Презентация, доклад Структура производства и условия рациональной организации

и принципы организации производства.

3. Классификация и принципы производственных процессов.

производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.

предприятии выделяют две наиболее важные составные части:

Основное производство, охватывающее все процессы,
непосредственно связанные с выпуском готовой продукции

работающих на сырье, с большим объемом производства.
Цехи подразделяются на заготовочные
(мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной),
доготовочные (горячий, холодный),
специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный).
На предприятиях общественного питания,
работающих на полуфабрикатах, организуются цех
доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

цех

Холодный цех

Доготовочные

Кулинарный цех

имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции, на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).

продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;
производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка и др.);

залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);
административно-бытовая группа для создания нормальных условий труда и отдыха работникам предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.);
технические помещения в состав которых входят машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентеляционные камеры.

сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения - со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения - с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;

компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиПов, санитарным и противопожарным правилам;

следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

Все группы помещений взаимосвязаны между собой:

высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. В современных условиях стены облицовываются светлой керамической плиткой на всю высоту.

В современных помещениях стены облицовываются светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.
Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу. Они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

16-18°С, в горячем и кондитерском цехах - 23-25°С. Относительная влажность воздуха в цехах - 60-70 %.

Данные микроклиматические условия создаются при помощи устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В горячих цехах кроме общей вентиляции используют местную, над секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров.

основываясь на достижениях науки и техники, позволяет соединить технику и людей в едином производственном процессе и при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов получить наилучшие результаты, добиваясь при этом повышения производительности труда, сохранения здоровья.

жизненную необходимость, воспитывает у работника большую ответственность за результаты своего труда.

Решение психофизиологической задачи предусматривает создание на предприятии наиболее благоприятных условий труда, способствующих сохранению здоровья работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности.

Решение экономической задачи предполагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда.

Рациональная организация труда в общественном питании должна решить три основные задачи:

решения психофизиологических и социальных задач не будут решены экономические задачи.

(например, разделение труда между работниками производства и торгового зала); - технологическим (по видам работ); - квалификационным, пооперационным.

работниками в зависимо­сти от уровня квалификации.

Технологическое разделение труда производится в зависимости от характера производственного процесса.

Функциональное разделение труда на предприятиях общественного питания зависит от объема работ на производстве, в торговом зале, от длительности работы торгового зала предприятия в течение дня.

применяется совмещение профессий.

Специализированные бригады создаются на крупных предприятиях общественного питания в цехах с большим объемом работы, в специализированных заготовочных цехах с поточными линиями.

Формой кооперации труда в общественном питании является создание крупных предприятий, объединений (комбинат питания), фирм (например, фирма школьного и студенческого питания); кооперация внутри предприятия — создание производственных бригад.