Презентация, доклад Технология приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, изделий из творога, яиц и теста

02.01. Подготовил: Преподаватель Меркулова И.В.

гречихи, а также из различных бобовых растений - гороха, фасоли, сои и др. Крупы, в особенности такие, как манная, рисовая, овсяная, ввиду легкости их усвоения используются не только в общем, но и в диетическом, а также детском питании. Использование манной и овсяной круп в диетпитании связано и с тем, что эти крупы богаты белком и крахмалом. Гречневая, ячневая, овсяная крупы и бобовые (горох, чечевица) имеют значительное количество витаминов В1, В2 и, кроме того, содержат витамин РР. Овсяная крупа содержит до 16,3% белка, манная - 12,7%, пшено - 12%. Рис, овсяная, гречневая, манная крупы содержат очень много крахмала - от 69 до 88%. Количество жиров в крупе колеблется от 0,5 в манной до 8,6% в овсяной. Большое содержание жира в овсяной крупе, обусловливающее высокую ее калорийность, служит препятствием к длительному хранению этой крупы. Бобовые отличаются высокими вкусовыми и пищевыми достоинствами. Они содержат 22 25% белка, 60-70% крахмала и от 1,5 до 3% жира. Самой большой калорийностью отличаются соевые семена, в них содержится до 20% жира и 32% белка.

( стр 162) выход из 1 кг крупы выход каши гречневой рассыпчатой из ядрицы не поджаренной 2,1 кг х 1000гр= 2100гр
№ 378 сборника «Каша рассыпчатая» выход на 1 порцию 200гр, следовательно 2100/200= 10,5 (соотношение)
1000 гр купы/ 10,5= 95,2 гр крупы
Вносим показатель брутто 95,2 гр в технологическую инструкционную карту

по графе 2 находим, что для приготовления 1 кг каши требуется 250г крупы, следовательно 250г/1000=0,25 кг * 30 кг= 7,5 кг крупы
В графе 3 находим, что для приготовления 1 кг каши требуется 0,80л жидкости; следовательно, для приготовления 30кг каши потребуется 0,80л * 30кг= 24л жидкости.
Каша по колонке II готовится на смеси молока и воды, следовательно, надо 40% воды и 60% молока, значит 24*40=9,6л воды; 24*60 = 14,4л молока;
100 100

охлаждают до 60 °С, добавляют сырые яйца, растертые с сахаром, перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.

маргарином, кладут на предварительно смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки.
Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают сливочным маслом.

солью и сахаром. Сваренную несливным способом лапшу или вермишель смешивают с подготовленным творогом. Массу перемешивают, выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Изделие слегка охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подливают сладкий соус. Отдельно в соуснике можно подать сметану.

блюд макаронные изделия соединены между собой, на поверхности румяная корочка.
Цвет– золотистый.
Вкус и запах -свойственные соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости.
Срок хранения блюд из макаронных изделий – 2 часа.

частности, есть овоальбумин и кональбумин. В этих веществах содержится множество аминокислот, находящихся в оптимальных соотношениях. Это приводит к тому, что яйца на 98% усваиваются организмом. Овоальбумин гарантирует высокую растворимость белка в воде; овоглобулин способствует появлению пены во время взбивания; овомуцин стабилизирует пену. Также немаловажным элементом является лизоцим, который обладает бактерицидными свойствами, исчезающими при старении яиц.
В белке содержится масса минеральных веществ. В его состав также входят витамины В1, В2 и В6. Энергетическая ценность на сто грамм продукта составляет 47 ккал.
Самой ценной частью яйца является, без сомнения, желток. Это густая жидкость, состоящая из светлых и темных чередующихся слоев. Сверху желток покрыт очень тонкой защитной оболочкой, а на поверхности этой части яйца находится зародыш. В желтке содержится множество белков (16,2%), жиров (32,6%), углеводов и минеральных веществ. Желтый цвет ему придает каротин, который, попадая в организм, трансформируется в витамин А.

в специальных промаркированных емкостях. Яйца с визуально загрязнённой скорлупой замачивают в 0,5% растворе кальцинированной соды при температуре воды (28-+2)0С в течение не менее 10мин. После замачивания яйца очищают щётками, промывают под душем водой с температурой (18-+2)0С и направляют на дальнейшую санитарную обработку. Яйца с визуально чистой скорлупой, а также яйца с визуально загрязнённой скорлупой после их замачивания моют раствором моющего средства (кальцинированной соды), ополаскивают холодной проточной водой и дезинфицируют яйца путём погружения их в ёмкость с раствором моющего средства., после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.

диетические и столовые.
Наиболее ценными в пищевом отношении являются диетические яйца ( до 7 дней с момента снесения ).
Для приготовления блюд используют яйца, меланж и яичный порошок.
Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц запрещено в соответствии с санитарными правилами для поп

профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в банках. Меланж может быть использован вместо яиц для приготовления блюд и кулинарных изделий, в которых не тре­буется отделение желтка от белка. Из него готовят омлеты, драчену, яичную кашку и др.
Для замены одного яйца II категории массой 46 г (нетто 40 г) берут 40 г меланжа (1:1).
Хранят меланж в замороженном виде, так как он быстро портится.
Размораживают его непосредственно перед использованием и в количестве, необходимом для приготовления данных блюд, при комнатной температуре или поставив банки в теплую воду (до 50°С). Размороженный меланж тщательно перемешивают и процеживают.
Хранят при температуре — 4-6°С.
Яичный порошок —это высушенная смесь белков и желтков яиц.
Для замены одного яйца массой нетто 40 г берут 11, 2 г яичного порошка (1:0, 28). Используют его для тех же блюд, что и меланж.
Перед приготовлением блюда яичный порошок просеивают, соединяют с холодной или теплой водой или молоком в соотношении 1:3,5 и выдерживают до 30 мин для набухания, затем сразу же используют для тепловой обработки.

от белков мяса и рыбы белок яйца при нагревании не выделяет воду. Начинается процесс при температуре 50°С и заканчивается при 80-85°С. Белок яиц становится плотной загустевшей массой. Свертывание желтка и перемешанного яйца происходит при 70°С. При приготовлении омлетов, яичной кашки, когда к яйцам добавляют молоко или воду, сахар, соль, температура, при которой свертывается масса, повышается и провариваемая масса остается неплотной, нежной, благодаря чему она легче усваивается, чем сильно уплотненный белок вареного яйца.
Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина на скорлупе, в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление выше давления внутри яйца. Разность этих давлений не дает возможность вытекать содержимому яйца. В сваренном яйце, не охлажденном в холодной воде, можно увидеть потемнение верхнего слоя желтка за счет образования сернистого железа из сероводорода белка и железа желтка.

закипания воды. Соль при варке не добавляют. Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают холодной водой. Яйцо всмятку содержит полужидкий белок и жидкий желток. Отпускают яйца в горячем виде (обычно на завтрак) по 1—2 шт., укладывая на тарелку или вставляя в специаль­ные подставки. К яйцам можно подать хлеб и масло.
Яйца "в мешочек" (пашот) варят так же, но в течение 4,5-5 мин. Ополаскивают холодной водой и отпускают в скорлупе так же, как яйца всмятку, или осторожно очищают, опустив в холодную воду, затем прогревают и используют для прозрачного бульона, для шпината с яйцом и гренками, яиц на гренках под соусом. У яйца, сваренного "в мешочек", желток и основная часть белка не подвергаются глубоким изменениям и остаются жидкими, а наружные слои белка под влиянием высокой температуры свертываются и образуют как бы "мешочек", в котором оказывается большая часть яйца.
Яйца вкрутую варят 10-12 мин. После промывания холодной водой подают в скорлупе или используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов, фарширования. Яйца, сваренные вкрутую, имеют полностью загустевшие, плотные белок и желток. Нельзя удлинять срок варки яиц, так как они становятся твердыми, упругими и значительно труднее усваиваются.

сборник рецептур и блюд 2013г. Колонка № 2




Технологический процесс:
1. Яйца→ обработка → варка «В мешочек»
Отпуск: Подают яйца в пошотницах, на закусочной тарелке с чайной ложечкой, отдельно подают гренки на пирожковой тарелке. Tемпература подачи 65 С.
Требование к качеству:
яйца "в мешочек" — желток полужидкий, белок — загустевший сверху, а в центре полужидкий.

омлет. При приготовлении этих блюд используют жарку основным способом при температу­ре 140-160°С. Яйца можно жарить во фритюре при температуре жира 180°С. Наиболее распространенным блюдом является яичница-глазунья. Она может быть натуральной или с гарниром.

со сливочным маслом осторожно выпускают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью и жарят 3-5 мин до полного загустения белка. Желток должен остаться полужидким. Для глазуньи используют мелкую соль, которой солят белок, так как на поверхности желтка от соли остаются светлые пятна. Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу. Желток можно при жарке посыпать молотым перцем.
Отпускают яичницу-глазунью на порционной сковороде, иногда перекладывают на тарелку, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Используют в качестве самостоятельного блюда, как горячую закуску, для дополнения мясных блюд (бифштекс с яйцом, антрекот с яйцом), а также для бутербродов.

№ 430 сборник рецептур и блюд 2013г. Колонка № 2






Технологический процесс:
1.Яйца→ обработка → отделение от скорлупы
2. В подготовленную порционную сковороду → выпускают яйца → соль → жарка основным способом 3-5 мин
Отпуск: отпускают в порционной сковороде. температура подачи 65 С.
Требование к качеству: внешний вид- сохранивший форму полужидкий желток. Края яичницы не подсушены, нижняя часть не загрязнена. Нежелательны белые пятна на желтке от соли.

сборник рецептур и блюд 2013г. Колонка № 2





Технологический процесс:

или вода → соль → перемешивают
3. На подготовленную порционную сковороду → выливают омлетную смесь → жарка основным способом 5-7 мин
4. Загустевший омлет складывают на сковороде в форме пирожка швом вниз, нижнюю сторону омлета поджаривают
Отпуск: На подогретую тарелку укладывают омлет швом вниз, поливают растопленным маргарином. температура подачи 65 С.
Требование к качеству: Омлет жареный имеет форму пирожка. Цвет — светло-желтый со слегка коричневатой поджаристой корочкой.

твороге содержится до 16,5% белков, до 18% жира, большое количество кальция, витамины А и Е, группы В и др.
Высокая концентрация в твороге молочных белков и жира, присутствие незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора — все это делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека.
Выпускается творог жирный с содержанием жира 18%, полужирный, содержащий 9% жира, и обезжиренный. Жирный творог обычно используется для подачи в натуральном виде или для приготовления творожной массы. Из нежирного творога приготавливают сырники, запеканки, пудинг, вареники, творожные фарши. В блюда из творога можно добавить сливочное масло.
Перед приготовлением блюд творог протирают через сито (в небольшом количестве) или пропускают через протирочную машину. Потери составляют 1—2% его массы.

и запеченные

Отварные блюда. К отварным творожным блюдам относят вареники, пудинги паровые и др.
Для приготовления горячих блюд в творог добавляют поваренную соль в количестве
10 г на 1кг творога.
Вареники — это блюдо, пришедшее из украинской национальной кухни и завоевавшее
большую популярность.
По форме они такие же, как пельмени, но крупнее по размеру.
Вареники приготавливают с картофелем, капустой, фасолью, вишнями (и другими ягодами),
яблоками, но чаще всего с творогом.

подготовки фарша, формовки вареников, выдерживания полуфабрикатов на холоде и варки.

№ 1040 сборник рецептур и блюд 2013г. Колонка № 2

отделение от скорлупы → вводят в муку → соль → сахар → замешивают тесто → выдерживают 30-40 мин для набухания клейковины
Для фарша:
3. Творог → протирают
4. Яйца → обработка → отделение от скорлупы
5. В творог → яйца → мука → сахар → масло сливочное → ванилин → перемешивают
Формовка изделий:
7. тесто → раскатывают жгуты → нарезают на медальоны (10-11гр) → раскатывают → на середину фарш (12-13гр) → формуют вареники. Приготовленные полуфабрикаты хранят до варки на деревянных лотках, посыпанных мукой, в холодильнике при температуре от -6 до 0°С. При плюсовой температуре вареники не должны находиться более 20 мин.
8. В кипящую подсоленную воду → закладывают порцию вареников → варка при слабом кипении 5-7 мин. На 1 кг вареников 4 литра воды
Отпуск: В подогретую тарелку укладывают вареники (7-8 шт) на порцию, сверху поливают растопленным сливочным маслом. Температура подачи 65С.

полукруглых пирожков, с хорошо заделанными краями, не слипшимися, не деформированными.
Толщина слоя теста — от 2 до 3 мм.
Средняя масса вареника — не более 12-14 г или 20-25 г.
После варки вареники должны сохранять свою форму, иметь однород­ную консистенцию — мягкую и нежную.
Цвет вареников — белый с кремовым оттенком. Поверхность — блестящая от масла.
Не должно быть посторонних привкусов и запахов. Вкус вареников — в меру сладкий, без кислотности.

463 сборник рецептур и блюд 2013г. Колонка № 2

мука 2/3 → яйца → сахар → соль → перемешивают → придают форму батончика толщиной 5-6 см → нарезают поперек → придают форму биточков толщиной 1,5 см → панируют в муке
Сырники жарят основным способом с обеих сторон → доводят до готовности в жарочном шкафу 5-7 мин
Отпуск: Укладывают сырники на тарелку 2 шт на порцию, отдельно подают сметану
Требование к качеству:
Сырники должны быть правильной круглой формы. Цвет — золотисто-желтый, без подгорелых мест. Поверхность — ровная, без трещин. Консистенция — мягкая, масса — однородная, без крупинок внутри. Запах — творога. Вкус — кисло-сладкий.

изделие «Пудинг из творога (варенный на пару)
№ 468 на 1 порцию и 80 порций

469 на 80 порций?
По сборнику рецептур № 469 на 1 порцию расход составил 4 гр.
Решение: 4гр * 80 порц= 320 гр : 40гр (вес 1 яйца по сборнику) = 8 штук
Ответ: 8 штук яиц необходимо для приготовления 80 порций запеканки из творога

№ 461, масса 1 порции 150 гр
Для расчета сырья составим таблицу потребности сырья

1 порции 150 гр, найти соотношение, т.е 1000гр : 150 гр= 6,66
Следовательно все ингредиенты по сборнику рецептур необходимо делить на соотношение, т.е творог брутто 837 гр : 6,66= 125 гр, показатель записываем в таблицу

пельмени, вареники, домашняя лапша, блинчики, оладьи, блины, клецки, профитроли;
мучные кулинарные изделия — ватрушки, волованы, пирожки, пончики, кулебяки, расстегаи, чебуреки и др.;
сдобные хлебобулочные изделия — сдоба обыкновенная, выборгская, различные булочки, пироги;
мучные кондитерские изделия — пирожные, торты, печенье, пряники.

узнать массу тесту для 1 пирожка, № 1053 выход пирожков 100 шт по 75 гр, следовательно сырье мы должны разделить на 100, так 5100гр тесто дрожжевое / 100= 51 гр, заносим показатель в таблицу и т.д
Масса теста на 1 шт = 51 гр, следовательно по № 1050 выход теста = 1000гр, таким образом 1000/51= 19,6 (соотношение)
Таким образом все сырье по № 1050/ соотношение 19,6= масса сырья на 1 порцию

теста» № 1053 сборник рецептур 2013г.

→ отделение от скорлупы → смешивают
3.Процеженные дрожжи → сахар → соль → яйца или меланж → перемешивают 7-8 мин
4.В смесь → растопленный маргарин → замешивают тесто до однородной консистенции → накрывают тканью → 3-4 часа брожение при температуре 35-40С → до увеличение 1,5 раза → обминка 1-2 мин не менее 1 раза.
Для фарша:
5. Картофель → обработка → мойка → варка до готовности → протирают
6. Лук → обработка → мойка → нарезка крошкой → пассирование
7. Картофельная масса → пассированный лук → перемешивают
Формирование изделий:
8. Тесто массой 0,5-1 кг → деление на части → раскатывают в виде жгута → деление на порции массой 51 гр → расстойка
9. тесто → раскатывают в форму лепешек 4-5 мм→ на середину фарш → формовка изделий → жарка основным способом с обеих сторон при температуре 180-190С до готовности

теста должны иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, без надрывов, трещин, корочку золотистую или светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, плотно прилегает к корочке. Вкус и запах жареного теста и фарша, без привкуса пepeкисшего теста, солоноватости и горечи. Фарш сочный, равномерно распределен в изделии.