Презентация, доклад по товароведению Рыба живая, мороженная, охлажденная

РХ ПУ-16
С.Таштып
Мастер п\о Антоненко Г.В

питании человека, так как являются источником полноценного животного белка. Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты, экстрактивные и минеральные вещества. Химический состав зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени улова.

богато белками мясо океанических рыб. Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93— 98%. Жиры рыб имеют высокую биологическую активность, так как содержат линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты, сочетание которых называют витамином F. Этот набор кислот нормализует жировой и холестериновый обмен. Установлено, что рыбий жир снижает количество холестерина в крови.

с моря.
Лучше других переносят перевозку  и чаще поступают в продажу  следующие разновидности рыб: карп, сазан, карась, стерлядь, угорь, форель, линь, язь, щука, налим, сом, окунь, корюшка, сиг, судак.
         

перевозят в чистых бочках с водой и непосредственно в кузовах машин, выложенных брезентом и залитых водой.
Вода должна быть чистой,
нехлорированной,
хорошо насыщенной
кислородом,
с температурой
не выше 12°С.

аквариум нагнетают воздух или направляют падающую с высоты струю. Достают и перегружают рыбу чистым сачком, перепад температуры при пересадке рыбы из цистерны в аквариум должен быть не более 5—6 °С.
Срок хранения живой
рыбы  не более суток.

жизнедеятельности и нормального движения жаберных крышек, плавать спиной вверх; поверхность — чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем слизи; чешуя — блестящая, плотно прилегающая к телу рыбы; жабры — красные; глаза — светлые, выпуклые, без повреждений; запах — свойственный живой рыбе. Извлекаемая из воды рыба сильно бьется.
Рыбу слабую, плавающую на боку
или брюшком вверх у поверхности воды,
удаляют и быстро реализуют.

живую рыбу не подразделяют

толще мышц температуру от —1 до 5"С, называется охлажденной. При такой температуре процесс порчи рыбы замедляется, но не прекращается, так как деятельность ферментов и микроорганизмов продолжается. Однако не все виды рыб одинаково стойки при хранении в охлажденном виде. Из пресноводных лучше сохраняются судак, щука, сазан, сом, а из морских — треска, морской окунь.

разделывают. По способу разделки охлажденная рыба может быть: целая (неразделанная); потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная. Разделка удлиняет срок хранения рыбы, увеличивает выход съедобной части.
Охлажденную рыбу на сорта не подразделяют.

пересыпая каждый ряд льдом, количество которого зависит от температуры  окружающего воздуха. Оптимальное  количество льда должно составлять 75 % массы рыбы.

светлые глаза, от темно-красного до розового цвета жабры, покрытые прозрачной слизью;
свежий запах  без порочащих признаков.
У всех рыб, кроме осетровых, допускается  слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывке водой.

бочки по 150—250. Рыбу укладывают ровными рядами спинкой кверху, пересыпая каждый ряд мелкодробленым льдом. Тара должна быть чистой, прочной, без посторонних запахов. Между дощечками должно быть расстояние до 5 мм, а в днищах бочки — отверстия для стекания воды. Срок
хранения 2 суток.

влажности воздуха 95—98%. Срок хранения крупной рыбы — 10—12 сут., мелкой — 7—9 сут. В магазинах срок реализации охлажденной рыбы не должен превышать 1—2 сут

1.3 Мороженая рыба 
Наиболее  эффективным и длительным способом хранения рыбы является замораживание. Температура в тканях рыбы понижается до -6...-8°С. Температура замораживания  от -15 до -35 °С.
Если процесс замораживания  прекратили раньше, то рыба домораживается в процессе хранения, что вызывает ухудшение качества продукции.

зимой, выкладывают живой при низкой температуре на ледяную площадку, расчищенную от снега и загрязнений. Хорошего качества получается рыба, замороженная при температуре воздуха не выше -15°С. У такой рыбы рот открыт, приподняты жаберные крышки, расправлены плавники.

растворения соли требуется тепло, которое поглощается из наружной среды. Чтобы получить льдосолевую смесь с температурой около 20°С, требуется соли не менее 25% от массы льда, а льда — 100—125% от массы рыбы.
Лед, соль и рыбу укладывают послойно. Этот способ замораживания сейчас широко не применяют, так как рыба деформируется и просаливается на глубину 2—3 см; появляется соленый привкус, поверхность рыбы тускнеет.

средой) и бесконтактный (в металлических герметизированных емкостях). При контактном способе рыба соприкасается с рассолом, в результате поверхность рыбы тускнеет и просаливается. При бесконтактном способе рыбу помещают в непроницаемые для рассола металлические контейнеры, получая продукт более высокого качества.

быстрой заморозки рыбы. Даже если начальная температура в камере будет —25°С, то при загрузке рыбы температура в ней резко повышается. Для замораживания рыбу раскладывают на стеллажи, а самую круп­ную развешивают на крючьях. Продолжительность замораживания составляет 4—5 сут. Мелкую рыбу (ерш, окунь, салака, корюшка и др.) замораживают россыпью или слоем в 10—15 см в ящиках или корзинах.

этом случае рыбу (филе) подают в противнях или блок-формах из нержавеющей ста­ли. После разравнивания рыбы противни зажимают между плита­ми, внутри которых циркулирует хладагент с температурой —30°С. Температура внутри блока рыбы за 3—4 часа достигает -18°С. При раскрытии блок-форм создается усилие, которое отрывает блок рыбы от внутренних стенок формы.

до минимума свести изменение структуры  тканей рыбы, а, следовательно, получить товар очень высокого качества.

сразу после замораживания глазируют — покрывают тонким (2—3 мм) слоем льда путем многократного погружения в холодную воду или упаковывают под вакуумом в пакеты из синтетических пленок.
По видам разделки мороженую рыбу подразделяют на неразделенную, обезглавленную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, кусок, спинку.

2 сорта.  Кроме мелкой которая на сорта не делят. 
Рыба 1-го сорта и стандартная мелкая должны иметь чистую поверхность, естественную окраску, без наружных повреждений; разделка должна быть правильной, а консистенция и запах мяса после оттаивания — присущими данному виду рыбы, без порочащих признаков.

покрова, механические повреждения кожи, признаки начальной стадии брачного наряда, от­клонения от правильной разделки, а после оттаивания — ослабевшая, но не дряблая консистенция мяса, кисловатый запах в жабрах.

тканей (появляется из-за задержки рыбы-сырца перед замораживанием); потускнение поверх­ности (происходит в результате плохого промывания рыбы перед за­мораживанием или в случае длительного хранения ее при непостоянной температуре); 

слоя и образование губчатой структуры (происходит при хранении рыбы при пониженной влажности воздуха), посторонние запахи и др.

не требует очистки и разделки и очень удобно для приготовления различных блюд. Для приготовления филе рыбу промывают, очищают от чешуи, мясо отделяют от позвоноч­ника и плавников; удаляют реберные кости и замораживают в виде брикетов. Возможно приготовление филе в виде половинок, их за­мораживают поштучно и упаковывают в пергамент или синтетичес­кие пленки.
Мороженое филе по качеству подразделяют на три категории: высшую, А и Б

распространен фарш из трески, мин­тая, путассу и других рыб. Филе промывают, размалывают на волч­ках. В фарш для улучшения его вкуса, увеличения стойкости при хранении и окисления жира вводят соль, сахар, лимоннокислый натрий, антиокислители и ферментные препараты. Фарш расфасо­вывают в полиэтиленовые пакеты и картонные коробки, а затем за­мораживают при температуре —35°С и хранят при температуре не выше — 20°С. Его используют для приготовления рыбных супов, кот­лет, кнелей, пирожков, пельменей.

Ящики деревянные выстилают упа­ковочной бумагой. Рыбу укладывают по рядам, а блоки перестилают плотной бумагой. Допускается также упаковка в корзины вме­стимостью до 60 кг, плетеные короба (до 30 кг) и сухотарные бочки. Более крупные рыбы упаковываются в тюки, которые обертывают рогожами или хлопчатобумажной тканью и обвязывают.
В магазинах мороженую рыбу хранят в той таре, в которой она поступила от поставщика: при отсутствии холода — 1 сут., при тем­пературе около 0°С — 3 сут., при температуре —5°С — 14 сут.

их переработки. Методы анализа».
2. ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных исследований».
3. ГОСТ 51493-99: Рыба разделанная и неразделанная мороженая. Технические условия.
4. ГОСТ 814-96: Рыба охлажденная. Технические условия
5. СанПиН 2.3.4.050-96 Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности. Производство и реализация рыбной продукции.
6. Дополнение №17 к СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
7. Андреева Л.В. Под ред. Е.М. Сорокиной. Продажа товаров. - М.: Издательство «ИНФРА-М», 2004.
8. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов - М.: Издательство «Мастерство», Высшая школа, 2007