Презентация, доклад Птица фаршированная в целом виде

судьбы,
А руки, будто помыслы чисты
Профессия у них добро, по сути.
Злой человек не встанет у плиты..."

пищей. Утку, гуся, индейку - обычно готовим в праздничные дни.

 Тема «Организация технологического процесса приготовления сложных блюд из птицы, фаршированных в целом виде».
Цель - приобретение теоретических знаний о технологических процессах приготовления сложных блюд из птицы, фаршированных в целом виде.
Для достижения этих целей ставим перед собой следующие задачи :
значение блюд из птицы в питании;
способы механической кулинарной обработки птицы;
ассортимент горячих блюд и технологию приготовления;
процессы, формирующие качество и безопасность сложных горячих блюд;
оформление и декорирование сложных горячих блюд



 

мясо кур, индеек относится к диетическим продуктам питания. Его состав богат белками, витаминами, минералами и аминокислотами. Также в мясе птицы содержаться витамины группы В, РР,А, а также минеральные вещества —калий, натрий, фосфор, кальций, железо, медь.
В настоящее время наиболее широкое использование в питание получило куриное мясо.
Его используют при:
при заболеваниях желудка;
язвенной болезни двенадцатиперстной кишки;
сахарном диабете;
при сердечно- сосудистых заболеваниях.
Бульон, приготовленный из мяса птицы, способствует хорошему усвоению пищи. Используют мясо птицы в отварном, паровом, тушеном и жареном видах.

варке, жарке, запеканию. Благодаря тому, что к мясу птицы мы можем подать гарнир, добавить соусы, овощи, различные наполнители мы получаем нежный, малокалорийный продукт.
Классифицируют блюда по способу реализации:
совместно с гарниром
отдельно от гарнира
По способу предварительной подготовки полуфабрикатов:
отваривание
запекание в духовом шкафу

и запеченные. Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста, упитанности и других факторов.
Кур, индеек варят, жарят, тушат; гусей и уток — жарят или тушат.  Тушку птицы подвергают тепловой обработке целиком. Под воздействием нагрева в мясе птицы происходят сложные процессы, обусловленные изменениями белков, жиров, витаминов. 

быть оформлены так, чтобы привлекали внимание, вызывали аппетит, наслаждение и способствовали лучшему усвоению пищи.
Гарниром служат огурцы, свежие и маринованные помидоры, зеленый салат. Гарнир помещают к одной стороне блюда, не закрывая им основного продукта; соус подают отдельно в соуснике.
При отпуске холодные блюда и закуски красиво оформляют, используя для их украшения основные продукты, входящие в состав изделия, но подбирая наиболее подходящие по форме и окраске, красиво нарезая и укладывая их.
При подаче украшают веточками зелени петрушки, листьями салата или другой зелени, красиво нарезанными свежими огурцами и корнишонами.
Украшения не должны выдвигаться на первый план, они должны завершать оформление блюда, дополнять его, но не заслонять содержимого.
Для подачи холодных блюд и закусок используют специальную фарфоровую, хрустальную, стеклянную, мельхиоровую посуду: блюда круглые и овальные, салатники, вазы, розетки, креманки (для лимона, зелени), закусочные тарелки.
Посуду для холодных блюд и закусок рекомендуется охлаждать.
При отпуске холодные блюда должны иметь температуру 10-12°С.

обеспечивается при производстве и поддерживается в процессе реализации .
Показатели качества (согласно ГОСТу Р 50763-95 и СанПиН 2.3.2.560-96) делятся на органолептические, микробиологические и физико- химические.
Органолептическая оценка позволяет быстро и просто оценить качество сырья, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд.
Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно- гигиенических требований.
Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд.

нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем проверяют кулинарную готовность изделия по консистенции и цвету на разрезе. После этого оценивают запах и вкус блюда, технологическую целесообразность подбора соуса и гарнира.
Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек – белый, окорочков – серый или светло – коричневый, гуся и утки – светло- или темно- коричневый. Консистенция - мягкая и сочная. Кожа – чистая, без остатков пера и кровоподтеков.
Жареные целые тушки хранят горячими не более часа. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают и прогревают. Тушки крупной птицы приготовляют по заказу, так как при хранении ухудшается их качество.
 

птицы, такие как:
1. Гусь или утка фаршированные
2. Жареная птица
3. Утка медовая
Технология приготовления блюда.
Обработанную тушку гуся или утки фаршируют картофелем , черносливом или яблоками и жарят в жарочном шкафу в течении 45…60 мин. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают. Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром. Предварительно замоченный чернослив с удаленной косточкой посыпают сахаром. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившемся при жареньи, или растопленным сливочным маслом.

большое значение в питании человека. Оно обладает многими положительными качествами.
Существует великое множество блюд, в которых курочка – главная героиня, чемпион нежнейшего вкуса.
Проанализировав литературу по теме «Организация технологического процесса приготовления сложных блюд из птицы, фаршированных в целом виде», изучив технологию приготовления вторых блюд из птицы, пришел к выводу:
много разнообразных блюд можно приготовить из домашней птицы;
 мясо птицы самое выгодное, из него особенно удобно готовить блюда для праздничного стола;
мясо птицы прекрасно сочетается с приправами, соусами и дополняющими ингредиентами;
 жарить птицу можно не только в духовом шкафу, но и на сковороде, в неглубокой кастрюле, в гусятнице с разогретым маслом.
Считаю, что цель работы достигнута.

 
 

кулинарных изделий: учебное пособие 5-е изд., перераб. –М: Издательский центр «Академия», 2011.- 512с.
1.  Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: Учебник для сред. спец. заведений / Под ред. М.А. Николаевой. – М.: Деловая литература, 1999.
2.Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для НПО/ З.П. Матюхина. - М.: ИЦ Академия, 200 г.
3. Курица запеченная и другое праздничное мясо http://www.litres.ru/pages/biblio_book/art=649895 Курица запеченная и другое праздничное мясо: Эксмо; Москва 2010
4. Н.А.Анфимова, Т.И.Захарова, Л.Л. Татарская КУЛИНАРИЯ
5. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. Т.П.Лапина, Ковалевич Т.И
6.Котельникова М.В. Русская кухня Москва Армада – пресс 2002
7. В.И. Богушева Технология приготовления пищи. Москва – Ростов –на- Дону 2005 214 с
Нормативная литература:
1.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарная продукция. Реализуемая населению. Общие технические условия»
2.СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
3.ТИ РМ-045-2002. Инструкция по охране труда для повара
Интернет-ресурсы:
1. http://prostye-retsepty.com/utka-i-gus-v-duhovke-farshirovannyie/
2. http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/2815.php