Презентация, доклад Ретроспектива форменной одежды повара, кондитера

профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Гусарова Алина Александровна
Долгоног Андрей Геннадьевич
Михайлова Юлия Алексеевна
Скребец Виктория Александровна.
Руководитель: методист ГПОУ «Донецкое ПТУТРС» Черняева Наталья Сергеевна

Государственного профессионального образовательного учреждения «Донецкое профессионально-техническое училище торговли
и ресторанного сервиса»

или халата, платка (галстука), брюк и фартука. Как сложилась история развития поварской одежды и как она приобрела привычный нам вид попытаемся с Вами разобраться. Очень часто в исторических фильмах, рассказывающих о средних веках, показывают поваров, и практически все они одеты в белые одежды и колпак. А ведь это историческая неточность! Белой поварская одежда стала лишь в XIX веке.

по имени Мари-Антуан Карем (1784-1833). За свои многочисленные заслуги он имел прозвище «Король поваров и повар королей».

Попал он в Россию так: в апреле 1814 года, после окончания Отечественной войны, когда русская армия вошла в Париж, Карем обслуживал торжественный прием с участием русского царя. "За здоровье короля поваров Антонена Карема!" - провозгласил тогда тост Александр I. В 1819 году Карема посетил Федор Иванович Миллер, метрдотель Александра I, с приглашением прибыть в Санкт-Петербург.

кухню, сколько реформировал ее. Именно благодаря его стараниям на русском столе появились салаты, винегреты и гарниры, в рецептах стала присутствовать точность (в отличие от старых рецептов: «возьмите малую щепоть того, смешайте с большой пригоршней этого и варите некоторое время» ). С его подачи в русской кухне появились всевозможные отбивные, эскалопы и бифштексы, котлеты и антрекоты. Он предложил использовать умеренное легкое дрожжевое тесто из пшеничной муки для знаменитых русских пирогов и расстегаев вместо тяжелого ржаного кислого .
Заслуга Карема состояла не столько в создании новых, оригинальных блюд, сколько в попытке придания кулинарии научной основы. Карем написал довольно много трудов, которые непосредственно приближались к изучению физиологии питания, научных аспектов правильной обработки пищи. Карем обратил внимание и на русские закуски, сделав из них наиболее специфическую и узнаваемую за границей особенность русского стола.
Однако Карем не только реорганизовал русскую кухню - он привнес в Европу достоинства русской сервировки. Его реформаторство коснулось не только кулинарии, но и всего оформления кухонь и внешнего вида поваров.

кулинарного искусства, где учится наряду с приезжающими французами и множество наших земляков. Эта школа подготовила плеяду блестящих русских поваров: Михаил и Герасим Степановы, Г. Добровольский, В. Бестужев, И. Радецкий, П. Григорьев, И. Антонов, З. Еремеев, Н. Ходеев, П. Викентьев и многие другие поддерживали и распространяли лучшие традиции русской кухни на протяжении всего XIX столетия. Изданная Каремом в 1818 году экспериментальная поваренная книга русской кухни многократно расширялась и дополнялась его последователями.

именно белый цвет будет более приемлемым на кухне. Свое решение он обосновал тем, что кухня - место «повышенной опасности». Белый цвет должен был символизировать чистоту и отсутствие всяческой заразы и т.п. Реформа коснулась не только цвета поварской одежды, но и размера колпаков. Сам Карем носил колпак восемнадцати дюймов в высоту, это около сорока сантиметров. Остальные на кухне носили колпаки разной высоты: чем выше ранг, тем выше колпак. Молодые поварята носили совсем низенькие, напоминавшие скорее шляпу. Кстати, по французским традициям поварской колпак должен иметь ровно сто складок - по количеству способов приготовления блюд из яиц, которые должен знать хороший повар. История возникновения этого элемента поварской униформы довольно интересна. В XVI веке, в годы разгула инквизиции, поваров, как, впрочем, и представителей других ремесел, часто преследовали за свободомыслие, особенно умелых поваров. Считалось, что вкусно приготовить можно только с помощью колдовства, обычному человеку это недоступно. Многие повара были вынуждены скрываться. А где можно скрыться от инквизиции? Только рядом с самой инквизицией - это известный парадокс. Вот и придумали повара спасаться от инквизиции: в монастырях. Там они носили ту же одежду, что и монахи: рясы и клобуки - высокие шапки. Так колпак потом и прижился в поварской одежде. С одним только различием: монашеская одежда была черного цвета, а поварская - серого.

которым должна отвечать современная
спецодежда для поваров и работников пищеблока, это:
• удобство носки;
• свободный крой;
• внешняя привлекательность;
• практичность (удобство дезинфекции, стирки);
• применение в процессе производства особых материалов,
имеющих жиро- и водоотталкивающие пропитки.
Чтобы минимизировать задержку на униформе для поваров всевозможных загрязнений, такие изделия принято изготавливать без лишних деталей. Как правило, рукава куртки бывают недлинными и неширокими, а горловину украшает плотный стоячий воротничок. В карман же может быть помещен лишь платок.
Поварская одежда обязана отвечать общим требованиям, то есть быть долговечной, добротной, комфортной, не стесняющей движений, способной хорошо переносить многочисленные стирки. Материал основы должен быть таким, чтобы исключить саму возможность попадания каких-либо частиц (или частей) от униформы в приготавливаемую пищу. Традиционно поварская одежда состоит из колпака, куртки или халата, платка (галстука), брюк и фартука.

изготовлена из тканей, которые содержат в своем составе от 40 до 100% хлопка. Используемый текстиль должен быть пропитан особыми составами для придания основе масло- и водоотталкивающих свойств. К наиболее популярным веществам, которые применяют для модификации материала, относят соединения на базе скотчгарда и тефлона. При таком пропитывании ткани вокруг волокон полотна образуется незаметная глазу, но крайне эффективная защитная оболочка.
Немаловажна и плотность используемого материала. К примеру, бюджетные модели нередко изготавливают из тканей с показателем 160-180 г/м2, в то время как основа добротных образцов характеризуется значением плотности в 190-220 г/м2.
Для кителей, брюк, колпаков производители используют новые высококачественные ткани, например, chef-tex. Она состоит из нано-волокон, которые в 100 раз тоньше человеческого волоса. Благодаря этому материал мгновенно впитывает влагу, быстро распределяет её по волокнам, уменьшая время высыхания, позволяет сохранять прохладу и комфорт пользователя в условиях высоких температур. В сравнении с другими материалами chef-tex лучше и дольше сохраняет форму, обеспечивая изделиям более продолжительный срок службы и безупречный (как у накрахмаленных вещей!) внешний вид.

винного, синего, зеленого... Они могут быть даже черного цвета, как в Японии

если хозяева ресторанов придерживаются классической традиции и их шеф-повар носит именно колпак, то он все равно на двадцать сантиметров выше, чем головные уборы остальных. Он должен плотно охватывать голову, чтобы исключить попадание волос в готовящиеся блюда.

которых на кухне предостаточно. Среди новинок – фартуки, которые изготавливают, используя 4-х стороннюю технологию: изделие надевают не только лицевой, но и обратной стороной, а в случае загрязнения переворачивают наизнанку.

соусов, других видов загрязнений на переднюю часть полочки, можно было легко застегнуть его на другую сторону. Шьют такие куртки из двойного слоя натурального хлопка, защищающего кулинара, пекаря от случайного попадания пара, горячей жидкости.

XIX в.

Повареный
ученик 1900 г.

XXI в.