Презентация, доклад Производство масла методом преобразования высокожирных сливок

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Калужской области «Калужский колледж экономики и технологий» Специальность: 38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров

Тема: ПРОИЗВОДСТВО МАСЛА МЕТОДОМ ПРЕОБРАЗОВАНИЯ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК

Калуга,2019

Выполнил(а) : Тударан Е.Г.
Группа ТЭ-31
Руководитель :Степченкова Л.И.

с практической стороны на современном этапе, когда в нашей стране большое внимание уделяется здоровому образу жизни человека.

Согласно государственной концепции РФ, пища, помимо основной функции - удовлетворения физиологической потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, должна способствовать адаптации организма к ухудшению экологических условий и выполнять профилактические и лечебные функции. В данном направлении развивается и современное маслоделие.

Цель работы - ознакомление с технологическим процессом получения сладкосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок с использованием трехцилиндрового маслообразователя
Задачи: изучение и анализ особенностей способа преобразования высокожирных сливок

и пищевая ценность коровьего масла обусловлена наличием в нем жирных кислот, используемых организмом человека для синтеза незаменимых аминокислот и других органических веществ.

Ненасыщенных жирных кислот к насыщенным составляет - 0,4:0,6,
свободных жирных кислот - 0,26-0,42%.
арахидоновая кислота - (0,2%),
линолевая кислота - (3,2%),
линоленовая кислота - (0,7%)
Пищевая ценность сливочного масла обусловлена также наличием в нем минеральных веществ, лактозы, водо- и жирорастворимых витаминов. В нем содержатся витамины А, Е, В6, В12, С, Д - каротин и другие, особенно витамина А (для роста клеток, образования зрительного пурпура и др.) и витамина Д (для строения эпидермы и костной ткани, предупреждения рахита). Содержащиеся в масле фосфолипиды, особенно лецитин, участвуют в построении нервной и мозговой тканей. 

ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МАСЛА

сливок (дезодорация)

Сепарирование сливок (получение высокожирных сливок)

Нормализация высокожирных сливок

Термомеханическаяобработка высокожирных сливок

Фасовка, упаковка масла

Охлаждение и термостатирование

Хранение и реализация масла

примесей

Подогрев молока до температуры 40-45° с целью снижения вязкости, для эффективной очистки.

Сепарирование – процесс разделения молока на две фракции; обезжиренное молоко и сливки. Обезжиренное молоко полученное в результате сепарирования отправляются на дальнейшую переработку, а сливки на пастеризацию

температуры 92-95°С без выдержки зимой,
летом - до температуры 85-90°С.
Цель пастеризации: снижение общего количества микроорганизмов , уничтожение патогенной микрофлоры, разрушение ферментов сырого молока и получение привкуса пастеризации в масле и повышение его стойкости при хранении.

и из него в один из сепараторов для получения высокожирных сливок.

Где при необходимости их нормализуют по содержанию влаги пахтой или пастеризованными сливками и перемешивают. Полученная пахта идет на дальнейшую переработку

в первый цилиндр маслообразователя, где перемешиваясь с помощью ножей и ребер жесткости охлаждаются до температуры кристаллизации глицерида 22-23°С. Во втором цилиндре сливки движутся в обратном направлении и происходит отвердевания молочного жира при11-12°С.

В третьем цилиндре под действием ножей продукт приобретает пластичную консистенцию и при температуре 13-16°С выходит из крана маслообразователя.

трубам поступают в бак исходных сливок. Их количество регулируется поплавковым устройством. Затем сливки центробежным насосом подаются в пастеризатор, где нагреваются до температуры 85-96 °С. Недопастеризованные сливки с помощью автоматического клапана возвращаются в бак. Монтажной схемой предусматривается возможность работы на линии как с дезодорационной установкой, так и без нее.
Пастеризованные сливки поступают в накопительный бак, из него в сепаратор, а затем высокожирные сливки по лоткам стекают в бачок, из которого ротационным насосом перекачиваются в ванны, работающие поочередно. Нормализованные сливки насосом подаются в маслообразователь, состоящий из пластинчатого охладителя и обработника.
В маслообразователе высокожирные сливки преобразуются в масло, которое поступает на фасовку в ящики по 20 кг и взвешивание. Ящики с маслом подают в камеру хранения. 

высокожирных сливок, которая состоит в том, что он дает возможность получить продукт, обладающий высокими питательной ценностью и вкусовыми достоинствами.
Это объясняется повышенным содержанием в нем СОМО, лучшим диспергированием плазмы и высокими санитарно-гигиеническими условиями производства.
С гигиенической точки зрения преимущество этого способа состоит в том, что при получении на сепараторе высокожирных сливок все имеющиеся в них загрязнения извлекаются и остаются в грязевом пространстве.
Технологический процесс получения масла из высокожирных сливок протекает при температуре пастеризации. Вырабатывается продукт с низкой бактериальной обсемененностью и минимальным содержанием воздуха.

веществ, а также резко выраженный кормовой, нечистый, затхлый, пригорелый, горький, металлический, салистый, олеистый вкус и запах; дефекты консистенции: резко выраженную: крошливую, рыхлую, слаистую, мучнистую, мягкую, засаленную консистенцию; плохо вработанную влагу; посторонние включения; плесень на поверхности масла и внутри монолита, на пергаменте или таре; дефекты тары и упаковки: грязную и поврежденную тару, значительную деформацию брикетов и ящиков, нечеткую, нечитаемую, неправильную маркировку или ее отсутствие.

ДЕФЕКТЫ МАСЛА

степень дисперсности влаги (1–3 мкм), низкая бактериальная обсемененность, высокая стойкость масла, пониженное содержание газовой фазы в масле, кратковременность производственного цикла (1–1,5 ч), экономное использование производственной площади.
Создание этого метода стало толчком для разработки ресурсосберегающих технологий и новых видов сливочного масла с наполнителями и регулируемым жирно-кислотным составом.
Внедрение метода стимулирует повышение качества сырья, поступающего на завод, в связи с невозможностью переработки сливок с повышенной кислотностью.
С учетом преимуществ и недостатков, присущих способу преобразования высокожирных сливок, его можно рекомендовать при производства масла в зависимости от его вида: - для вологодского, сладкосливочного длительного хранения, любительского, крестьянского, сливочного с белком, бутербродного, с наполнителями.