В. Дюдинова
- Главная
- Разное
- Образование
- Спорт
- Естествознание
- Природоведение
- Религиоведение
- Французский язык
- Черчение
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, фоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
Презентация, доклад по УПРАВЛЕНИЮ СТРУКТУРНЫМ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕМ ОРГАНИЗАЦИИ, ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ С ПОТРЕБИТЕЛЯМИ И ЗАИНТЕРЕСОВАННЫМИ СТОРОНАМИ, КОНТРОЛЬ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ОТДЕЛОВ ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ тема Технологический контроль специальность технология продукции ОП
Содержание
- 1. Презентация по УПРАВЛЕНИЮ СТРУКТУРНЫМ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕМ ОРГАНИЗАЦИИ, ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ С ПОТРЕБИТЕЛЯМИ И ЗАИНТЕРЕСОВАННЫМИ СТОРОНАМИ, КОНТРОЛЬ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ОТДЕЛОВ ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ тема Технологический контроль специальность технология продукции ОП
- 2. ЦельИзучить технологический контроль
- 3. ЗадачиОпределение тех контроляВидыКритерии оценки качества готовой продукцииБракераж
- 4. ГОСТ 31987-2012МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТУслуги общественного питанияТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ НА
- 5. технологический контрольконтроль качества сырья, пищевых продуктов, материалов,
- 6. технологический контрольвходной, операционный приемочный контроль.
- 7. входной контроль:Контроль показателей качества и безопасности сырья,
- 8. операционный контроль:Контроль параметров и показателей во время выполнения или после завершения технологической операции.
- 9. приемочный контроль:Контроль показателей качества и безопасности готовой
- 10. органолептический анализСенсорный анализ продукции общественного питания с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания слуха.
- 11. внешний вид:Органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление
- 12. текстура:Органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность механических, геометрических
- 13. консистенция:Совокупность реологических (связанных со степенью густоты и
- 14. запах:Органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции общественного питания.
- 15. вкус:Органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных химических веществ на вкусовые рецепторы.
- 16. ЖУРНАЛ КОНТРОЛЯКАЧЕСТВА ГОТОВОЙ ПИЩИ(БРАКЕРАЖА)наименование предприятия с указанием
- 17. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮД «Отлично» -
- 18. Слайд 18
- 19. Домашнее заданиеИзучить ГОСТ 31987-2012
ЦельИзучить технологический контроль
Слайд 1технологический контроль
ГАПОУ СО«Техникум индустрии питания и услуг Кулинар»
Преподаватель профдисциплин 1КК
Е.
Слайд 4
ГОСТ 31987-2012
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
Услуги общественного питания
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ НА ПРОДУКЦИЮ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ
Общие требования к
оформлению, построению и содержанию
Дата введения 2015-01-01
Дата введения 2015-01-01
Слайд 5технологический контроль
контроль качества сырья,
пищевых продуктов,
материалов,
полуфабрикатов,
готовой продукции,
технологических
процессов,
при изготовлении продукции общественного питания
при изготовлении продукции общественного питания
Слайд 7входной контроль:
Контроль показателей качества и безопасности сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и
материалов, поступивших к изготовителю для дальнейшего использования в технологических процессах изготовления продукции общественного питания.
Слайд 8операционный контроль:
Контроль параметров и показателей во время выполнения или после завершения
технологической операции.
Слайд 9приемочный контроль:
Контроль показателей качества и безопасности готовой продукции общественного питания,
по
результатам которого принимают решение о ее пригодности к реализации.
Слайд 10органолептический анализ
Сенсорный анализ продукции общественного питания с помощью
обоняния,
вкуса,
зрения,
осязания
слуха.
Слайд 11внешний вид:
Органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров
продукции и включающая в себя такие показатели, как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе и др.
Слайд 12текстура:
Органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции,
которые воспринимаются механическими, тактильными и там, где это возможно, визуальными и слуховыми рецепторами.
Слайд 13консистенция:
Совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) характеристик продукции, воспринимаемых
механическими и тактильными рецепторами.
Консистенция является одной из составляющих текстуры.
Консистенция является одной из составляющих текстуры.
Слайд 14запах:
Органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции
общественного питания.
Слайд 15вкус:
Органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных химических веществ
на вкусовые рецепторы.
Слайд 16
ЖУРНАЛ КОНТРОЛЯ
КАЧЕСТВА ГОТОВОЙ ПИЩИ
(БРАКЕРАЖА)
наименование предприятия с указанием правовой формы
месторасположение
НАЧАТ
20 г.
ОКОНЧЕН 20 г.
ОКОНЧЕН 20 г.
Слайд 17КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮД
«Отлично» - блюдо приготовлено в соответствии с
технологией;
«Хорошо» - незначительные изменения в технологии приготовления блюда, которые не привели к изменению вкуса и которые можно исправить;
«Удовлетворительно» - изменения в технологии приготовления привели к изменению вкуса и качества, которые можно исправить;
«Неудовлетворительно» - изменения в технологии приготовления блюда невозможно исправить. К раздаче не допускается, требуется замена блюда.
«Хорошо» - незначительные изменения в технологии приготовления блюда, которые не привели к изменению вкуса и которые можно исправить;
«Удовлетворительно» - изменения в технологии приготовления привели к изменению вкуса и качества, которые можно исправить;
«Неудовлетворительно» - изменения в технологии приготовления блюда невозможно исправить. К раздаче не допускается, требуется замена блюда.
