Презентация, доклад по учебной практикеТехнология приготовления соусов

французами в XVII, XVIII - начале XIX века. С увеличением количества соусов их значение и приготовлении пищи росло. Ныне французская кухня насчитывает более трёх тысяч соусов.
В России тоже есть своя история соусов. Уже в XV веках пища приправлялась хреном, анисом, солью и другими разнообразными овощными заправками. В дальнейшем слово « соус » окончательно вошло в обиход русского человека как это случилось и с другими народами. Это произошло во время правления Петра I, когда «стало модным» нанимать поваров из Франции.

им сочность. При правильном подборе соуса пищевая ценность блюд повышается, так как основу соусов составляет бульоны , молоко, сметана, жиры, яйца и другие высококалорийные продукты. Так блюдо из капусты становиться более калорийными при употреблении с сухарными или яично-масляными соусами, а блюда из моркови, репы, брюквы – с молочными. Соусы улучшают вид блюда , способствуют возбуждению аппетита , лучшему усвоению пищи .Например. Красный маринад изменяет белый цвет рыбы, яично-масляный соус хорошо сочетается с припущенной рыбой.

t◦ 12 - 14 )

Классификация соусов

На сметане

Сладкие

Производный

Производный

Производный

Производный

и добавления в фарш;
Густые - для фаршированние.

и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов

Производный – соус, приготовленный на базе основного соуса, путем добавления различных продуктов (рубленная зелень, корнишоны, грибы и др.)

Морковь, лук и корень петрушки мелко нарезают и пассируют на жире 5-10 мин. , затем вводят томатное пюре и пассируют вместе еще 10-15 мин. Приготавливают красную сухую пассировку охлаждают ее до t◦ 70-80 и помешивая соединяем 1\4 частью бульона до образования однородной массы. Коричневый бульон (оставшийся) доводят до кипения вливают в него разведенную пассировку закладывают пассированные с томатом-пюре овощи и варят соус в течении 1 часа, при слабом кипении. За 10-15 минут до конца варки в соус
добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый
перец, затем процеживают через сито, протирают
разваренные овощи, затем его доводят до кипения
процесс стерилизации. Готовый соус защипываем.

и постепенно разводят белым процеженным бульоном . Горячий вливают в мучную пассировку малыми дозами, непрерывно помешивая в одну сторону (этим способом добиваются эластичности соуса), и доводят массу до консистенции густой сметаны. Вливают остальной бульон и хорошо разменивают до однородной массы. Затем в соус кладут мелко нарезанные пассированные коренья и лук, специи и варят 30-40 минут. При кипении соуса удаляют образовавшуюся пену. Готовый соус процеживают, овощи протирают через сито, добавляют лимонную кислоту и доводят до кипения. Соус «защипываем».

холодных – холодные;
к блюдам, имеющим малопривлекательный вид подают непрозрачные соусы, маскирующие продукты;
к малокалорийным продуктам - жирные соусы (смешанные, польский, голландский);
к жареной рыбе подают томатный соус и его разновидности, а также соус майонез;
к жареному мясу - красные соусы, к отварному - соусы с хреном, смешанные;
к птице - белые соусы;
к блюдам из овощей - томатные, грибные, молочные.

комков муки и образования пленки на поверхности;
В соусах без муки на сливочном масле нет хлопьев от свернувшегося белка, вареное яйцо нарезано крупно;
В маринадах овощи нарезаны правильной формы, мягкие, вкус кисловато-пряный;
Соусы майонез имеют однородную консистенцию, без расслоения жира от основной массы;
Цвет красных соусов – от красного до коричневого, белых – нежно-кремовой, молочные и сметанные – цвет основного продукта, с сероватым оттенком;
Вкус красных соусов кисло-сладкий, белых – выраженных основных продуктов;
Не допускается подгорелостей муки, посторонних запахов, избыток соли и пряностей.

ч,
сметанные – до 2-х ч,
молочные – 1,5 ч.
Масляные смеси охлаждают и используют по назначению;
Маринады хранят при закрытой крышке в неокисляющейся посуде 48-72 ч.

из
нарисованного шоколадом рисунка