Презентация, доклад технологии производства мукомольной продукции

переработки зерна


Подготовила преподаватель специальных дисциплин
Вяткина Ольга Ивановна

теме: «Технология подготовки зерна к помолу».
Развивающие:
целенаправленно развивать познавательные способности обучающихся, их психические свойства, мотивы обучения, интеллектуальную и эмоциональную сферы, познавательных процессов: мышление, память, речь, внимание, умение владеть логическими, суждениями, умозаключениями.
Воспитательные:
показать взаимосвязь изучаемого материала с будущей профессиональной деятельностью;
формирование интереса к будущей специальности;

зерно, т.е. муку. Впоследствии, научившись выращивать и перерабатывать злаки, и большую часть муки всегда производили из пшеницы. Хотя, в принципе мололи все, что растет, включая овес, горох, сорго, и так далее. В прошлые времена именно пшеничная мука ценилась более всего, особенно если была тонкого помола.

популярным злаком для производства муки служит зерно пшеницы

определяемое его:
*анатомическим строением;






*химическим составом;
*технологическими свойствами.

если расхождение не превышает 1,5 %.
- высокозольное зерно смешивают с низкозольным так, чтобы получить зольность смеси не выше 1,97 %.
-зерно различной стекловидности смешивают из расчета получения средней стекловидности помольной партии 50...60 %.
-среднее содержание клейковины в зерне должно быть не менее 25 %, качество не ниже II группы.
-содержание сорной примеси не должно превышать 2 %, зерновой - 5 %, в том числе проросших зерен - 3 %.

будет

240,12 : 9,2 = 26,1%

Методы составления помольных партий

рГрафический

28,5%

6,8ч

2,4ч

19,3%

26,1%

226,1-19,3=6,8

228,5-26,1=2,4

или развернутой.
Для сортового помола пшеницы применяют развернутую схему.
Которая включает следующие стадии:
первое сепарирование, очистку на куколе- и овсюгоотборочных машинах;
первую очистку на обоечных машинах;
второе сепарирование;
мойку и первое кондиционирование (горячее или холодное в зависимости от свойств зерна);
вторую очистку на обоечных машинах;
третье сепарирование;
второе кондиционирование (холодное);
третью очистку на щеточных машинах;
увлажнение.

длиной (короткие и длинные);
аэродина­мическими свойствами (легкие);
плотностью (минеральные);
пове­дением в магнитном поле (металломагнитные);
формой;
состояни­ем поверхности и т. д.

ситовое сепарирование
Магнитное сепарирование

Сепарирование по плотности



короткие примеси
Триерование
длинные примеси

Чаще всего применяют штампованные сита с круглыми или продолговатыми отверстиями. Определяющим размером частиц при сортировании зерна на ситах с круглыми отверстиями является их ширина, на ситах с продолго­ватыми отверстиями - толщина. Для отделения крупных и мелких примесей в основном используют ситовые или комбинированные воздушно-ситовые сепараторы

куколеотборниками, длин­ныx - овсюгоотборниками.

чем у зерна. Для их разделения используют несколько типов камнеотделителей, наиболее совершенный из них - вибропневматический .

магнитные сепараторы перед машинами ударно-истирающего дей­ствия (обоечные, щеточные машины).

так как на его поверхности, главным образом в бороздке и в волосках бородки, остается большое количество пыли и микроорганизмов.
Чтобы не допустить попадания пыли в муку в процессе переработки зерна, его направляют на обоечные и щеточные машины.

Обоечная машина

Щеточная машина

указано, что зерно, обработанное в обоечных машинах, должно характеризоваться показателем снижения зольности от 0,03 до 0,05 % и увеличением битого зерна не более чем на 2 %

Обоечная машина с жесткой
абразивной поверхностью

Обоечная машина с гладкой
металлической поверхностью

1 ГТО – мойка зерна

Мокрый
Способ 2ГТО увлажнение
обработки
поверхности
зерна

с сухим способом.

При промывке с поверхности зерна также удаляют плесень и микроорганизмы.

Если на мукомольном заводе нужно перерабатывать горькополынное зерно, то только при мойке водой значительно ослабляется его горечь.

Вредные примеси в зерне (головня и спорынья) могут быть удалены только при мойке.
 

мероприятий по очистке зерновой массы. Кроме того, при обработке зерна на моечных машинах поверхность его равномерно и интенсивно увлажняется на 2-3 %, что способствует процессу кондиционирования.

отношению к сухому веществу сжигаемого продукта.

Зольность зерна и анатомических частей мягкой пшеницы (% на абсолютно сухое вещество)
 

три класса (I, II и III) относятся к ценным сортам пшеницы и их применяют в мукомольной и хлебопекарной промышленности. Также зерно этой группы идет на экспорт.
·Группа «Б» (четвертый и пятый класс)
Пшеница IV и V классов, как правило, относящаяся к твердым сортам, также является продовольственной (из нее изготавливают крупы и макаронные изделия), но предварительно насыщают более сильными сортами, которые имеют более высокие показатели содержания клейковины и белков.
·Пшеница шестого класса. VI класс пшеницы причисляется к фуражному типу и используется в основном при производстве комбинированных кормов, предназначенных для животных и птиц.
Показателями качества зерна, которые оказывают влияние на класс и, соответственно, влияют на его закупочную стоимость, являются: внешний вид, запах, цвет, массовая доля клейковины, качество клейковины, стекловидность, а также наличие примесей и проросших зерен.

применяются для ускорения созревания и отбеливания муки.       УЛУЧШИТЕЛИ ВОССТАНОВИТЕЛЬНОГО ДЕЙСТВИЯ Увеличивают растяжимость клейковины, снижают ее упругость, ускоряют созревание теста, улучшают качество хлеба. С добавлением таких улучшителей выпечка становится эластичнее, повышается её пористость и объем. Поверхность хлеба не имеет трещин и разрывов. Эффективность улучшителей повышается с помощью технологических приемов, направленных на стабилизацию процесса. Важным , при использовании улучшителей, является применение современного оборудования.  Так, например, наибольший эффект применения улучшителя при замешивании теста на двухскоростном тестомесе.

На 1 кг хлеба - 1 кг зерна.

зерна для оценки технологических свойств?
Какой должна быть натурная масса зерна направляемого на размол?
Два основных показателя качества зерна учитываемых при составлении помольной смеси?
Не ниже какого показателя стекловидности зерно можно направлять в размольное отделение?
Чему равен показатель зольности зерна?
Способы снижения зольности зерна.
Назовите способы кондиционирования зерна.
До какой температуры можно нагревать зерно при кондиционировании?
Сколько этапов подготовки зерна к сортовому помолу проходит зерно?
В технологической схеме подготовки зерна к помолу какая машина стоит перед обоечной?
По каким признакам проводиться очистка зерна в концентраторах?
Не ниже какого показателя должны обеспечивать эффективность очистки триеры?
Чему равно предельно допустимое содержание примесей в зерне перед Iдр.системой?
Документ прописывающий требования к качеству помольной смеси, называется?

Вопросы