Презентация, доклад на тему Приготовление фарша

последовательность приготовления фарша и набивки в оболочку

количествах, которые установлены рецептурой для данного вида и сорта колбасных изделий. Точное количественное соотношение составных частей фарша.
В состав рецептуры входят три составные части: сырье, специи и соль, а также нитрит натрия.

практически полностью гомогенизированного сырья.
Измельчение шпика-шпик на шпигорезке нарезают на кубики

конина и другие виды) и измельчается; к нему добавляется лед или холодная вода, специи и мука, если она допускается, затем добавляется свинина, и вся масса вновь куттеруется до получения однородной, тщательно измельченной и перемешанной массы, имеющей вид теста. Добавление льда или холодной воды не должно выходить за пределы естественной влагопоглощаемости мяса. Если в данном виде колбасных изделий допускается мелко измельченный шпиг, например, при приготовлении сосисок и сарделек, то он также закладывается в куттер, и составление фарша заканчивается в куттере.

кладут колбасную массу без шпига и в мешалку постепенно добавляют чешуйчатый лед или воду, затем загружают жирное мясо и после перемешивания — шпиг;
б) при приготовлении фарша без воды сначала загружают тощую колбасную массу, перемешивают, затем к ней добавляют жирную часть фарша и шпиг.

осуществляется под давлением специальными машинами – шприцами. Конструкции шприцев должны обеспечивать регулирование скорости истечения фарша в зависимости от его вида и диаметра цевки, возможность быстрой очистки и промывки от остатков фарша, иметь малый удельный расход энергии при высокой производительности.

Оболочку следует наполнять плотно, не допуская пустот. Батоны перевязывают шпагатом, а воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют прокалыванием оболочки. Перевязанные батоны подвешивают на рамы и подвергают осадке в течение 5 – 7сут при температуре 2 - 4◦С.

отличительного товарного признака колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом или автоматически накладывают металлические клипсы на клипсаторах

придает изделиям процесс вязки?
3.Какова последовательность загрузки фарша в куттер?
4.Какова последовательность загрузки фарша в мешалку?
5.Что такое фарш?
6.Какой процесс называется шприцеванием?
7.На какие оболочки накладывают металлические клипсы?
8.Каковы подготовительные операции по подготовке фарша?
9. С какой плотностью набивается фарш в оболочку для вареных колбас?
10.Какие виды оболочек используют для производства колбасных изделий?