Презентация, доклад по учебной практике профессия Повар, кондитер по теме Голубцы

знает никто. Хотя исследователи национальной кухни уверяют, что голубцы (голубчики или голубейки) пришли на смену фаршированным овощами и ягодам голубям и прочей мелкой дичи, жареной на углях. В бедных семьях тушку птицы имитировал капустный лист, фаршированный овощами, крупой и рубленым мясом. Название «голубец» закрепилась за этим, ставшим к тому времени самостоятельным блюдом примерно в XVII веке.

и внешний вид готового блюда. Для того чтобы фарш можно было завернуть в капустный лист, чтобы готовый голубец получился аккуратным и начинка не вываливалась бы сквозь разрывы, капусту нужно определенным образом подготовить. Но до этого ее нужно выбрать. Конечно же, проще всего в использовании молодая капуста. Она легко разбирается на листья, которые отличаются более нежной и мягкой структурой. После этого вся дальнейшая обработка листьев сводится к тому, что их заливают кипятком и оставляют в нем на 3-5 минут.  Многие вообще не готовят голубцы из зимней капусты, разве что из квашеной кочанами. Но, соблюдая рекомендации МирСоветов, вы легко справитесь с капустой любого сезона. Главное (и это касается как молодой, так и зимней капусты) – выбрать кочан плотный, ровный, без заломов и трещин. Разделять осеннюю и зимнюю на отдельные листья трудно, и, чтобы облегчить задачу, капусту нужно проварить. Эта операция не только поможет легко отделить листочки, но и сделает их мягкими и эластичными. Для этого вырезаем у капустины кочерыжку, стараясь ножом отделить листья и вырезать самые грубые части. 

немного уксуса или лимонной кислоты. В кислой среде капустные листья не разорвутся и сохранят свою характерную структуру. Варим капусту до тех пор, пока верхние листья не станут прозрачными и не начнут легко отделяться от кочана.

Затем опускаем кочан в кипящую на огне воду, в которую добавим немного уксуса или лимонной кислоты. В кислой среде капустные листья не разорвутся и сохранят свою характерную структуру. Варим капусту до тех пор, пока верхние листья не станут прозрачными и не начнут легко отделяться от кочана.

есть необходимость (т.е. ближе к кочерыжке листья перестали нормально отделяться), снова опускаем капусту в кипяток. Разбираем таким образом на отдельные листки весь кочан.

Стараясь не обжечься, снимаем проваренные листья и оставляем их охлаждаться. Если есть необходимость (т.е. ближе к кочерыжке листья перестали нормально отделяться), снова опускаем капусту в кипяток. Разбираем таким образом на отдельные листки весь кочан.

листьев. Купленный кочан моется, кочерыжка вырезается, а затем капуста убирается на несколько дней (от двух-трех) в морозильную камеру холодильника. Говорят, что после этого капуста становится мягкой, не рвется и прекрасно разделяется по листочку.

как следует промыть или залить ненадолго кипятком – в любом случае в голубцах рис сварится отлично. Рис соединяем с мясным фаршем. Фарш можно брать какой вам больше нравится, главное, чтобы он был жирным, не сухим. Я предпочитаю использовать свино-говяжий фарш среднего помола. Добавляем к нему половину мелко нарезанного сырого лука. Оставшуюся луковицу режем также мелко и пассируем на слабом огне до прозрачности. Затем добавляем к нему мелко нарезанную морковь и все вместе доводим до мягкости. Чтобы придать начинке готовых голубцов дополнительную сочность и нежность, выкладываем половину пассированных до золотистого цвета овощей в фарш. Добавляем соль, специи по вкусу и вымешиваем фарш. 

сметаной. Важно, чтобы в том случае, если вы берете воду, ее было не больше трети от количества томатной пасты: соус для голубцов должен быть густым и насыщенным, иначе они получатся водянистыми. Томат с овощами солим по вкусу, добавляем специи, чуть присахариваем (это придаст соусу пикантность) и ставим на маленький огонь.

Оставшиеся лук с морковкой смешиваем с томатной пастой и водой или сметаной. Важно, чтобы в том случае, если вы берете воду, ее было не больше трети от количества томатной пасты: соус для голубцов должен быть густым и насыщенным, иначе они получатся водянистыми. Томат с овощами солим по вкусу, добавляем специи, чуть присахариваем (это придаст соусу пикантность) и ставим на маленький огонь.

остыли – приступаем к «сборке» наших голубцов. Для этого разворачиваем капустный лист, стряхиваем с него излишки влаги и тонким острым ножом аккуратно срезаем вдоль утолщение на капустном листе.

Соус доходит до кипения на маленьком огне, начинка готова, капустные листья остыли – приступаем к «сборке» наших голубцов. Для этого разворачиваем капустный лист, стряхиваем с него излишки влаги и тонким острым ножом аккуратно срезаем вдоль утолщение на капустном листе.

или тыльной стороной ножа, но переусердствуйте, чтобы не порвать лист. Теперь на свежеотбитую или срезанную часть кладем немного начинки (в зависи-мости от величины капустного листа и жела-емого размера голубцов) и сворачиваем голубец. Сначала как рулет, потом подгибаем края внутрь и снова как рулет.

и придавливаем сверху тарелкой. Так голубцы будут полностью покрыты соусом и станут тушиться равномерно. Делаем маленький огонь и оставляем блюдо тушиться минут на 40.
Предварительно голубцы можно обжарить или поставить их запекаться в духовке, а не тушить. Все эти операции придадут готовому блюду разные оттенки вкуса, но вариант с тушением является, одним из самых простых и, что называется, беспроигрышных.

Когда все голубцы свернуты таким образом, закладываем их в кипящий соус и придавливаем сверху тарелкой. Так голубцы будут полностью покрыты соусом и станут тушиться равномерно. Делаем маленький огонь и оставляем блюдо тушиться минут на 40.
Предварительно голубцы можно обжарить или поставить их запекаться в духовке, а не тушить. Все эти операции придадут готовому блюду разные оттенки вкуса, но вариант с тушением является, одним из самых простых и, что называется, беспроигрышных.

голубцы