- Главная
- Разное
- Образование
- Спорт
- Естествознание
- Природоведение
- Религиоведение
- Французский язык
- Черчение
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, фоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
Презентация, доклад Санитарно-гигиеническое исследование молока, хлеба, муки
Содержание
- 1. Презентация Санитарно-гигиеническое исследование молока, хлеба, муки
- 2. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
- 3. ОТБОР ПРОБ МОЛОКАдля проведения исследования необходимо взять
- 4. Определение органолептических свойств
- 5. ЦВЕТПринцип: при достаточном дневном или искусственном свете
- 6. белый цвет с малозаметным желтоватым оттенком имеет
- 7. Слайд 7
- 8. КОНСИСТЕНЦИЯПринцип: консистенцию отмечают по следу, оставленному молоком
- 9. Молоко жидкой консистенции быстро стекает со стенок,
- 10. Слайд 10
- 11. Слайд 11
- 12. ЗАПАХПринцип: при нагревании интенсивность запаха усиливается, а
- 13. Свежее молоко имеет слегка заметный специфический запах.
- 14. ВКУСПринцип: определение вкуса производят в ротовой полости
- 15. Доброкачественное молоко имеет приятный слегка сладковатый вкус.Горький,
- 16. Определение натуральности и цельности молока
- 17. Натуральность и цельность молока характеризуют по трем показателям:плотности,жирности,сухому остатку.
- 18. ПЛОТНОСТЬНормальная плотность молока равна 1,028 - 1,034.Прибавление
- 19. лактоденсиметр
- 20. Принцип: плотность определяется лактоденсиметром при температуре 20
- 21. Слайд 21
- 22. ЖИРНОСТЬПринцип: серная кислота уменьшает адсорбцию жира белком,
- 23. Ход определения:в сухой и чистый жиромер, стараясь
- 24. СУХОЙ ОСТАТОКСухое вещество в молоке определяют по
- 25. Определение свежести молока
- 26. КИСЛОТНОСТЬПоказателем свежести молока является его кислотность.Принцип: кислотность
- 27. Ход определения:в стеклянную колбу вносят 10 мл
- 28. ПРОБА НА РЕДУКТАЗУПроба на редуктазу считается ориентировочной
- 29. Характеристика молока в зависимости от времени обесцвечивания раствора метиленового синего
- 30. Ход определения:в стерильную пробирку наливают 10 мл
- 31. Слайд 31
- 32. Определение содержания посторонних примесей в молоке и молочных продуктах
- 33. Посторонние примеси добавляют в молоко с целью
- 34. РЕАКЦИЯ НА ГИДРОКАРБОНАТ НАТРИЯПринцип: при наличии соды
- 35. Слайд 35
- 36. РЕАКЦИЯ НА КРАХМАЛПринцип: в молоке с крахмалом
- 37. Слайд 37
- 38. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МУКИ
- 39. Доброкачественность муки зависит от наличия:примесей,сорняков,металлических частиц,амбарных вредителей,условий хранения муки.
- 40. Отбор пробпробы отбирают мешочным мучным щупом,щуп вводят
- 41. Слайд 41
- 42. Слайд 42
- 43. Органолептическая оценка
- 44. Определение запаха20 г муки высыпают на чистую
- 45. Определение вкуса и хрустаопределяют путем разжевывания 1-2
- 46. Определение цветаиспытуемый образец сравнивается со специально изготовленным
- 47. Определение зараженности амбарными вредителями берут 1 кг
- 48. Амбарные вредители
- 49. Слайд 49
- 50. Определение металлопримесей1 кг муки рассыпают на гладкой
- 51. Физико-химические исследования
- 52. Определение сырой клейковиныиз среднего образца отвешивают 25
- 53. Содержание клейковины определяют по формуле:
- 54. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ХЛЕБА
- 55. Определение органолептических свойств
- 56. Поверхностьгладкая, без крупных трещин и подрывов,крупными трещинами
- 57. Окраскадля пшеничного хлеба от светло-желтой до коричневой,
- 58. Состояние мякиша пропеченность - должен быть не
- 59. Определение пористостиПористость определяют с помощьюприбора Журавлева.
- 60. Ход определенияиз середины изделия вырезать кусок шириной
- 61. пористость вычисляют по формуле:П=((V-(m/p)/V)•100%где V – общий
- 62. Пористость мякиша хлеба:из ржаной муки, из смеси
- 63. Слайд 63
САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Слайд 3ОТБОР ПРОБ МОЛОКА
для проведения исследования необходимо взять не менее 250 мл
молока;
чтобы получить правильные и однородные данные, исследуемое молоко необходимо тщательно перемешать.
По органолептическим и физико-химическим показателям молоко, предназначенное для непосредственного употребления в пищу, а также для выработки молочных продуктов, должно отвечать требованиям ГОСТ 13277-79, 3624—92 и 5867—90.
Качество и безопасность молока по токсикологическим и микробиологическим показателям оценивают по СанПиН 2.3.2.1078-01.
чтобы получить правильные и однородные данные, исследуемое молоко необходимо тщательно перемешать.
По органолептическим и физико-химическим показателям молоко, предназначенное для непосредственного употребления в пищу, а также для выработки молочных продуктов, должно отвечать требованиям ГОСТ 13277-79, 3624—92 и 5867—90.
Качество и безопасность молока по токсикологическим и микробиологическим показателям оценивают по СанПиН 2.3.2.1078-01.
Слайд 5ЦВЕТ
Принцип: при достаточном дневном или искусственном свете отмечают наличие того или
иного оттенка, для контрастности используют фон – белый лист бумаги.
Ход определения:
в стакан объемом 150 мл из бесцветного стекла наливают 50 — 60 мл молока,
при достаточном свете отмечают наличие оттенка.
Ход определения:
в стакан объемом 150 мл из бесцветного стекла наливают 50 — 60 мл молока,
при достаточном свете отмечают наличие оттенка.
Слайд 6белый цвет с малозаметным желтоватым оттенком имеет цельное молоко.
синеватый оттенок приобретает
разбавленное и снятое молоко, нежирное.
красноватый цвет молока указывает на примесь крови (например, на болезнь вымени) или обусловливается кормом (наличием в нем моркови, свеклы и др.), лекарственными веществами (ревенем и др.), наличием в молоке пигментообразующих бактерий.
кремоватый оттенок у топленого молока.
красноватый цвет молока указывает на примесь крови (например, на болезнь вымени) или обусловливается кормом (наличием в нем моркови, свеклы и др.), лекарственными веществами (ревенем и др.), наличием в молоке пигментообразующих бактерий.
кремоватый оттенок у топленого молока.
Слайд 8КОНСИСТЕНЦИЯ
Принцип: консистенцию отмечают по следу, оставленному молоком на стенках сосуда.
Ход определения:
в
стеклянный цилиндр или стакан объемом 100-150 мл наливают 50 — 60 мл молока,
слегка взбалтывают.
Так же консистенцию определяют с помощью ногтевой пробы, для чего каплю молока наносят на ноготь большого пальца и рассматривают.
слегка взбалтывают.
Так же консистенцию определяют с помощью ногтевой пробы, для чего каплю молока наносят на ноготь большого пальца и рассматривают.
Слайд 9Молоко жидкой консистенции быстро стекает со стенок, не оставляя следа.
Цельное молоко
на стенках сосуда оставляет белый след.
При слизистой и тягучей консистенции (молозиво, в случае попадания в продукт слизеобразующих бактерий) молоко имеет значительную вязкость, тянется по стенкам сосуда.
При слизистой и тягучей консистенции (молозиво, в случае попадания в продукт слизеобразующих бактерий) молоко имеет значительную вязкость, тянется по стенкам сосуда.
Слайд 12ЗАПАХ
Принцип: при нагревании интенсивность запаха усиливается, а характер запаха становится более
отчетливым.
Ход определения:
50 — 60 мл молока наливают в коническую колбу объемом 100-150 мл,
закрывают чистой пробкой,
подогревают на водяной бане (не более 37ºС),
открывают пробку и устанавливают интенсивность и характер запаха.
Ход определения:
50 — 60 мл молока наливают в коническую колбу объемом 100-150 мл,
закрывают чистой пробкой,
подогревают на водяной бане (не более 37ºС),
открывают пробку и устанавливают интенсивность и характер запаха.
Слайд 13Свежее молоко имеет слегка заметный специфический запах.
При скисании появляется кислый
запах: в результате развития гнилостных бактерий возникает запах аммиака, сероводорода.
Может ощущаться запах тех или иных лекарственных веществ.
При неправильном хранении совместно с сильно пахнущими веществами (мылом, керосином, бензином, нафталином и т.п.) молоко приобретает их запах.
Может ощущаться запах тех или иных лекарственных веществ.
При неправильном хранении совместно с сильно пахнущими веществами (мылом, керосином, бензином, нафталином и т.п.) молоко приобретает их запах.
Слайд 14ВКУС
Принцип: определение вкуса производят в ротовой полости при помощи вкусовых рецепторов.
Ход
определения:
определение вкуса производят только в обеззараженной пробе, для этого необходимо прокипятить образец в течение 5 мин, охладить до 20 ºС,
после чего пробу набирают в рот малыми порциями,
не проглатывая, задерживают 3-5 с,
оценивают наличие вкуса.
определение вкуса производят только в обеззараженной пробе, для этого необходимо прокипятить образец в течение 5 мин, охладить до 20 ºС,
после чего пробу набирают в рот малыми порциями,
не проглатывая, задерживают 3-5 с,
оценивают наличие вкуса.
Слайд 15Доброкачественное молоко имеет приятный слегка сладковатый вкус.
Горький, солоноватый, прогорклый, мыльный, рыбный
и другие привкусы могут обусловливаться плохим кормом, болезнью животного, лактационным периодом (молозиво, стародойное молоко), сильной загрязненностью молока, примесями и т.д.
Кислый и затхлый вкус и запах появляются в результате развития в молоке кисло-молочной и гнилостной микрофлоры.
Кислый и затхлый вкус и запах появляются в результате развития в молоке кисло-молочной и гнилостной микрофлоры.
Слайд 17Натуральность и цельность молока характеризуют по трем показателям:
плотности,
жирности,
сухому остатку.
Слайд 18ПЛОТНОСТЬ
Нормальная плотность молока равна 1,028 - 1,034.
Прибавление к молоку воды вызывает
уменьшение плотности, а снятие сливок повышает ее, так как при этом удаляется наиболее легкая часть молока - жир.
Плотность молока определяют специальным молочным ареометром-лактоденсиметром.
Плотность молока определяют специальным молочным ареометром-лактоденсиметром.
Слайд 20Принцип: плотность определяется лактоденсиметром при температуре 20 ºС.
Ход определения:
взятое для анализа
молоко тщательно смешивают,
осторожно, по стенкам, чтобы избежать образования пены, наливают в цилиндр объемом 200-250 мл, диаметром не менее 5 см на 2/3,
сухой лактоденсиметр погружают в молоко,
оставляют в свободно плавающем состоянии,
через 1—2 мин, когда колебания лактоденсиметра прекратятся, производят отсчет плотности, глаз при этом должен находиться строго на уровне линии мениска,
измерение производят дважды, качнув лактоденсиметр, после чего находят среднее арифметическое из двух определений.
осторожно, по стенкам, чтобы избежать образования пены, наливают в цилиндр объемом 200-250 мл, диаметром не менее 5 см на 2/3,
сухой лактоденсиметр погружают в молоко,
оставляют в свободно плавающем состоянии,
через 1—2 мин, когда колебания лактоденсиметра прекратятся, производят отсчет плотности, глаз при этом должен находиться строго на уровне линии мениска,
измерение производят дважды, качнув лактоденсиметр, после чего находят среднее арифметическое из двух определений.
Слайд 22ЖИРНОСТЬ
Принцип: серная кислота уменьшает адсорбцию жира белком, при этом жир выделяется
в виде сплошного слоя. Процесс слияния жировых шариков ускоряется при добавлении изоамилового спирта, подогревании жиромера и центрифугировании.
Определение жирности молока производится жиромером (бутирометром).
Каждое большое деление шкалы бутирометра соответствует 1% жирности, каждое маленькое - 0,1% жира.
Определение жирности молока производится жиромером (бутирометром).
Каждое большое деление шкалы бутирометра соответствует 1% жирности, каждое маленькое - 0,1% жира.
Слайд 23Ход определения:
в сухой и чистый жиромер, стараясь не смочить горлышка, автоматической
пипеткой наливают 10 мл серной кислоты,
осторожно по стенке, чтобы не смешивались жидкости, наливают 10,77 мл исследуемого молока,
добавляют автоматической пипеткой 1 мл изоамилового спирта,
закрывают резиновой пробкой,
встряхивают до полного расплавления белковых веществ,
ставят на водяную баню (пробкой вниз) на 5 мин. (65—70 °С),
вынимают,
вытирают досуха,
центрифугируют в центрифуге Гербера в течение 5 мин со скоростью не менее 1000 об/мин,
вынимают (держат пробкой вниз),
регулируя пробкой, устанавливают слой жира в пределах шкалы жиромера,
ставят в водяную баню повторно, также пробкой вниз,
через 5 мин вынимают,
вытирают,
производят отсчет, держа вертикально и строго на уровне глаз.
осторожно по стенке, чтобы не смешивались жидкости, наливают 10,77 мл исследуемого молока,
добавляют автоматической пипеткой 1 мл изоамилового спирта,
закрывают резиновой пробкой,
встряхивают до полного расплавления белковых веществ,
ставят на водяную баню (пробкой вниз) на 5 мин. (65—70 °С),
вынимают,
вытирают досуха,
центрифугируют в центрифуге Гербера в течение 5 мин со скоростью не менее 1000 об/мин,
вынимают (держат пробкой вниз),
регулируя пробкой, устанавливают слой жира в пределах шкалы жиромера,
ставят в водяную баню повторно, также пробкой вниз,
через 5 мин вынимают,
вытирают,
производят отсчет, держа вертикально и строго на уровне глаз.
Слайд 24СУХОЙ ОСТАТОК
Сухое вещество в молоке определяют по формуле:
где С – сухое
вещество в молоке, %;
Ж – жирность, %;
П – плотность молока при температуре 20 ºС;
4,8 , 4,0 , 0,5 – эмпирические коэффициенты.
Нормальным считается наличие сухого вещества не менее 10,5 %.
Ж – жирность, %;
П – плотность молока при температуре 20 ºС;
4,8 , 4,0 , 0,5 – эмпирические коэффициенты.
Нормальным считается наличие сухого вещества не менее 10,5 %.
Слайд 26КИСЛОТНОСТЬ
Показателем свежести молока является его кислотность.
Принцип: кислотность молока определяется способом титрования.
Она
выражается в градусах Тернера.
Под градусом Тернера понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора едкого натрия или едкого калия, израсходованное на нейтрализацию кислот в 100 мл молока. В качестве индикатора применяю фенолфталеи́н.
Под градусом Тернера понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора едкого натрия или едкого калия, израсходованное на нейтрализацию кислот в 100 мл молока. В качестве индикатора применяю фенолфталеи́н.
Слайд 27Ход определения:
в стеклянную колбу вносят 10 мл молока,
добавляют 20 мл воды,
3-4
капли 1% фенолфталеина (раствор не должен менять своего цвета),
далее титруют 0,1 н.раствором едкого натрия или едкого калия до слабо розового окрашивания.
Количество миллилитров раствора едкого натрия, пошедшего на титрование, умножают на 10 и получают кислотность в градусах Тернера.
далее титруют 0,1 н.раствором едкого натрия или едкого калия до слабо розового окрашивания.
Количество миллилитров раствора едкого натрия, пошедшего на титрование, умножают на 10 и получают кислотность в градусах Тернера.
Слайд 28ПРОБА НА РЕДУКТАЗУ
Проба на редуктазу считается ориентировочной и ни в коем
случае не заменяет бактериологического анализа.
Принцип: реакция основана на том, что в молоке всегда содержаться микробы, выделяющие фермент редуктазу, обесцвечивающую некоторые красящие вещества (раствор метиленового синего).
Чем больше в молоке микроорганизмов, тем быстрее обесцвечивается этот раствор (табл.).
Принцип: реакция основана на том, что в молоке всегда содержаться микробы, выделяющие фермент редуктазу, обесцвечивающую некоторые красящие вещества (раствор метиленового синего).
Чем больше в молоке микроорганизмов, тем быстрее обесцвечивается этот раствор (табл.).
Слайд 30Ход определения:
в стерильную пробирку наливают 10 мл молока,
2-3 капли 1% раствора
метиленового синего,
перемешивают,
запаивают парафином или наливают поверх молока небольшой слой вазелинового масла для защиты от кислорода,
помещают в термостат (37-40 ºС),
Если раствор не обесцвечивается в течение 5-7 часов, молоко считается незначительно обсемененным.
перемешивают,
запаивают парафином или наливают поверх молока небольшой слой вазелинового масла для защиты от кислорода,
помещают в термостат (37-40 ºС),
Если раствор не обесцвечивается в течение 5-7 часов, молоко считается незначительно обсемененным.
Слайд 33Посторонние примеси добавляют в молоко с целью его фальсификации. Чаще всего
прибавляют гидрокарбонат натрия (пищевую соду) и крахмал.
Соду добавляют в молоко для того, чтобы задержать его скисание. Санитарным законодательством добавление гидрокарбоната натрия в молоко не допускается.
Добавление в молоко муки или крахмала производят с целью создания густоты после разбавления водой.
Соду добавляют в молоко для того, чтобы задержать его скисание. Санитарным законодательством добавление гидрокарбоната натрия в молоко не допускается.
Добавление в молоко муки или крахмала производят с целью создания густоты после разбавления водой.
Слайд 34РЕАКЦИЯ НА ГИДРОКАРБОНАТ НАТРИЯ
Принцип: при наличии соды в молоке, в присутствии
розоловой кислоты (аурина) проба приобретает малиново-красный цвет.
Ход определения:
в пробирку помещают 5 мл молока,
4-5 капель 0,2% раствора розоловой кислоты,
перемешивают.
Молоко, содержащее соду, окрашивается в малиново-красный цвет, а не содержащее – в желто-розовый.
Ход определения:
в пробирку помещают 5 мл молока,
4-5 капель 0,2% раствора розоловой кислоты,
перемешивают.
Молоко, содержащее соду, окрашивается в малиново-красный цвет, а не содержащее – в желто-розовый.
Слайд 36РЕАКЦИЯ НА КРАХМАЛ
Принцип: в молоке с крахмалом при добавлении раствора Люголя
образуется синее окрашивание.
Ход определения:
в колбу вместимостью 100 мл наливают 10 мл молока,
доводят до кипения,
охлаждают,
добавляют 1 мл раствора Люголя,
перемешивают.
Появление синей окраски указывает на присутствие в молоке крахмала.
Ход определения:
в колбу вместимостью 100 мл наливают 10 мл молока,
доводят до кипения,
охлаждают,
добавляют 1 мл раствора Люголя,
перемешивают.
Появление синей окраски указывает на присутствие в молоке крахмала.
Слайд 39Доброкачественность муки зависит от наличия:
примесей,
сорняков,
металлических частиц,
амбарных вредителей,
условий хранения муки.
Слайд 40Отбор проб
пробы отбирают мешочным мучным щупом,
щуп вводят желобком вниз, затем поворачивают
его на 180° и вынимают,
из бязевых мешков с льняной подшивкой пробы берут из горловины,
муку исходного образца тщательно перемешивают и от нее отбирают средний образец массой 400-500 г, но не более 2 кг,
направляемый для исследования образец муки сопровождают соответствующим документом,
в лаборатории средний образец муки получают методом конверта, массой около 500 г и помещают в банки с притертыми пробками, снабжают этикетками,
для определения влаги отбирают из разных мест пробу массой около 100 г, помещают в банку, закрывают, хранят при температуре 18-20° С.
из бязевых мешков с льняной подшивкой пробы берут из горловины,
муку исходного образца тщательно перемешивают и от нее отбирают средний образец массой 400-500 г, но не более 2 кг,
направляемый для исследования образец муки сопровождают соответствующим документом,
в лаборатории средний образец муки получают методом конверта, массой около 500 г и помещают в банки с притертыми пробками, снабжают этикетками,
для определения влаги отбирают из разных мест пробу массой около 100 г, помещают в банку, закрывают, хранят при температуре 18-20° С.
Слайд 44Определение запаха
20 г муки высыпают на чистую бумагу,
согревают дыханием,
исследуют запах,
для более
точного определения запаха 20 г муки переносят в стакан,
обливают горячей водой температуры 60 °С,
воду сливают,
определяют запах.
в сомнительных случаях, при наличии выраженного запаха, производят пробную выпечку хлеба и определяют запах в хлебе.
обливают горячей водой температуры 60 °С,
воду сливают,
определяют запах.
в сомнительных случаях, при наличии выраженного запаха, производят пробную выпечку хлеба и определяют запах в хлебе.
Слайд 45Определение вкуса и хруста
определяют путем разжевывания 1-2 навесок муки массой около
1 г каждая,
в сомнительных случаях производится пробная выпечка хлеба с последующим определением вкуса и хруста.
в сомнительных случаях производится пробная выпечка хлеба с последующим определением вкуса и хруста.
Слайд 46Определение цвета
испытуемый образец сравнивается со специально изготовленным стандартом,
обращают внимание на наличие
отдельных частиц, оболочек и посторонних примесей,
определение цвета производят при дневном освещении,
сравнение со стандартом осуществляется методом прессования плиточек из муки испытуемого образца и образца, принятого за стандарт,
5 г каждого образца высыпают на стекло,
гладкой ложкой или ребром стекла разравнивают обе порции до получения слоя 5 мм,
обе порции муки должны соприкасаться,
покрывают сверху стеклянной пластинкой,
опрессовывают, отмечают цвет исследуемого образца.
определение цвета производят при дневном освещении,
сравнение со стандартом осуществляется методом прессования плиточек из муки испытуемого образца и образца, принятого за стандарт,
5 г каждого образца высыпают на стекло,
гладкой ложкой или ребром стекла разравнивают обе порции до получения слоя 5 мм,
обе порции муки должны соприкасаться,
покрывают сверху стеклянной пластинкой,
опрессовывают, отмечают цвет исследуемого образца.
Слайд 47Определение зараженности амбарными вредителями
берут 1 кг сортной муки, выделенной из среднего
образца,
путем простого осмотра муки, рассыпанной тонким слоем, обнаруживают крупные экземпляры мучных вредителей,
для определения мелких вредителей муку просеивают через сито определенного размера (0,56 мм; 0,67 мм и т. д.) и с помощью лупы или стереоскопического микроскопа рассматривают оставшихся на сите вредителей.
Мука с наличием амбарных вредителей в пищу не допускается (рис.).
путем простого осмотра муки, рассыпанной тонким слоем, обнаруживают крупные экземпляры мучных вредителей,
для определения мелких вредителей муку просеивают через сито определенного размера (0,56 мм; 0,67 мм и т. д.) и с помощью лупы или стереоскопического микроскопа рассматривают оставшихся на сите вредителей.
Мука с наличием амбарных вредителей в пищу не допускается (рис.).
Слайд 50Определение металлопримесей
1 кг муки рассыпают на гладкой поверхности слоем толщиной 0,5
см,
проводят над мукой магнитом,
снятые с магнита металлические примеси взвешивают,
рассчитывают их содержание в миллиграммах на 1 кг продукта.
Количество металлопримесей не должно превышать 3 мг/кг, а размеры - 0,3 мм в наибольшем линейном измерении.
проводят над мукой магнитом,
снятые с магнита металлические примеси взвешивают,
рассчитывают их содержание в миллиграммах на 1 кг продукта.
Количество металлопримесей не должно превышать 3 мг/кг, а размеры - 0,3 мм в наибольшем линейном измерении.
Слайд 52Определение сырой клейковины
из среднего образца отвешивают 25 г муки,
помещают в фарфоровую
чашку (ступку),
прибавляют 13 см3 питьевой воды температуры 18-20 °С,
при помощи пестика (шпателя) замешивают тесто до тех пор, пока оно не станет однородным,
скатывают в шарик, кладут в чашку, прикрывают стеклом (для предотвращения затвердевания),оставляют на 20 мин при температуре 18±2 °С,
далее под струей водопроводной воды температуры 18±2 °С отмывают крахмал, разминая тесто пальцами,
отжимают клейковину, взвешивают с точностью до 0,01 г.
отмывание считается законченным, когда промывная вода становится прозрачной.
прибавляют 13 см3 питьевой воды температуры 18-20 °С,
при помощи пестика (шпателя) замешивают тесто до тех пор, пока оно не станет однородным,
скатывают в шарик, кладут в чашку, прикрывают стеклом (для предотвращения затвердевания),оставляют на 20 мин при температуре 18±2 °С,
далее под струей водопроводной воды температуры 18±2 °С отмывают крахмал, разминая тесто пальцами,
отжимают клейковину, взвешивают с точностью до 0,01 г.
отмывание считается законченным, когда промывная вода становится прозрачной.
Слайд 53Содержание клейковины определяют по формуле:
_b_
Х = a • 100% ,
где b — масса отжатой клейковины, г;
а — навеска муки, г.
В доброкачественной пшеничной муке клейковины содержится не менее 25%.
Х = a • 100% ,
где b — масса отжатой клейковины, г;
а — навеска муки, г.
В доброкачественной пшеничной муке клейковины содержится не менее 25%.
Слайд 56Поверхность
гладкая, без крупных трещин и подрывов,
крупными трещинами считают трещины, проходящие через
всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.
крупными подрывами считаются подрывы, охватывающие всю длину боковой стороны и имеющие ширину более 1 см.
крупными подрывами считаются подрывы, охватывающие всю длину боковой стороны и имеющие ширину более 1 см.
Слайд 57Окраска
для пшеничного хлеба от светло-желтой до коричневой, без подгорелости и бледности,
для
ржаного хлеба - равномерная, от светло-коричневой без подгорелости и бледности.
Слайд 58Состояние мякиша
пропеченность - должен быть не липким, промешанным, без комков;
пористость
- не иметь пустот и признаков закала;
эластичность - при мягком надавливании пальцами должен принимать первоначальную форму;
свежесть - не быть черствым;
вкус и запах - свойственный хлебу, отсутствие кислого, пресного вкуса, горечи, затхлого запаха.
эластичность - при мягком надавливании пальцами должен принимать первоначальную форму;
свежесть - не быть черствым;
вкус и запах - свойственный хлебу, отсутствие кислого, пресного вкуса, горечи, затхлого запаха.
Слайд 60Ход определения
из середины изделия вырезать кусок шириной не менее 6,0 см,
из
вырезанного куска, на расстоянии не менее 1 см от корки, сделать вырезку мякиша калибровочным цилиндром, вводя его вращательными движениями,
уложить калибровочный цилиндр с мякишем на направляющие стакана,
выдвинуть выталкивателем мякиш (мякиш должен выходить из стакана не менее чем на 1 см),
отрезать мякиш при помощи ножа,
вытолкнуть полученный цилиндр мякиша,
вырезки взвесить с точностью до 0,01 г,
уложить калибровочный цилиндр с мякишем на направляющие стакана,
выдвинуть выталкивателем мякиш (мякиш должен выходить из стакана не менее чем на 1 см),
отрезать мякиш при помощи ножа,
вытолкнуть полученный цилиндр мякиша,
вырезки взвесить с точностью до 0,01 г,
Слайд 61пористость вычисляют по формуле:
П=((V-(m/p)/V)•100%
где V – общий объем выемок хлеба, см3
m
– масса выемок, г
p- плотность беспористой массы мякиша
*При анализе ржаного хлеба делают 4 вырезки, пшеничного – 3.
p- плотность беспористой массы мякиша
*При анализе ржаного хлеба делают 4 вырезки, пшеничного – 3.
Слайд 62Пористость мякиша хлеба:
из ржаной муки, из смеси ржаной и пшеничной –
45-60%
из пшеничной – 63-65%
булочных изделий – 68-72%
из пшеничной – 63-65%
булочных изделий – 68-72%
