Презентация, доклад Технология сливочного масла

сепарирлеу және кілгей алу
3. Кілегейді майдың массалық үлесі бойынша нормализациялау, ақауларын реттеу (бөтен иіс, дәмді жою, дезодорациялау)
4. Кілегейді пастерлеу (850С температурада)
5. Кілегейді сепарирлеу (кілегейді жоғары майлы кілегей алу үшін арнайы сепараторда сепарирлейді)
6. Жоғары майлы кілегейді нормализациялайды
7. Термостаттау (кілегейді қаныққан өзіне тән дәм және иіс қалыптасу үшін термостаттайды)
8. Жоғары майлы кілегейді термомеханикалық өңдеу (термомеханикалық процесте майдың үшглицеридтері кристаллизацияланады) және фазасы өзгереді «судағы май» эмульсиясы «майдағы суға» ауысады.
Көбінесе цилиндрлі май өңдеу жабдықтары қолданылады. Май өңдеу жабдықтары үш цилиндрден тұрады: оның әрқайсында айналатын барабан бар, барабанда екі тегіс пышақ орнатылған, май қатқанда барабан бетінен қырып түсіреді.
9. Ыдысқа салу
10. Бастапқы 3-5 күнде майды 5-150С температурада сүт майының толық кристаллизациялануы және басқа физикалық қасиеттері қалыптасу үшін сақтайды.

4 3 5 6 7 8 9 3 10 3 11 12 13 14 15
25 - сурет Жоғары майлы кілегейді түрлендіру тәсілі
1- таразы 2- ванна 3- насос 4- пластиналы пастеризатор 5- сепаратор 6- салқындатқыш 7- құбырлы пастеризатор 8- кілегейді сақтауға арналған ванна 9- дезодарациялау қондырғы 10- бак 11- жоғары кілегей бөлуге арналған сепаратор 12- ванна 13- ротационды насос 14- май түрлендіргіш жабдық 15- стол және таразы 16- рольганг

майдың массалық үлесi және термиялық өңдеу тиiмдiлiгi сүттi әрбiр партиясында анықталады.
Сүт өнеркәсiп кәсiпорны колхоздар, совхоздар және басқа ауыл-шаруашылық кәсiпорындарымен келiсiм бойынша көрсетiлген көрсеткiштердi анықтаудың басқа периодтылығы бекiтiлуi мүмкiн, бiрақ декадасына бiр реттен кем емес.
Ақуыздың массалық үлесi мен соматикалық клеткалар мөлшерiн декадасына бiр реттен кем емес анықтайды.бактериалды тұқымдануын және ингибирлеушi заттарды да декадасына бiр реттен кем емес анықтайды. Анализдi өткiзу уақытын сүт өнеркәсiп кәсiпорны белгiлейдi.
Ингибирлеушi заттар табылғанда анализ күнi шикiзатты сортсызға жатқызады, ал шаруашылықта термиялық өңдеуге ұшыраған сүттi бағасынан арзан төлейдi, егер басқа көрсеткiштерi бойынша қазiргi стандарт талаптарына сәйкес болса.ингибирлеушi заттардың барлығы дәлелденгенде сүттi қабылдауға жатқызбайды.
Сүттегi нейтралдаушы заттарды олардың барлығына күдiк туғанда анықтайды.екiншi сорт талаптарына сәйкес келмейтiн шикi сүт, инфекциялық аурулар бойынша қолайсыз шаруашылық сүтi, сортсыз сүттiң қазiргi талаптарына жауап бермейтiн сүттi тағамдық мақсатқа қабылдауға жатпайды.сүттi қабылдау кезiнде температурасы 10С аспау керек.

мерзiм аралығында сақтауға мүмкiндiк бередi.
Қабылдау және сақтаудың қажеттi жағдайларын қатаң қадағалаусыз 0с,5с,10с дейiн салқындатылған сүттiң бактерицидтiк қасиетi 48,36,19 сағат аралығында сақталады, ал жағдайларды қадағалауда –72,48,36 сағат , ал салқындатылмаған жаңа сауылған сүт-тек ғана 2-3 сағат сақталады.
Сүт зауыттарында сүттi уақытша сақтау, салқындату және қабылдауға арналған арнаулы жабдықтар қолданылады.Жабдық сүттi 5С дейiн салқындатуға арналған.Денсаулықты сақтаудың бүкiләлемдiк ұйымы сүттi фермадан қабылдағаннан кейiн бiр сағаттан кем емес аралығында 4С дейiн салқындатуды ұсынады.

артық емес сақтауға рұқсат етiледi.сүттi қабылдау және бiрiншiлiк өңдеуге ағынды желiнi қолдану мақсатқа сай.

Сүттi сепаратордан өткiзу. 
Сүттi сепаратордан өткiзу сүт майының эмульсиясын дестабилизациялауға негiзделген. Сүттi сепаратордан өткiзу үшiн негiзiне жартылай герметикалық сепараторлар қолданылады.Сүттi 35-40 температурада сепаратордан өткiзедi. Сүттi 35 төмен температурада сепаратордан өткiзу тек ғана арнаулы сепараторларда жүргiзiледi. Нәтижесiнде майлығы 0,05 майсыз сүт алынады.

жоғарылататын ферменттер инактивациясы.
Кiлегей пастеризациясы дұрыс таңдалған режимде ғана жақсы нәтижелердi бередi. Пастеризация температурасын таңдауда оның тек ғана микрофлораға емес, сонымен қатар бактериалды липаза мен пероксидазаның толық бұзылуы кiлегейдi 85 дейiн ұстаусыз қыздырғанда iске асырылады. Сондықтан кiлегей пастеризациясы осы температурадан төменде жүргiзiлмейдi.
Кiлегей пастеризациясы режимiн таңдауда өндiрiлетiн май түрi, сонымен қатар кiлегей сапасы ескерiледi.Кiлегейдi пастерлеуде пастеризациялы- салқындату құрылғысы, оның құрамына пластиналы жылу алмастырғыш кiредi,және трубалы пастеризациялы құрылғысы қолданылады.
“Вологодское”сары майы үшiн-97-98 Стемпературада 10 минут ұстаумен.
“Крестьянское”сары майы үшiн-103-105 Стемпературада ұстаусыз.
“Любительское”сары майы үшiн-90-95С температурада ұстаусыз.
“Бутербродное”сары майы үшiн-100-115 Стемпературада ұстаусыз.

түйiршiктерiндегi сұйық майды қатаю жағдайына жеткiзу үшiн қажет. Кiлегйдi шайқауда тек ғана қатайған майдың болуы нәтижесiнде май түйiршiктерiн өз плазмасынан май дәндерi түрiнде бөлiп алуға жiне сары майдың жақсы консистенциясын, пахтаға майдың қалыпты шығынын қамтамасыз етуге болады.
Кiлегейдi пастерлеуден соң, сүт майы глицеридiнiң кристалдануына дейiн салқындатылады. Кiлегейдi бекiтiлген физикалық жетiлдiру режимiне тәуелдi әртүрлi температураға дейiн салқындатады.Май өндiру практикасында бiр және екi сатылы кiлегейдi физикалық жетiлдiру режимi қолданылады.Саты кiлегейдi физикалық жетiлдiру температурасы мен оның ұзақтығымен сипатталады.
Бiр сатылы режим.
Пастерлеуден соң ағында 4-6С дейiн салқындатады және 5 сағаттан кем емес ұстайды (15-17 сағат)Кiлегейдi ұстау кезiнде 4-6С температурада 12-18 минут кiлегейдi араластырады.
Көп сатылы режим.
Кiлегейдi алдын ағында 13-15С дейiн салқындатады және 3 сағаттан кем емес ұстайды.кейiн 6 салқындатып 16-18 сағат ұстайды.

екiншi аймақ арасындағы температура 16 ,екiншi және үшiншi аймақ арасында 26.Үшiншi аймақтың жоғарғы шегi сүт майының балқу температурасына жақын (31,5) температура болып табылады.
Май мөлшерi 32-37 дейiнгi кiлегейдi шайқауда майдайындағышты толтырудың оптималды дәрежесi 40-50. Кiлегейдi шайқау ұзақтығы 46,60 және 94 минут.Пахтадағы май мөлшерi 17;0,5;1,3 .Кiлегейдi шайқау ұзақтығы оның көпiршуiне тәуелдi.кiлегейдiң көпiршуi кiлегейдi шайқау кезiнде пайда болған көбiктiң салыстырмалы бйiктiгiмен сипатталады.
Периодты жұмыс iстейтiн майдайындағышта кiлегейдi шайқау кезiнде көктем-жазғы периодта 7-12 температурада, күзгi-қысқы периодта 8-14 температурада шайқау ұсынылады.Кiлегейдi шайқау температурасы пахтадағы май мөлшерiне және шайқау ұзақтығына әсерiн тигiзедi.Майдайындағышты минималды толтыру дәрежесi жалпы көлемнiң 25 құрайды.Периодты жұмыс iстейтiн майдайындағышты қолдану кезiнде оны кiлегймен толтыру қысқа мерзiмдi болуы тиiс.Майдайындағышты кiлегймен толтыру үшiн жоғары өнiмдiлiктi насос (плунжердi типтi, ротационды, винттi) қолданылады.Шайқаудың алдыңғы 3-5 минут аралығында майдайындағышты ауа жiберу үшiн 1-2 рет тоқтатады.Тәттi сары майды өндiруде кiлегейдi шайқауды май дәндерi мөлшерi 3-5 мкн жеткенде тоқтатады.

мөлшерi бар май пластын құру үшiн қолданылады.сары майды механикалық өңдеу майдаиындағыштың конструкциясына тәуелдi әртүрлi әдiспен iске асырылады.Майды өңдеу ұзақтығына майдаиындағыштың аиналу жиiлiгi әсер етедi. Жиiлiк жоғарылаған сайын, майды өңдеу ұзақтығы майдың түсу биiктiгi жоғарылағанға дейiн қысқарады.
Өңделетiн май температурасы 11-14С.Май температурасын майдаиындағыш бетiне сумен шашырату жолымен реттейдi.Қатты май дәндерiн -18-20С сумен , ал жұмсақ май дәндерiн –суық сумен шашыратып реттейдi Майдағы ауа мөлшерiн азайту мақсатында майды өңдеу кезiнде майдаиындағыш iшiнде қысым тудыру ұсынылады.Қалдық қысым 0,029 Мпа құрайды.
Майдаиындағышты бiрнеше аиналдырудан соң майдаиындағыш тоқтатылады да, майдағы судың қанша екнiн анықтау үшiн орташа үлгi алынады.Егер майдағы су нормада болса, онда артық суды сарқады, майды өңдеудi одан әрi жүргiзе бередi.Егер стандартқа байланысты, майда су аз болса, жетпейтiн су мөлшерiн майдаиындағышқа құяды да, майға сол су араласып, сiңiскенге дейiн майды өңдеу жүргiзiле бередi.Қосылатын судың температурасы май температурасынан 1-2С қа жоғары болу керек.

iшiне орайтын материал төселген, таза салмағы 20 кг картон жәшiктерге (ГОСТ 13515-68) тығыз монолит түрiнде буып-түйiледi.
Жәшiктер мен бөшкелер iшiне А маркалы пергамент немесе каширленген фольга төселiнедi.
Буып-түю автоматтарымен жабдықталған май даиындау зауыттарында майды ұсақ буып-түю қолданылады, бұл 20 кг бойынша монолиттердi буып түюмен салыстырғанда 15-20 еңбек өнiмдiлiгiн жоғарылатуға мүмкiндiк бередi.
“Вологодское”,”Любительское”,”Крестьянское”, “Бутербродное” сары майды каширленген фольгаға немесе В маркалы пергаментке оралған брикеттерге буып-түйедi.Май түрiне байланысты массасы әртүрлi брикеттерге буып-түйедi.
Сары майды өндiру әдiсi мен орау түрiне байланысты әртүрлi температурада буып-түйедi. “Бутербродты”сары майды брикетке 16-17С жоғары емес температурада буып-түйедi. Периодты жұмыс iстейтiн майдаиындағышта өндiрiлген сары майды көктем-жазғы мерзiмде 13-15С ,ал күзгi-қысқы мерзiмде 14-16С температурада брикетке буып-түйедi.Жәшiктерге сары майды буып-түюде 10-14С температураны ұстайды.Майдың буып-түйiлу қабiлетiне өнiмдегi ауа мөлшерi әсер етедi. Ауа мөлшерi аз болса, май жақсы буып-түйiледi, себебi орайтын материалға жабыспайды.

салыстырмалы ылғалдылығы 80 жоғары емес, жақсы желдетiлетiн арнайы құрғақ таза бөлмеде iске асырылады.
Жәшiктерге оралған сары майды сақтау ұзақтығы 5С жоғары емес температурада 3 күннен көп емес, ал –5С төмен емес температурада 10 күнге дейiн.
Сақтау температурасын таңдау кезiнде сақтауға келiп түсетiн майдың консистенция жағдайын ескеру қажет. Кез келген мерзiмде өндiрiлген өте жұмсақ консистенциялы сары майды консистенция жағдайын жақсарту үшiн алдын 5С сақтау мақсатқа сай.
Сақтаудың 5С температурасы сүт майы глицеридiнiң кристализация процессi аяқталуына және коагуляциялық құрылымын тиксотропты нығайту үшiн оптималды болып табылады.термотұрақтылығы төмен және қаттылығы жеткiлiктi сары майды өндiруден соң лезде 3-5 күн аралығында 10-15С сақтаған жөн. Бұл кезде балғын сары майдың форма тұрақтылық көрсеткiштерi 40-50 жоғарылайды.