Презентация, доклад по Товароведению продовольственных товаров на тему Консервирование продовольственных товаров

Составитель: Смирнова Т.М.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

мороженая, сушеная и др.);
улучшению вкуса некоторых продуктов (посол сельди, копчение колбас, рыбы и т.д.);
устранению сезонности в потреблении скоропортящихся продуктов и зависимости потребления продуктов питания от места их получения (овощи, плоды, ягоды);
повышению калорийности за счёт добавления масла, соусов, сахара (шпроты, рыба в томатном соусе).

Консервирование – это способ сохранения пищевых продуктов от порчи.

способом консервирования и применяется для сохранения свежих овощей, плодов, мясных, рыбных и молочных продуктов, яиц. Пищевые продукты при этом охлаждаются до температур, близких к 0⁰ С, но не ниже точки замерзания.
замораживание – это метод консервирования, при котором температура продуктов снижается до -8⁰ С и ниже. Замораживают мясо, рыбу, плоды, овощи, творог и др. Чем ниже температура, тем быстрее скорость замораживания и выше качество продуктов.

нагревание продукта до температур 63…95 ⁰в зависимости от его вида. При таком нагревании погибают микроорганизмы, но споры их могут остаться живыми, поэтому пастеризация не гарантирует полной сохранности товаров. Пастеризуют молоко, квас, пиво, рыбную икру и др.
стерилизация – более эффективный метод консервирования, чем пастеризация. Стерилизацию проводят при температуре свыше 100 ⁰ С в течении определенного времени – от нескольких секунд до 1 ч в зависимости от вида продуктов. Стерилизуют различные виды консервов, молоко.
стерилизация фильтрованием. Жидкие продукты (например, фруктово-ягодные соки) пропускают под давлением через обеспложивающие фильтры, задерживающие микробы. Продукт, прошедший через фильтры, разливают в стерильную тару и герметично закрывают. При этом способе консервирования продукт сохраняет цвет, вкус, аромат, витамины.

ультравысокой (УВЧ) и сверхвысокой (СВЧ) частоты, ультрафиолетовыми и инфракрасными лучами, ультразвуком. Токи УВЧ и СВЧ быстро и одновременно прогревают весь продукт до 100 ⁰ С и выше, в результате чего микробы погибают. Этот метод используют для стерилизации соков, молока и др., также для обеззараживания хлебных запасов муки, крупы. Ультрафиолетовое и инфракрасное излучение используют при пастеризации молока. Облучение ультрафиолетовыми лучами используется для стерилизации поверхности колбас, мясных туш.

удалении влаги из продуктов, в результате чего микроорганизмы не способны развиваться. Сушат молоко, рыбу, плоды, овощи, грибы и др.
Консервирование солью и сахаром. Этот вид консервирования основан на том, что под действием соли и сахара в клетках микроорганизмов создаётся осмотическое давление, клетки при этом обезвоживаются и погибают. Соль является более сильным консервантом, чем сахар. Жизнедеятельность большинства микробов прекращается при содержании в консервируемом продукте 10 % соли и 65% сахара.

метод основан на том, что под действием молочнокислых бактерий сахар, который содержится в плодах и овощах, сбраживается в молочную кислоту, в результате чего подавляется развитие микроорганизмов. При квашении овощей обязательно используют поваренную соль, которая способствует выделению клеточного сока, необходимого для молочнокислого брожения. В квашенных продуктах хорошо сохраняется витамин С и содержащаяся в них микрофлора, полезная для человека.

действием уксусной кислоты. При мариновании используют также соль, сахар, пряности. Маринуют овощи, плоды, ягоды, грибы, рыбу.
консервирование:
антисептиками – при этом используют бензойную, сорбиновую, сернистую, борную кислоту и т.д.
антибиотиками – их применяют в пищевой промышленности для увеличения сроков хранения продуктов и полуфабрикатов. Разрешается применение только тех антибиотиков, которые не используются в медицине.

колбасных изделий и рыбы коптильными веществами дыма или коптильной жидкостью. в этом методе сочетается консервирующие действия коптильных веществ, соли, высокой температуры или сушки.
вяление – это консервирование одновременным действием соли и сушки. вяление применяется для консервирования рыбы, иногда мяса.
концентрирование применяется при изготовлении сгущенных молочных консервов, концентрированных соков, томатопродуктов. Этот метод консервирования заключается в концентрировании сухих веществ за счёт частичного удаления влаги.