон процеживают. Мякоть и хрящи измельчают, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения. Их кладут в тарелку при отпуске супа.

и замачивают в холодной воде на 3—4 ч.
После этого их вынимают, жидкости дают отстояться, процеживают ее и варят в ней грибы при слабом кипении 1,5 ч.
Грибной бульон варят без соли. Вареные грибы вынимают, промывают теплой водой и нарезают, а бульону дают отстояться, после чего процеживают.
Выход концентрированного грибного бульона: 5 л из 0,5 кг сушеных грибов.
В грибных бульонах содержится значительное количество экстрактивных азотистых веществ, которые придают им особый аромат.

хлопьев свернувшегося белка, допускается слегка мутный; вкус и запах свойственные свежеприготовленному мясу с ароматом кореньев и лука, цвет коричневый с желтоватым оттенком.

Бульон из птицы- прозрачный, с желтовато-золотистым оттенком, вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов, ярко выраженные, свойственные птицы и кореньям.

Бульон рыбный- прозрачный, желтовато-белого-цвета, вкус и запах, свойственные данному виду рыбы, с ароматом кореньев и лука.

Грибной бульон (отвар) – прозрачный, без мути, без горечи, вкус и запах без посторонних привкусов и с ароматом грибов. Цвет грибного отвара зависит от вида грибов- от светло-коричневого до коричневого.

Готовые бульоны и отвары хранят при температуре 4-6ºС не более 12 часов.

Отличительной особенностью их является то, что их заправляют пассерованными кореньями и мукой, а некоторые и томатом-пюре.
Заправочные супы, как правило, готовятся на бульонах, но можно готовить их и на воде. Жидкой основой этих супов являются отвары овощей, круп, макаронных изделий, бобовых. Такие супы называют вегетарианскими.

нужно закладывать только в кипящую жидкость в определенной последовательности с учетом продолжительности их варки, чтобы они были одновременно готовы.
2. Суп варят таким образом, чтобы после закладывания каждого продукта бульон закипал как можно быстрее. Длительное нагревание бульона до закипания и бурное кипение приводят к ухудшению качества супа.
3. Супы, в состав которых входят картофель, соленые огурцы, уксус, щавель, варят так: в первую очередь кладут картофель, а затем продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Продукты, содержащие кислоты, добавляют в суп с картофелем только после того, как последний сварится до полуготовности.
4. Морковь, репчатый лук и томат-пюре следует закладывать в суп пассерованными, а свеклу и квашеную капусту тушеными за 10-15 минут до готовности. При пассеровании овощей, томата-пюре в жире растворяются каротины (красящие вещества). Окрашенный жир улучшает внешний вид супов. Пассерование также уменьшает потери ароматических веществ, так как при этом исключается перегонка их с водяными парами.
При пассеровании белых кореньев и лука удаляется часть летучих веществ, имеющих резкий запах. Вследствие этого пассерованные коренья и лук приобретают новый вкус и аромат, который и передают супу.
5. При пассеровании лука, моркови, белых кореньев нельзя допускать их потемнения, цвет овощей почти не
должен меняться. Поэтому пассеровать овощи следует в посуде с толстым дном. Для пассерования пригоден любой пищевой жир.
6. Супы, кроме картофельных, крупяных и с мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой. Она придает супам более густую консистенцию и, кроме того, является стабилизатором витамина С, предохраняющим его от окисления.

в щах ленивых, а многие овощные супы и борщи можно готовить и без муки.
Муку можно пассеровать с жиром и без него, при этом цвет муки не должен меняться.
Муку охлаждают, разбавляют теплым бульоном, тщательно размешивают до однородной консистенции и вводят в суп.
7. Варить заправочные супы следует при слабом кипении. Сваренные супы оставляют на 10-15 мин без кипения, чтобы жир всплыл и сделался прозрачным.
8. При подаче супа в суповую миску кладут в соответствии с рецептурой кусочки мяса, рыбы, нашинковывают грибы, наливают суп и посыпают рубленой зеленью.
Сметану подают в соуснике или добавляют в тарелку с супом.

1000 г супа кладётся: перец горошком-0,1г, лавровый лист-0,04г, соль-6-10г. Лавровый лист и перец добавляют в суп перед окончанием варки. По истечении 10 мин лавровый лист удаляют.
10. В зависимости от категории предприятия ОП нормы закладки мясных и рыбных продуктов на порцию ( 500г) составляют:
Мясо ( говядина, баранина, свинина)-50,35,25г;
Птица( курица, цыплята, индейки) – 75,50,25г;
Рыба ( с кожей без костей)-75,50,35г.

них свеклы и капусты.
Основные продукты, определяющие специфику борщей, — это пассерованные овощи (морковь, белый корень петрушки, лук, томатное пюре)
В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты.
Борщи готовят с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками.
Для всех борщей, кроме флотского, овощи нарезают соломкой, а для флотского — ломтиками.

проваривают 10—15 мин. Затем вводят борщевую заправку, соль, специи, сахар и варят еще 5—10 мин. Борщ можно заправить мучной пассеровкой. Если готовят борщ из вареной свеклы, то после проваривания в бульоне капусты в течение 10—15 мин кладут пассерованные овощи с томатным пюре и за 5—10 мин до готовности — нашинкованную вареную свеклу. Квашеную капусту тушат отдельно и вводят в борщ одновременно с борщевой заправкой. Отпускают борщ со сметаной и зеленью.

до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, варят 10—15 мин, добавляют борщевую заправку или пассерованные овощи и тушеную свеклу, после чего варят борщ до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.
Отпускают также со сметаной и зеленью.

свинокопченостей. Готовят его без картофеля и мучной пассеровки так же, как борщ со свежей капустой. Отпускают с набором мясных продуктов: говядина, окорок, сосиски. В ресторанах борщ московский готовят по заказу: в суповую миску кладут мясной набор (по 1—2 ломтика каждого вида продуктов), заливают борщом, доводят до кипения и подают с зеленью, сметаной, ватрушками. При массовом приготовлении прогретый в бульоне набор кладут в тарелку и заливают борщом.

одновременно со специями закладывают перец сладкий, нарезанный соломкой, и мучную пассеровку, разведенную бульоном или водой. Готовый борщ перед подачей заправляют шпиком, растертым с чесноком. Рекомендуется отпускать борщ с говядиной или свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком — булочки из дрожжевого теста, политые соусом. Для соуса чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.

грибному отвару добавляют отвар чернослива и далее готовят, как борщ со свежей капустой без картофеля. Нарезанные вареные грибы кладут в борщ вместе со специями, чернослив — при отпуске.

за 5—10 мин до готовности в него кладут предварительно сваренную фасоль.
В борщ можно добавить чеснок, растертый с солью. При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.

шашками, картофель — кубиками.
В бульон при варке кладут кости от свинокопченостей.
Технология приготовления обычная.
При отпуске в тарелку кладут по 1—2 куска вареных свинокопченостей, наливают борщ, добавляют сметану и зелень.

квашеной капусты, савойской капусты, капустной рассады, молодой крапивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на костном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят с рыбой, головизной рыб семейства осетровых, снетками, хамсой, тюлькой соленой. Для щей свежую капусту нарезают шашками в 2-Зсм или шинкуют. Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 2-3 см или шинкуют. Коренья режут дольками, соломкой или брусочками, лук - дольками или соломкой, картофель дольками или кубиками. Морковь и лук пассеруют. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Такую капусту перед закладкой в бульон следует бланшировать. Щи из свежей капусты варят следующим образом: в кипящий бульон закладывают капусту, после закипания вводят пассированные коренья, а перед окончанием варки специи. Щи можно заправить пассерованный мукой, пассерованным томатом-пюре или добавить в них свежие помидоры, а также заправляют чесноком растертым с солью (2г на 1л супа). Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно тушить, но можно варить и из сырой квашеной капусты. Порядок закладки продуктов в щи из квашеной капусты определяется кислой реакцией среды, которая тормозит размягчение овощей. Отжатую или промытую холодной водой (во избежание значительных потерь витамина С) квашеную капусту дополнительно шинкуют или рубят, если попадаются крупные куски. Картофель соответственно режут брусочками или кубиками. Капусту тушат отдельно и вводят в суп после доведения до готовности картофеля. Для приготовления щей из квашеной капусты можно использовать полуфабрикаты, выпускаемые промышленностью, капусту тушеную стерилизованную или быстрозамороженную, которая представляет собой шинкованную квашеную капусту с пассерованными овощами (луком, морковью, белыми кореньями) с добавлением томата, пшеничной муки, сахара и специй.

и лук нарезают дольками и пас­серуют. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, быст­ро доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук. После закипания варят при слабом кипении 20-30 мин. За 5-10 мин до конца варки можно положить свежие помидоры или пассерованный томат. Если варят щи с картофелем, то его нарезают дольками и кладут в кипящий бульон после капусты. Щи без картофеля заправляют мучной пассеровкой.

шашками. Морковь и лук нарезают дольками и пас­серуют.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту, быст­ро доводят до кипения, кладут нарезанный дольками или кубиками картофель, пассерованные коренья и лук. После закипания варят при слабом кипении 20-30 мин. За 5-10 мин до конца варки можно положить свежие помидоры или пассерованный томат.
При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень.

томатом и небольшим количеством бульона 1,5-2 ч (если капуста очень кислая, то ее надо промыть холодной водой). За 10-15 мин до окончания тушения добавля­ют пассерованные морковь, лук, петрушку. В кипящий бульон кладут тушеную капусту, овощи и варят 40 мин, за 10-15 мин до конца варки добавляют мучную пассеровку, специи.
Если щи готовят с картофелем, то его кладут в бульон до капусты и варят 10-15 мин. Затем добавляют капусту. Мучную пассеровку в этом случае не используют. Щи из квашеной капусты можно заправлять рубленым чесноком и сахаром.

картофеля, но добавляют перловую крупу. Крупу, сваренную отдельно до полуготовности, закладывают в кипящий бульон в первую очередь, а сваренную почти до готовности ­ за 10 мин до окончания варки. Можно использовать другие крупы ­ рис, пшено. Тушеную капусту с пассерованными овощами вводят за 10-15 мин до окончания варки. Соль, специи вводят за 5-10 мин до окончания варки. Можно добавить чеснок, растертый с солью.

добавлением томатного пюре, бульона, костей сви­нокопченостей, жира в течение 3-4 ч. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками, Пассеруют и кладут в капусту за час до оконча­ния тушения. Далее готовят так же, как щи из квашеной капусты.
К щам подают рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, ватрушку с творогом или кулебяку с гречневой кашей.

крапивы. Щавель и шпинат припускают по­рознь в собственном соку. После тепловой обработки зелень протирают и оба пюре соединяют.
В кипящий бульон закладыва­ют картофель, нарезанный ломтиками, через 15 мин кладут про­тертую зелень, пассерованный репчатый лук, зеленый лук, через 5-10 мин добавляют специи и мучную пассеровку и варят 5 -10 мин.

белых кореньев. В некоторые рассольники кладут картофель, крупы, капусту.
Огурцы для рассольников очищают от грубой кожицы и семян, нарезают соломкой или ромбиками и припускают в небольшом количестве воды или бульона в течение 15 мин.
Картофель для рассольников нарезают брусочками или дольками; лук ­ кольцами или соломкой; коренья и капусту ­ соломкой. Лук и морковь пассеруют.
Готовят рассольники на костном, мясокостном, курином, рыбном и грибном бульонах. Для придания рассольнику более острого вкуса за 5-10 мин до окончания варки добавляют про­цеженный и прокипяченный огуречный рассол.

петрушку, сельдерей, пассерованные репчатый лук и лук-­порей, варят 10 мин.
Затем добавляют припущенные огурцы и варят еще 10 мин. За 5 мин до окончания варки вводят нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи.

промыва­ют. Подготовленную крупу кладут в кипящий бульон, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности,
добавляют пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, пассерованное томатное пюре, соль, специи, вливают прокипя­ченный рассол и варят до готовности.

Вместе с картофелем в кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками

соломкой, припущенные огурцы, варят 5-10 минут, добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, вливают огуречный рассол, специи и варят до готовности.
Готовят без моркови, картофеля и круп, с большим количеством белых кореньев (42 % набора овощей).
Eгo готовят на курином бульоне, с потрохами и с почками и заправляют льезоном.
При отпуске в тарелку наливают льезон, кладут кусочки курицы, потроха или почки, наливают рассольник, посыпают зеленью. Отдельно подают ватрушку.

концентрированных бульонах, бога­тых экстрактивными веществами, так как все предусмотренные рецептурой продукты (мясо, сосиски, ветчину, птицу, рыбу) проваривают в том же бульоне. В состав солянок обязательно входят пассерованный репча­тый лук, соленые огурцы, каперсы, томат пюре, маслины, олив­ки.
Солянки имеют специфические гарниры, в состав которых входят мясные (говядина, ветчина, язык, сосиски, почки, птица) или рыбные (осетрина, судак) продукты, или грибы.

огурцы, томатное пюре, каперсы, вместе с рассолом-специи, солят и варят 5-10 минут.
Мясные продукты 3-4 видов
( мясо, окорок, почки, сосиски) нарезают ломтиками, заливают бульоном и кипятят. При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины и оливки, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану, зелень

мин, затем добавляют остальные продукты. Мясные продукты закладывают те же и в таком же количестве, как и в солянку сборную мясную.

на порцию) подготовленной рыбы, за­ливают рыбным бульоном, добавляют пассерованный лук и томатное пюре, припущенные огурцы и варят 10-15 мин. В конце варки добавляют головизну (если бульон из голов осетровых рыб). При отпуске кладут маслины или оливки без косточек и очищен­ный от кожицы ломтик лимона, посыпают рубленой зеленью.

и, кроме лука, добавляют нарезанную кружочками пассерованные морковь и корень петрушки. При приготовлении по заказу в порционную миску кладут куски ошпаренной рыбы, хрящи, пассерованные овощи и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы и варят 10-15 мин. За 5 мин до готовности добавляют нарезанные кружочками свежие помидоры, специи. При массовом приготовле­нии рыбу варят до готовности отдельно.

вареные грибы, пассерован­ные лук и томатное пюре, при пущенные огурцы, каперсы.
Про­варивают 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки без косточек, сметану.