Юлия Валерьевна
- Главная
- Разное
- Образование
- Спорт
- Естествознание
- Природоведение
- Религиоведение
- Французский язык
- Черчение
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, фоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
Презентация, доклад на тему Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее
Содержание
- 1. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее
- 2. План урока Подготовка сырьяПриготовление рыбной котлетной массыПолуфабрикаты из рыбной котлетной массы
- 3. ВОПРОСЫ: В каком цеху производят первичную обработку
- 4. Сырье для приготовления рыбной котлетной массыФИЛЕ РЫБЫпшеничный хлебмолокоперецсоль
- 5. Количественные соотношения между компонентами рыбной котлетной массы
- 6. Необходимое оборудование и инвентарь ВесыМясорубкаЛотки Разделочные доски
- 7. Схема приготовления рыбной котлетной массыЧистое филеХлебЖидкостьСоль, перецНарезатьИзмельчить на мясорубкеСоединить, перемешатьДобавить, перемешатьИспользоватьПропустить через мясорубкуВыбитьЗамочитьОтжать
- 8. Возможный брак и способы его устранения Котлетная
- 9. Характеристики полуфабрикатов из рыбной котлетной массы
- 10. Котлета: форма овально – приплюснутая с заостренным
- 11. Биточки: округло – приплюснутой формы диаметром –
- 12. Тефтели: шарики диаметром 3 см, по 3
- 13. Фрикадельки Форма в виде шариков, добавляется репчатый
- 14. Зразы: форма овально – прямоугольная, фаршируется. Панировка красная или белая. Вес: 109 г.
- 15. Тельное: форма полумесяца. На середину кладут фарш,
- 16. Рулет: форма батона сворачивается при помощи марли, толщина слоя1,5-2см; Сформованный рулет посыпают сухарями, сбрызгивают жиром
- 17. Характеристики полуфабрикатов из рыбной котлетной массы
- 18. Требования к качеству полуфабрикатов из котлетной массы
- 19. Сроки храненияРыбную котлетную массу и полуфабрикаты из
- 20. ВОПРОСЫВ котлетную массу кладут ржаной хлеб
- 21. Взаимопроверка
- 22. Домашнее заданиеУчебник Самородова И.П. «Организация и ведение процессов приготовления» полуфабрикатов стр. 82, вопросы
- 23. РЕФЛЕКСИЯ1. Сегодня на уроке я узнал(а)………….2. Самым интересным для меня было…3. Я обязательно приготовлю……
План урока Подготовка сырьяПриготовление рыбной котлетной массыПолуфабрикаты из рыбной котлетной массы
Слайд 1Тема урока: «Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее»
Разработала: преподаватель
Шкут
Слайд 2План урока
Подготовка сырья
Приготовление рыбной котлетной массы
Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы
Слайд 3ВОПРОСЫ:
В каком цеху производят первичную обработку рыбы?
К какой группе цехов
относится рыбный цех?
Для чего предназначен рыбный цех?
Какие виды панировок вы знаете?
Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка рыбы?
Способы оттаивания мороженой рыбы?
Для чего предназначен рыбный цех?
Какие виды панировок вы знаете?
Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка рыбы?
Способы оттаивания мороженой рыбы?
Слайд 5Количественные соотношения между компонентами рыбной котлетной массы
Для приготовления рыбной котлетной
массы необходимо:
Филе рыбы–1кг
Хлеб–250г
Вода или молоко – 350…400г
Соль -20г
Перец -1г
Филе рыбы–1кг
Хлеб–250г
Вода или молоко – 350…400г
Соль -20г
Перец -1г
Слайд 7Схема приготовления рыбной котлетной массы
Чистое филе
Хлеб
Жидкость
Соль, перец
Нарезать
Измельчить на мясорубке
Соединить, перемешать
Добавить, перемешать
Использовать
Пропустить
через мясорубку
Выбить
Замочить
Отжать
Слайд 8Возможный брак и способы его устранения
Котлетная масса густая, не рыхлая
Котлетная
масса не вязкая
Котлетная масса
не доведена до вкуса
Добавить пропущенную через мясорубку вареную рыбу в количестве 25-30% от массы сырой рыбы
Добавить сырое яйцо
Довести до вкуса
Слайд 10Котлета: форма овально – приплюснутая с заостренным концом. Размеры: длина – 11
см,
ширина – 5 см,
толщина – 2 см.
Панировка: белая. Вес: 86г.
Слайд 11Биточки: округло – приплюснутой формы диаметром – 6 см, толщина –
2 см.
Панировка: белая.
Вес: 86г.
Слайд 12Тефтели: шарики диаметром 3 см, по 3 – 4 шт. на
порцию. В массу добавляется репчатый лук
Панировка: мучная. Вес: 88, 118г.
Слайд 15Тельное: форма полумесяца. На середину кладут фарш, соединяют края с помощью
салфетки.
Панируют в льезоне, затем в белой панировке.
Вес: 145 г.
Слайд 16Рулет: форма батона сворачивается при помощи марли, толщина слоя1,5-2см; Сформованный рулет посыпают сухарями,
сбрызгивают жиром
Слайд 18Требования к качеству полуфабрикатов из котлетной массы
Внешний вид: поверхность равномерно
покрыта панировкой, без трещин, сохранена форма и масса полуфабриката.
Цвет и запах: свежей рыбы и доброкачественных продуктов.
Консистенция: однородная, без отдельных кусочков рыбы, хлеба.
Цвет и запах: свежей рыбы и доброкачественных продуктов.
Консистенция: однородная, без отдельных кусочков рыбы, хлеба.
Слайд 19Сроки хранения
Рыбную котлетную массу и полуфабрикаты из нее хранят при температуре
от 2…6°С не более 12 часов.
Слайд 20ВОПРОСЫ
В котлетную массу кладут ржаной хлеб
Нет (пшеничный)
2. Биточки имеют
округло – приплюснутую форму
Да
3. Если котлетная масса не вязкая, то в массу добавляют вареную рыбу
Нет (яйца)
4. В котлетную массу для тефтелей добавляют репчатый лук
Да
5. Рыбную котлетную массу и полуфабрикаты из нее хранят при температуре от 2 до 6°С 6 часов
Нет (12 ч.)
6. Для приготовления рыбной котлетной массы на 1 кг чистого филе берется 400 г хлеба
Нет (250 г)
Да
3. Если котлетная масса не вязкая, то в массу добавляют вареную рыбу
Нет (яйца)
4. В котлетную массу для тефтелей добавляют репчатый лук
Да
5. Рыбную котлетную массу и полуфабрикаты из нее хранят при температуре от 2 до 6°С 6 часов
Нет (12 ч.)
6. Для приготовления рыбной котлетной массы на 1 кг чистого филе берется 400 г хлеба
Нет (250 г)
Слайд 22Домашнее задание
Учебник Самородова И.П. «Организация и ведение процессов приготовления» полуфабрикатов стр.
82, вопросы
Слайд 23РЕФЛЕКСИЯ
1. Сегодня на уроке я узнал(а)………….
2. Самым интересным для меня было…
3.
Я обязательно приготовлю……
