Презентация, доклад урока п\о на темуРыба жареная с луком по-ленинградски

ТаҚырып: Пиязбен ленинградша қуырылған балық тағамның дайында луы . Тема: "Рыба жареная с луком по-ленинградски"

КГКП «Боровской профессионально-технический колледж»

Подготовила : Мастер производственного обучения Чуева Надежда Александровна

Цель урока:

Научиться ведению технологического процесса при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для жарки с кожей и реберными костями, приготовлению жареных блюд из рыбы

Фронтальный опрос:

Вопрос:

Назовите основные способы тепловой обработки

ПРАВИЛЬНЫЙ ОТВЕТ:

Жарка, варка.

Вопрос:

Какие способы жарки вы знаете?

Правильный ответ:

Вопрос:

Что такое “основной способ” жарки?

Правильный ответ:

Жарка на нагретых поверхностях. Для этой цели используют наплитные сковороды, листы или электросковороды. Чтобы продукты не прилипали к поверхности посуды ее смазывают жиром (5—10% массы продукта). Жир нагревают до температуры 140—200°С, после чего кладут продукты.

Вопрос:

В чём заключается жарка во фритюре?

Правильный ответ:

При этом способе жарки
продукт полностью погружают в жир, нагретый до 160—180°С.
При этом одновременно по всей поверхности образуется поджаристая корочка.

Вопрос:

В чём заключается жарка на открытом огне?

Правильный ответ:

.

Для жарки используют мангалы или шашлычные печи, электрогрили. Продукты надевают на шпажки (металлические стержни) или укладывают на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром.

Вопрос:

Как вы считаете, какое масло лучше использовать для жарки картофеля из отварного?

:

Правильный ответ:

Растительное масло или смесь растительного масла и сливочного топленого масла. Такой жир не будет гореть, вкус будет нежный,
насыщенный.

Вопрос

Вспомните виды полуфабрикатов из рыбы применяемые для жарки.

Правильный ответ:

Звенья(рыб осетровых пород), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей.Из филе порционные куски нарезают под острым углом ,из непластованной рыбы- под прямым.Кожу в нескольких местах надрезаю

Групповое задание

Составьте технологический ряд:
а) рыба жареная основным способом;
б) картофель жаренный(из вареного);
в) лук жаренный во фритюре.

Правильный ответ:

Рыбу крупную предварительно разделывают любым способом(на непластованную, пластованную филе разных видов).
Посыпают рыбу перцем, солью;
Панируют в муке;
Жарят на сковородах с растительным маслом или другим жиром,разогретым до160С;
Обжаренную с двух сторон рыбу дожаривают в жарочном шкафу при температуре 250С в течение 5 мин.

Правильный ответ

Картофель отваривают в кожице;
Картофель охлаждаем, очищаем от кожицы;
Нарезаем кружочками;
Кладем тонким слоем в сковороду с разогретым жиром, солим, жарим до образования румяной корочки.

Правильный ответ

Репчатый лук очистить и нарезать кольцами.
Луковые кольца запанировать в муке.
Обжарить лук во фритюре.

Самостоятельная работа по составлению технологических карт.

Произвести расчет и заполнить технологическую карту на 20 порций блюда « Рыба жареная по – ленинградски»

Произвести расчет сырья и заполнить технологическую карту на 15 порций блюда «Лук жареный во фритюре»

Произвести расчет сырья и заполнить технологичекую карту на 10 порций блюда « Картофель жареный из вареного»

Лексика на казахском, русском, английским языках

Техника безопасности

1.Перед работой вымой руки с мылом.
2.Правильно одень спецодежду
3.Волосы убери под головной убор
4.Рукава одежды подверни до локтей или застегни на пуговицы
5.Не закалывай иголками одежду
6.Не держи в карманах булавок и острых предметов
7.Приведи в порядок свое рабочее место
8.Осмотри инвентарь, убедись в его исправности

Во время работы:

1.Разделку замороженной рыбы производить только после оттаивания
2.При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку при обработке продуктов
3.Поверхность кухонной плиты должна быть ровной
4.Не допускайте перегрева жиров, они могут вспыхнуть от высоких температур
5.При жарке рыбы клади продукт наклоном от себя.
6.Принимай меры к уборке пролитой жидкости, уроненных на пол продуктов
7.Разделочне доски клади на ровную поверхность стола
8.Будь внимателен- не отвлекайся сам и не отвлекай от дела других.

После работы:

По окончанию работы.
Отключить все электробытовые приборы.
Убрать свое рабочее место.
Снять спец. одежду.

.   Технологическая карта- Тема:Приготовление блюда «рыба жареная с луком по ленинградски»

Порционные куски запанировать в муке

Картофель отваривают в кожице картофель охлаждаем, очищаем от кожуры

Нарезаем кружочками

Кладем тонким слоем в сковороду с разогретым жиром, солим,жарим до образования румяной корочки

Требования к качеству :

Внешний вид: кусок рыбы с равномерно поджаренной корочкой без подгорелых участков, загарнированный кружками обжаренного картофеля, полит маслом, сверху уложен жареный лук ;
Консистенция: рыба мягкая, но не развалившаяся, картофель – мягкий, лук – хрустящий.
Цвет: рыбы - от светло-желтого до светло-коричневого на поверхности; картофеля – золотистый; лука – соломенно-жёлтый;
Вкус и запах: свойственные жареным рыбе, картофелю, луку; в меру солёные;

Сроки хранения:

Жареную рыбу хранят на плите или на мармите не более 2..3 ч, после чего охлаждают до 6…8 С и хранят при этой же температуре в течение не более12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре90С или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1ч.

Спасибо за внимание!