Презентация, доклад на тему Презентація на тему Технологія приготування тіста та виробів з нього

Характеристика основної сировини для приготування тіста
2.2.1. Борошно
2.2.2. Яйця
2.2.3. Цукор
2.2.4. Жири
2.3. Класифікація виробів з борошна
2.4. Приготування начинок
2.5. Види розпушувачів тіста
2.6. Технологія приготування тіста
2.6.1. Безопарний спосіб
2.6.2. Опарний спосіб
2.7. Технологія приготування виробів з дріжджового тіста
2.8. Вимоги до якості та терміни реалізації виробів з дріжджового тіста
2.9. Устаткування, пристосування та інвентар, що використовують при
приготуванні виробів з дріжджового тіста
2.10. Вимоги безпеки праці кухаря при приготуванні виробів з дріжджового тіста
3. Висновок
4. Список використаних джерел

Це кашоподібні страви з борошна різних злаків (лемішка, соломаха, мамалиґа), страви з вареного (галушки, вареники) і смаженого тіста (налисники, присканці, пухкеники, вергуни) та печені вироби з тіста (пампушки, пиріжки, калачі тощо). Деякі з них стали традиційними на святковому столі: шулики — на Маковія; вареники, млинці, оладки, налисники — на Сиропуст; мандрики — на свято Петра і Павла; пампушки, вареники були окрасою недільного столу, їх використовували у дівочих ворожіннях.
Серед печених виробів з тіста найбільше українці цінували і свято шанували хліб і вважали, що "хліб — усьому голова". Він відігравав велику роль у сімейних обрядах та календарних звичаях. Хлібом-сіллю зустрічали бажаних гостей. Хлібом на заручинах та сватанні скріплювали укладання договору. З хлібом підходили до новонародженої дитини, символізуючи цим побажання достатку
Окрім хліба з дріжджового тіста готували пиріжки, пироги, пампушки, калачі. Начинки та фарші переважали овочеві: з капусти, картоплі, гороху, квасолі, грибів, гарбуза та ін.
Дріжджове тісто отримало назву через використання дріжджів, як одного з ключових компонентів в його складі. Воно складне у виготовленні і потребує багато часу, але саме з цього тіста роблять найкрасивіші кондитерські, кулінарні вироби та оздоби.
В сучасній кулінарії вироби з дріжджового тіста не втратили свого значення. Рецептури удосконалюються новими компонентами, поновлюються за рахунок зарубіжного досвіду.

цінність і є важливим джерелом вуглеводів (крохмалю і цукрів), жирів (вироби із здобного тіста), вітамінів групи В, цінних мінеральних речовин та харчових волокон (борошно). Харчова цінність борошняних виробів визначається насамперед хімічним складом борошна.
За рахунок зернових продуктів відшкодовується понад ½ потреби організму у вуглеводах і близько 40% в білках. Однак білки борошна не повноцінні, тому що незамінні амінокислоти знаходяться в них у співвідношеннях, далеких від оптимальних. Особливо вони дефіцитні по лізину. Тому утилізуються білки не більше ніж на 56%. Додаючи в тісто молоко і яйця або готуючи кулінарні борошняні вироби з фаршами з сиру, м'яса і риби, можна значно підвищити утилізацію білка. Засвоюються білки борошна теж недостатньо добре (на 75-89%). Надаючи виробам рихлість, пористість, можна підвищити їх засвоюваність.
Співвідношення найважливіших зольних речовин в борошні несприятливо, але такі продукти, як молоко, сир, а також капустяні і фруктові фарші, що входять до складу багатьох борошняних виробів, значно покращують їх мінеральний склад, особливо співвідношення сполук кальцію і фосфору.
Білки продуктів, що входять в начинки (фарші) борошняних страв та виробів, доповнюють амінокислотний склад білків борошна. Так, в варениках з сиром і ватрушках амінокислотний склад білків близький до оптимального. Фарші значно збагачують і мінеральний склад готових виробів, підвищуючи вміст у них макро- і мікроелементів, покращують співвідношення кальцію і фосфору.

2.Основна частина 2.1. Значення виробів з тіста в харчуванні людини

продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури (пшениці, жита, гречки та ін.). Воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним, гречаним та ін.

Горохове

Пшеничне

Кукурудзяне

Соєве

Гречане

Житнє

Колір на розрізі злегка жовтуватий. Смак солодкий або в міру солоний, без надмірної кислотності, з присмаком наповнювачів.

Газоутримуюча здатність борошна полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, який утворюється при бродінні. Газоутворююча здатність тіста тим більша, чим більше в ньому білків і чим вища якість клейковини.

Газоутворююча здатність борошна — це здатність його утворювати при бродінні дріжджового тіста вуглекислий газ. Вона залежить від наявності цукрів (вони розщеплюються на вуглекислий газ і спирт) та активності амілази борошна.

Водопоглинаюча здатність визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від вологості і якості помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водопоглинаючу здатність.

"Сила " борошна — це здатність його утворювати тісто з певними фізичними властивостями. "Сила" борошна залежить від кількості і якості клейковини, водопоглинаючої і газоутворюючої здатності борошна, від активності ферментів (протеази), які сприяють гідролізу білків і розрідженню тіста.

Клейковина — це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна (гліадина і глютеніна). Вона сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів.

Технологічні властивості борошна

білок має піноутворювальну властивість, розпушує тісто. При випічці білок згортається, від нього залежать пружність і міцність структури виробів.

Класифікація яєць

Столові
більше 7 діб
вага 44г і більше

Дієтичні
до 7 діб
вага не менше 44 г

Вапнові
зберігають у розчині вапна

Холодильникові
t 1– -2ºС
понад 30 діб

Свіжі
t 1-2 ºС,
до 30 діб

його розпливчатим і липким. У присутності цукру зменшується здатність білків борошна до набухання. У дріжджовому тісті цукри зброджуються з отриманням спирту, молочної кислоти і вуглекислого газу.
У тісті може бути цукру від 3 до 35% маси борошна. Тісто з невеликою кількістю жиру і великою кількістю цукру набуває твердість і скловидність.

Класифікація цукру

Цукор-рафінад

Цукор-пісок

Цукрова пудра

в тісто в пластичному стані, рівномірно розподіляється по поверхні клейковини, утворюючи плівки. Білки менше набухають, клейковина виходить менш пружна і легко рветься. При випічці жир краще утримує повітря, вироби виходять з великим піднесенням.
Жир, що вводиться в тісто в розплавленому стані, розподіляється в тісті у вигляді крапель і погано утримується в готових виробах, виділяючись на поверхні. Збільшення кількості жиру робить тісто пухким, крихким, зменшення знижує пластичність і крихкість виробів.

Види жирів

Комбіновані

Рослинні

Тваринні

вироби

Вироби з борошна

змішують з борошном, яйцями, цукром, ваніліном. Іноді у фарш додають родзинки, цукати або горіхи, лимонну або апельсинову цедру.


Начинка яблучна
І спосіб. Свіжі яблука миють, обчищають від шкіри, видаляють насіннєве гніздо, нарізають скибочками, посипають цукром, додають воду (20—30 г на 1 кг яблук) і припускають доти, поки маса не загусне.
ІІ спосіб. З яблук видаляють насіннєве гніздо і шкірку, потім нарізають скибочками або кубиками і пересипають цукром.

Начинка з маку
Мак промивають теплою водою і заливають окропом у співвідношенні 1:1, доводять до кипіння, кип’ятять 1-2 хв., залишають на 3-4 год. для набухання. Набухлий мак відкидають на сито або марлю, віджимають і пропускають через м’ясорубку з дрібними отворами двічі, додають цукор або мед і перемішують.


Начинка з вишень
Вишні перебирають, миють, видаляють плодоніжки й кісточки, пересипають цукром і залишають на 3—4 год. в холодному місці. Сік, що виділяється, відціджують, а м’якоть використовують як начинку.

шматочки, обсмажують у жирі, потім перекладають у глибокий посуд, додають бульйон або воду, тушкують на слабкому вогні до готовності. Тушковане м’ясо і пасеровану цибулю пропускають через м’ясорубку. Пасероване борошно розводять бульйоном, що залишився після тушкування м’яса, і проварюють. Подрібнене м’ясо заправляють білим соусом, сіллю, перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішують.
ІІ спосіб. Сире м’ясо пропускають через м’ясорубку з густою решіткою. Кладуть на змащений жиром і розігрітий лист шаром не більш як 3 см і, періодично помішуючи, обсмажують до готовності у жаровій шафі. Сік, що виділився з м’яса, зливають і готують на ньому білий соус. Підсмажене м’ясо з’єднують з пасерованою цибулею і ще раз пропускають через м’ясорубку з густою решіткою, потім його заправляють білим соусом, сіллю, меленим перцем, дрібно нарізаною зеленню, перемішують.

Фарш рибний
Філе риби без шкіри й кісток нарізають шматками, солять і припускають. Після припускання філе січуть ножем (не дуже дрібно), змішують з пасерованою цибулею, перцем, сіллю, зеленню, білим соусом. Для приготування білого соусу використовують бульйон, в якому припускали рибу.


Фарш ліверний
Легені і серце варять у підсоленій воді, печінку смажать. Субпродукти пропускають через м’ясорубку, кладуть шаром не більше як 3 см на розігрітий з маргарином лист, обсмажують при помішуванні. В масу додають пасеровану цибулю і білий соус, сіль, перець, перемішують.

кладуть в каструлю, додають трохи води (10-15% до маси капусти) і, помішуючи, припускають до готовності. У готову капусту додають січені круто зварені яйця, сіль, перець, дрібно нарізану зелень і перемішують.
ІІ спосіб. Капусту дрібно січуть, бланшують 3—5 хв., відкидають на друшляк, дають стекти воді. На розігрітий лист з жиром викладають капусту шаром 3 см і, помішуючи, смажать доти, поки вона не стане м’якою. Потім капусту охолоджують, додають січені яйця, сіль, зелень і перемішують.

Начинка картопляна з грибами
Обчищену картоплю варять, відвар зливають, гарячу картоплю протирають, додають пасеровану до готовності цибулю з вареними грибами і перемішують .




Начинка рисова з яйцем
У киплячу підсолену воду (6—8 л на 1 кг рису) засипають перебра­ний і промитий рис і варять до готовності, відкидають на друшляк і промивають гарячою водою.
Коли вода стече, в рис додають січені яйця, розтоплений маргарин, сіль, дрібно нарізану зелень і обережно перемішують.

яйця

Розчин солі

Борошно

Розчин
дріжджів

Цукор

Маргарин

Розтоп-
люють

Заміс тіста до однорідної 7 – 8хв маси

Наприкінці замісу вводять розтоплений маргарин

Бродіння 3 - 4 год при t 35-40 ºС

Обминка через 1-1,5 год
тривалістю1-2 хв.

Бродіння

Обминка через 1-1,5 год
після першої обминки

Готове тісто

води), 40% борошна, 4% цукру і дріжджі. У підігріту до 35—40°С рідину додають розведені в теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, всипають просіяне борошно і перемішують. Тісто повинно мати консистенцію густої сметани і температуру 27—29°С. Поверхню опари посипають тон­ким шаром борошна, діжу накривають кришкою і ставлять у тепле місце (35—40°С) на 2 год. для бродіння.

У процесі бродіння опара збільшуєть­ся в об’ємі у 2—2,5 рази, на всій поверхні з’являються бульбашки, які лопаються. Готовність опари визначають за зовнішніми ознаками бро­діння починає сповільнюватися, бульбашок на поверхні стає менше, опара осідає.

і цук­ром, меланж або яйця, добре перемішують, всипають решту борошна і замішують 10— 15 хв. Перед закінченням замішування додають розтоп­лений маргарин.

Посуд з тістом закривають кришкою або тканиною і залишають в теплому місці на 2—3 год. для бродіння. При цьому обминають його 2—3 рази.

на посипаний борошном стіл, розкладають на шматки масою 1—1,5 кг, роблять з нього джгут, ділять на шматочки необхідної маси. З цих шма­точків формують кульки, дають їм вистоятися 5—6 хв., потім розкачу­ють на круглі коржики завтовшки 0,5—1 см, на середину яких кладуть начинку.
Краї щільно з’єднують, защипують, надають форми човника. Сформовані пиріжки укладають рубцем донизу на конди­терський лист, змащений жиром, і залишають на 20—30 хв. для висто­ювання. За 5—10 хв. перед випіканням вироби змащують меланжем або яйцем. Випікають 8—10 хв. при температурі 200—240°С
Пиріжки смажені
Тісто готують безопарним способом слабкої консистенції. Інвен­тар і обладнання змащують олією. Підготовлене тісто охолоджують до 10°С.
На столі, змащеному олією, з тіста масою 0,5—1 кг роблять джгут, потім порціонують на шматки масою 50 г, надають їм форми кульок, розкладають на столі (на відстані 4—5 см одна від одної) і вистоюють 5—6 хв.
Після вистоювання кульки перевертають на другий бік і нада­ють їм форми коржиків завтовшки 4—5 см. На середину коржиків кла­дуть начинку, згинають їх удвоє, з’єднують краї, надають виробам фор­ми півмісяця, укладають на змащені олією кондитерські листи і став­лять у тепле місце для вистоювання на 20—30 хв. Перед смаженням пиріжки злегка видовжують, кладуть у підігрітий до 175—180°С фри­тюр і смажать 2—3 хв. У процесі смаження вироби перевертають і смажать до утворення на всій поверхні рівномірної золотистої скоринки. Готові пиріжки вий­мають на сітчасту поверхню, щоб стекла олія.

З тіста формують кульки масою 58 або 29 г, уклавши їх швом на змащений жиром кондитерський лист. Відстань між кульками має бути 7—8 см. Залишають вироби для неповного вистоювання, а потім дерев’яним товкачиком діаметром 5 см роблять заглиблення, які заповнюють сирним фаршем або повидлом (30 або 15 г відповідно).
Ватрушки ставлять у тепле місце для вистоювання, змащують їх меланжем і випікають 6—8 хв. при темпе­ратурі 230—240°С.
Розтягаї
З тіста, приготовленого опарним способом, формують кульки, вистоюють протягом 5—10хв. і розкачують круглі коржі. На середину кожного з них кладуть фарш, краї тіста защипують так, щоб середина пиріжка залишилась відкритою. Сформовані розтягаї укладають на змащений жиром лист, дають вистоятися, потім змащують їх меланжем і випікають 8—10 хв. при температурі 230—240°С.

Кулеб’яки
Приготовлене опарним способом тісто розкачують шаром 1 см завтовшки і 18—20 см завширшки. На середину шару по всій його довжині кладуть фарш. Краї з’єднують над фаршем і защипують. Сформовану кулеб’яку укладають швом донизу, на змащений жиром лист, прикрашають смужками з тіста, приклеюючи їх меланжем, і залишають для вистоювання (20—25 хв.). Перед випіканням кулеб’яку змащують меланжем, проколюють в декількох місцях.
Випікають вироби 35—45 хв. при температурі 220—240°С.
Перед подачею кулеб’яку нарізають на порції по 100—150 г. Подають у гарячому вигляді і холодному.

тісто може бути опарним або безопарним, дуже м’якої консистенції.
Для відкритого пирога готове тісто формують коржем завтовшки 1 см, який кладуть у змащену жиром форму з низькими краями або на змащений кондитерський лист. Зверху кладуть начинку, краї загортають на 1,5—2 см, надають виробу круглої форми.

Напіввідкритий пиріг формують так само, а зверху начинки укладають переплетення зі смужок тіста, ставлять у тепле місце на 5—10 хв. для вистоювання, потім переплетення змащують меланжем або яйцями.


Для закритого пирога замість переплетіння кладуть розкачаний шар тіста завтовшки 1,5—2 см, краї защипують. Підготовлений пиріг ставлять у тепле місце на 10— 15 хв. для вистоювання, проколюють ножем у кількох місцях для того, щоб верхня скориночка не здувалася під час випікання.
Пироги випікають при температурі 200—220°С. Випечені пироги охолоджують і нарізають на порції масою 75—100 г.

тіста

Устаткування

інвентар

також технічний мінімум і мають відповідне посвідчення на право експлуатації обладнання на підприємстві.
Кухар повинен бути одягнений в спецодяг, волосся прибране під головний убір, рукава одягу підгорнуті до ліктя. Не можна заколювати голками спецодяг, тримати в кишенях одягу в якому працюєш, булавок, голок, скляних та гострих предметів.
Робоче місце повинно бути прибране, інструменти розташовані згідно техніки безпеки. Під час роботи кухар повинен утримувати своє робоче місце в чистоті.
Знімати та встановлювати з’ємні частини машин обережно і тільки при виключеному та зупиненому електродвигуні.
Не залишати без нагляду працююче обладнання.
Не завантажувати робочі камери продуктами вище встановлених норм, не перевищувати допустиму швидкість роботи машин.
Для проштовхування продуктів на шнек машини користуватися дерев'яною кописткою.
3 метою запобігання пожежі та електротравм утримуйте в чистоті обладнання та приміщення, слідкуйте за справністю заземлюючих пристроїв, за наявністю діелектричних килимків біля електрообладнання, знайте розміщення та вмійте користуватись засобами пожежогасіння.
При смажені страв накладайте їх на сковороду з нахилом від себе, а у фритюрницю кладіть такі об’єми продуктів, щоб жир не витікав через краї.
Кришки котлів для приготування страв, каструль та іншого наплитного посуду із гарячою їжею відкривайте обережно рухом на себе.

2.10. Вимоги безпеки праці кухаря при приготуванні виробів з дріжджового тіста

різноманіття - від звичайного хліба до святкових пирогів, тортів, кексів - відбиває багатовіковий досвід, майстерність, смаки і традиції народу. Випічка - важлива складова щоденного меню та святкового столу. Крім приємного смаку, харчові переваги борошняних виробів обумовлені значною кількістю цінних інгредієнтів тваринного і рослинного походження, серед яких яйця, молоко, жири. Проте переважають у випічці таки вуглеводи, які мають особливе значення як джерела енергії для організму
Особливістю дріжджового тіста є те що до його складу входить такий розпушувач, як дріжджі. Продукти з дріжджового тіста печуть в печі або в жиру, над парою або в гарячій воді. При цьому дріжджове тісто сильно збільшується в об'ємі. Недотримання технології та правил приготування тіста може призвести до утворення недоліків, які вплинуть на його якість (надлишок жиру, малий час розстоювання та ін.)
Дріжджове тісто отримують двома способами : опарним та безопарним. Безопарний спосіб застосовують для одержання тіста слабкої консистенції для млинців, оладок і для виробів з малою кількістю здоби (цукру, масла, яєць), а опарний — з великою кількістю здоби.

: «Оріяна –Нова ».- 1998.-512с
Шумило Г.І. Технологія приготування їжі: навчальний посібник – К.:«Кондор».- 2008. -506с
Жидецький В.Ц. Основи охорони праці : Підручник. - Л.: Афіша., 2000. - 350с
Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування : Підручник для учнів професійних навчальних закладів.-К.: ТОВ «ЛДЛ», 2005. - 302с
Бровко О.Г., Булгакова О.В. Товарознавство. Продовольчі товари: навчальний посібник.-К.: Кондор, 2010. - 730с 
Зайцева Г.Т., Горпиненко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів : Підруч. для проф.-техн. навч. закладів. — К. : Вікторія, 2002. — 400 с.
Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. : Для підприємств громадського харчування всіх форм власності/ Шалимінов О.В., Дятченко Т.П., Л.О. Кравченко та ін.-К.: А.С.К., 2000 - 848с
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К.,2006 - 656с. 
Інтернет – ресурси :
http://ru.wikipedia.org/
http://relax.ua/
http://www.pokushay.ru/
http://cooking.ua
http://intellect-box.at.ua/