Презентация, доклад по товароведению продовольственных товаров Товароведная характеристика не рыбного водного сырья

организмов, среди которых немало видов, представляющих большую пищевую и техническую ценность. Некоторые из них, например, моллюски, ракообразные, киты и др., с давних пор промышляют человеком.

Химический состав:
Б. – 8-19%
Ж. – 0,4-1,8%
У. – 0,4-4,0%
Минеральные вещества – Na, K, Ca, Mg, Fe, J, P
Витамины группы В, В1, В2, В6, В12, Д.

организма; используют в профилактике атеросклероза. Микроэлементов в 70 раз больше, чем в мясе наземных животных.

Классификация

Ракообразные: Головоногие моллюски : Двухстворчатые
моллюски:
-крабы -кальмары -устрицы
-креветки -осьминоги -мидии
-омары -гребешки
-лангусты
-раки
Иглокожие: продукты из китового морские водоросли:
мяса:
-трепанги мясо усатых китов -ламинарии
-кукумарии

северных районах Дальневосточных морей, ведет стадный образ жизни и достигает 5 кг. веса и до 1,5 м размахе ног, в которых заключено вкусное и нежное мясо. Основную часть вылавливаемых крабов сразу же на плавучих заводах перерабатывают на консервы. Съедобное мясо у крабов заключено в ходильных ногах, клешнях, частично в абдомене, у остальных раков – абдомене в клешнях.

Варено-мороженые крабовые ножки.
В небольшом количестве выпускают и варено-мороженое крабовое мясо в брикетах. Последнее по качеству делиться на высший и 1-ый сорта. Используют для салатов, заливных, 1-ых и 2-ых блюд.

морской воде. Мясо, заключенное в трубке, соединяющей конечность с головогрудью, называется розочкой или рыхлым мясом. Наиболее ценное и крупное мясо в толстой трубке-бедре, затем идет коленца и мясо голени, или тонкое мясо, и мясо из клешней. Рассортированное мясо, промытое и подпресованное, укладывают в пергамент, пакеты вставленные в банки, покрытые с внутренней стороны белковоустойчивой эмалью. После закатки банки стерилизуют при температуре 107С

По качеству крабовые консервы делятся на высший и 1-ый сорта. В консервах высшего сорта верхний и нижние слои мяса должны быть целыми, с ровными срезам и красноватой поверхностью, плотной консистенции. По стенкам банки укладывают кусочки менее ценного мяса, а середину заполняют белой лапшой. Вкус и запах свойственный вареному мясу крабов, без посторонних привкусов и запахов, бульон чистый. В консервах первого сорта допускаются остатки свернувшейся крови, незначительное посинение отдельных мест на кусочках мяса, середина банки заполняется

лапшой из окрашенных волокон: потемневших, посиневших или желтоватых. Посторонние привкусы и запахи также не допускаются.

Медвежонок до з7 см, промысловые вес до 200 гр. Съедобная часть креветок-хвост. Бывают: мороженные, сырые и вареные. Изготавливают консервы «креветки в собственном соку» Из мелких креветок – криля, изготавливают пасту «Океан» В пасте содержится: 18% белка, 10% жира, витамины А,С, группы В, микроэлементы.

Хранят: при -18С до 8 мес., при -10С не более месяца. Из пасты «Океан» готовят креветочное масло. Используют как начинку для блинчиков, пирожков, чебуреков, для салатов.

Креветки-шримсы.

добывают в Японии, Южной Америке, Австралии. Поступают в продажу в живом и мороженом виде. Съедобное мясо находиться в клешнях и брюшке.

Лангусты – встречаются очень мелкие, массой 350 – 400 гр. Омаров выпускают разделанными и неразделанными. Хранят омаров и лангустов варено-мороженых – до 5 месяцев.

полноценного белка Из выделенного из вареных раков мяса вырабатывают консервы – раковый паштет. Вареные имеют ярко розовый или красный цвет. Хранят вареных раков при наличии холода не более 12 часов.

Головоногие моллюски.
Кальмаров выпускают в продажу в виде мороженого филе (удаляют голову, щупальца, внутренности) и натуральных консервов. Филе кальмара хранят при температуре 18 С в течении 6 месяцев. Промысловая длина кальмара 40-60 см, средняя масса – 200 гр. Гигантские кальмары (12м и более) объектом промысла не являются, так как их мясо хуже.

Мидии имеют одинаковые выпуклые створки, покрытые изнутри перламутром. Цвет раковины черный или бурый. Все тело мидии съедобно. Для очистки от песка и ила мидий помещают в бассейны на 1 – 5 суток. Они могут выдержать длительную транспортировку 4 – 6 дней в живом виде. В продажу поступают живые мидии, мороженое мясо мидий и консервы из него: «мидии натуральные», «мидии в маринаде»

см, а средняя масса – 200 -210 гр. В продажу поступает мороженый мускул гребешка и консервы из него: «мясо морского гребешка натуральное» и «ассорти морское» Раковина гребешка в виде треугольника с округленным основанием. Одна створка, погружаемая в грунт, выпуклая, другая – плоская. Цвет раковины желтовато – серый. Съедобными являются мускул и мантия.

Устрицы – считаются деликатесом. Устриц так же, как и мидий, перед реализацией промывают. Используют их в основном в живом виде, но выпускают в продажу мороженое мясо устриц и консервы из них. Средняя масса – 30 гр., масса чистого мяса 4 гр. Мясо устриц имеет бело-зеленоватый цвет, запах напоминает запах свежего огурца. Перевозят и хранят их в холод при t 0 C

Иглокожие

Трепанг – имеет цилиндрическую форму, на теле щупальца (более 20). Используют трепангов массой менее 120 – 130 гр. Тело трепанга состоит мускульной оболочки и внутренностей. В продажу трепанг поступает в основном в варено-сушеном виде и в виде консервов, реже в мороженном.

Кукумария – или морской огурец, по форме напоминает огурец, тело не имеет шипов, но на одном конце венчик многочисленных щупалец. В состав мяса этих животных входят белки – около 10%, жир – около 0,5%, углеводы – от 0,6 до 2 % и зола – от 1,4 до 2,9%. В продажу поступает в виде консервов.

зверя – тюлени, белухи и др. Для пищевой переработки используют только усатых китов - финвала, сейвала и др. По виду и вкусу мясо молодых китов похоже на говядину, содержит около 20% белка и 4% жира. Мясо со спинно-боковой части китов реализуют в мороженном виде. Используют для производства полуфабрикатов и кулинарных изделий, изготавливают консервы «мясо тушеное китовое»

Мясо старых китов используют только для кормовых целей. Китовый жир перетапливают и после гидрогенизации используют в качестве сырья для производства маргарина. Мясо тюленье в молодом возрасте – розовое, нежное и вкусное, а взрослых животных – темное. Консистенция его слабее мяса домашних животных, а жир пахнет рыбой.

на глубине до 200 м. К водорослям, имеющим пищевое значение, относятся ламинария, анфельция, филлофора и др. Ламинария, или морская капуста, представляет собой крупные, пластинчатые листья. Листья достигают длины 15 м, ширины 30 см и толщины 5 см. В ней содержаться белковые вещества – 6,8-15,5%, клетчатка – 5,7-6,2%, различные углеводы и др. вещества.

Из ламинарий вырабатывают следующие консервы: морская капуста с овощами в томатном соусе, морская капуста с баклажанами или кабачками в томатном соусе, икра из морской капусты. Заготавливают ламинарию в сушеном и мороженом виде. В замороженном виде ее выпускают разрезанной на куски и сформованной в виде брикетов. Температура замораживания от -20С до -32С.

Из анфельции получают агаржелирующее вещ - во, которое широко используют при выработке кондитерских изделий, кремов, заливных блюд, а так же в текстильной и фармацевтической промышленности при выработке некоторых видов консервов и т.д.

близкое к агару. Его используют в производстве мармелада, мороженого и цукатов.

Отдельные виды лягушек выращивают на лягушачьих фермах и используют в пищу. Изготавливают консервы»Лягушиные окорочка».