Презентация, доклад по товароведению продовольственных товаров на тему Вкусовые товары

Содержание

В торговой практике вкусовые товары принято делить на следующие группы: чай, кофе, чайные и кофейные напитки; пряности и приправы; безалкогольные напитки; слабоалкогольные напитки; алкогольные (спиртные) напитки и табачные изделия.

Слайд 1Вкусовые товары
Мастер производственного обучения Пайкачёва А.В

Вкусовые товарыМастер производственного обучения Пайкачёва А.В

Слайд 2В торговой практике вкусовые товары принято делить на следующие группы: чай,

кофе, чайные и кофейные напитки; пряности и приправы; безалкогольные напитки; слабоалкогольные напитки; алкогольные (спиртные) напитки и табачные изделия.
В торговой практике вкусовые товары принято делить на следующие группы: чай, кофе, чайные и кофейные напитки; пряности

Слайд 3Чай и чайные напитки
Чай — тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми, ароматическими

свойствами, оказывающий положительное
влияние на организм человека и являющийся самым распространенным на земном шаре напитком.
Чай и чайные напиткиЧай — тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми, ароматическими свойствами, оказывающий положительноевлияние на организм человека

Слайд 4Состав чая
В состав чая входят разнообразные органические и неорганические
вещества: дубильные, азотистые

и минеральные вещества, кофеин,
эфирные масла, углеводы, витамины, ферменты, органические кислоты и др. Важнейшими компонентами чайного экстракта являются дубильные вещества (15,9—19%), кофеин (2,0—3,5%), эфирные
масла (0,006—0,021%). Дубильные вещества придают ему вяжущий
вкус. А также в состав чая входят минеральные вещества, белки, органические кислоты, ферменты, витамины, в основном С и Р.

Состав чаяВ состав чая входят разнообразные органические и неорганическиевещества: дубильные, азотистые и минеральные вещества, кофеин,эфирные масла, углеводы,

Слайд 5Классификация чая
Байховый(рассыпной)- черный, зеленый, желтый и красный; листовой, мелкий, гранулированный( скрученные

в шарик, горошек, гранулы и др.)


Прессованный: кирпичный, плиточный, таблетированный.


Экстрагированный( быстрорастворимый) сухие или концентрированные экстракты черного или зеленого чая.


Ароматизированный- байховый чай с добавлением натуральных или искусственных ароматизаторов.


Классификация чаяБайховый(рассыпной)- черный, зеленый, желтый и красный; листовой, мелкий, гранулированный( скрученные в шарик, горошек, гранулы и др.)Прессованный:

Слайд 6Байховый чай
Байховый чай получают из нежных молодых побегов, на которых расположены

нераспустившаяся почка и два-три молодых листочка (флеши).
Получают черный байховый чай из зеленого листа, подвергая его: -завяливанию
-скручиванию
-ферментации
-сушке
-сортировке
-упаковке
Ферментация — одна из основных операций, определяющая качество готового чая. Во время ферментации в результате окисления дубильных веществ чай приобретает коричневый цвет; образуются ароматические вещества, обусловливающие вкус и аромат готового чая. Сушку чая производят для прекращения ферментативных процессов и удаления лишней влаги, получая при этом продукт, пригодный для длительного хранения.
В результате сортировки черный байховый чай по размеру чаинок делят на листовой (крупный) и мелкий.

Байховый чайБайховый чай получают из нежных молодых побегов, на которых расположены нераспустившаяся почка и два-три молодых листочка

Слайд 7Зеленый чай
Зеленый байховый чай, в отличие от черного, получают из чайного

листа, подвергнутого пропариванию в течение 1,5—2 мин для разрушения ферментов. Затем лист подсушивают, скручивают, сортируют и сушат до стандартной влажности. В готовом чае сохраняются хлорофилл, витамин С, дубильные и другие биологически
активные вещества, чай обладает выраженными лечебным и утоляющим жажду действием. Зеленый байховый чай делят на листовой и мелкий.
Зеленый чайЗеленый байховый чай, в отличие от черного, получают из чайного листа, подвергнутого пропариванию в течение 1,5—2

Слайд 8Желтый чай
Желтый чай сочетает лучшие свойства черного и зеленого байхового чая.

Для получения желтого чая используется самое высококачественное сырье — молодые побеги, преимущественно почки чайного листа. По внешнему виду желтый чай почти не отличается от черного, только чаинки имеют едва различимый оливковый оттенок. Вкус настоя приятный, с мягкой терпкостью, без резкости, свойственной черному чаю. Настой чая прозрачный, ярко-желтого цвета с красным оттенком.
Желтый чайЖелтый чай сочетает лучшие свойства черного и зеленого байхового чая. Для получения желтого чая используется самое

Слайд 9Красный чай
Главная цель в производстве красного чая состоит в получении высокоароматического

продукта.
Технологическая схема производства красного чая:
Завяливание до влажности 64%
Первое скручивание- продолжается 30 минут до разрушения 30-40%
Ферментация в течение 2,5-3г. До приобретения кончиками листьев красно-коричневого цвета.
Поджаривание для инактивации ферментов при 130-160 С.
Второе скручивание для разрушения остальных клеток( однократное)
Сушка


Красный байховый чай гораздо экстрактивнее черного, обладает высокими тонизирующими свойствами. Цвет чаинок темно -синий с металлическим блеском. Цвет настоя ярко красный, приятный пикантный вкус, в меру терпкий.
Красный чайГлавная цель в производстве красного чая состоит в получении высокоароматического продукта.Технологическая схема производства красного чая:Завяливание до

Слайд 10Ароматизированный чай
Ароматизированный чай получают из любых типов байховых чаев — черного,

зеленого, желтого, красного. Чаще всего ароматизируют черный чай среднего качества. Исключение составляют высокосортные чаи, в том числе и красные (оолонги), которые называют в ароматизированном виде «пушонги».

Ароматизацию проводят двумя способами: естественная (вы­
сушенными цветами жасмина, розы, душистая маслина, листья мяты
и др.) и искусственная (синтетическими ароматическими эссенциями).
Ароматизированный чайАроматизированный чай получают из любых типов байховых чаев — черного, зеленого, желтого, красного. Чаще всего ароматизируют

Слайд 11Прессованный чай
Вырабатывают из доброкачественных отходов чайного производства (крошки и высевок) путем

их прессования. Такой чай выпускают плиточным(черный и зеленый)и кирпичным(зеленый). Плиточный черный и зеленый чаи прессуют в виде брикетов массой 125 и 250 г, а также таблеток по 3—5 г. По качеству черный плиточный чай делят на сорта: высший, 1, 2 и 3-й. Зеленый плиточный чай выпускают только 3-м сорт.
Кирпичный зеленый чай вырабатывают из огрубевших листьев и побегов. Аромат и вкус у этого чая грубые, настой красно-желтый. Выпускают кирпичный чай массой нетто до 2 кг. На товарные сорта зеленый кирпичный чай не делят.
Прессованный чайВырабатывают из доброкачественных отходов чайного производства (крошки и высевок) путем их прессования. Такой чай выпускают плиточным(черный

Слайд 12Экстрагированный(быстрорастворимый) чай
Получают быстрорастворимый чай обработкой зеленого чайного листа путем экстрагирования горячей

водой натурального черного или зеленого байхового чая и последующего высушивания экстракта в распылительных сушилках. Сортность быстрорастворимого чая определяется качеством исходного сырья.
Быстрорастворимый чай имеет вид порошка, отдельные частицы которого представляют собой мельчайшие кристаллы. Такой чай можно готовить гранулированным или в виде таблеток с сахарной пудрой и даже с высушенным соком лимона; последние менее гигроскопичны, чем порошок, и более удобны.
Быстрорастворимый чай дает напиток хорошего качества, полностью растворяется в горячей воде, влажность его не должна превышать 3%. Упаковывают его во влагонепроницаемые материалы, хранят в сухих помещениях.
Экстрагированный(быстрорастворимый) чайПолучают быстрорастворимый чай обработкой зеленого чайного листа путем экстрагирования горячей водой натурального черного или зеленого байхового

Слайд 13Экспертиза качества чая
Качество чая определяют по следующим показателям:
• органолептическим;
•

физико-химическим;
• безопасности;
• микробиологическим.
Органолептические показатели качества чая включают в себя: внешний вид (уборку), яркость, прозрачность и интенсивность настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа.
Физико-химические показатели. К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие:
• массовая доля влаги;
• массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ;
• массовая доля металломагнитной примеси;
• массовая доля общей золы;
• массовая доля водорастворимой золы;
• массовая доля сырой клетчатки;
• массовая доля мелочи.

Экспертиза качества чаяКачество чая определяют по следующим показателям:• органолептическим;• физико-химическим;• безопасности;• микробиологическим.Органолептические показатели

Слайд 14Маркировка и упаковка чая
Маркировка чая проводится в соответствии с НД. Текст

на упаковке должен включать в себя следующие сведения:
• наименование продукта (вид чаинок для черного чая);
• наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;
• состав продукта;
• способ приготовления;
• товарный сорт (для сортовой продукции);
• срок годности или срок хранения;
• условия хранения;
• обозначение нормативного или технического документа
• масса нетто;
• дата изготовления или упаковывания;
• товарный знак изготовителя (при его наличии);
• вакуумная упаковка (при наличии);
• информация о сертификации.

Маркировка и упаковка чаяМаркировка чая проводится в соответствии с НД. Текст на упаковке должен включать в себя

Слайд 15Дефекты чая
• засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью)

возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке;
• мешаный чай получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);
• кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и дли- тельности ферментации, сушки;
• жаристый чай формируется в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);
• серый цвет типса — это результат чрезмерного трения при сухом сортировании чая и продолжительном скручивании листа;
• мутный настой появляется вследствие переферментации чая;

Дефекты чая• засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов

Слайд 16• «водянистый», «пустой вкус» настоя может быть из-за чрезмерного слабого

скручивания или слишком длительной ферментации чайного листа;
безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и «запаривания» чая при сушке;
• зелень чая (присутствие аромата «зелени» и горького вкуса) возникает в результате недостаточной ферментации;
• черный цвет типса бывает характерным для чая майского или июньского сборов и при излишней сушке листа;
• темный цвет разваренного листа появляется вследствие излишней ферментации и чрезмерного завяливания;
• пестрый цвет заваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала;
• затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения чайного листа и повышенной влажности (более 90%) чая при хранении. Такой чай к употреблению непригоден.

• «водянистый», «пустой вкус» настоя может быть из-за чрезмерного слабого скручивания или слишком длительной ферментации чайного

Слайд 17Кофе и кофейные напитки.

Кофе и кофейные напитки.

Слайд 18Кофе — многолетнее растение, способное интенсивно плодоносить в течение 25-30 лет,

после чего урожайность его падает, но растение может жить до 200 лет. Высота культурных кофейных растений достигает 2-4 м, а дикорастущих — 6-10 м. Для удобства сбора урожая на плантациях кофейные растения выращивают в виде кустов высотой не более 1-1,5 м. Кофейные плоды созревают через 6-9 мес. после цветения. Созревание плодов зависит от почвенно-климатических условий, чаще всего начинается в октябре и длится до весны следующего года.

Кофе — многолетнее растение, способное интенсивно плодоносить в течение 25-30 лет, после чего урожайность его падает, но

Слайд 19В зависимости от используемого сырья и технологии кофепродукты подразделяют на следующие

группы:
• кофе сырой или зеленый;
• кофе натуральный жареный в зернах и молотый;
• кофе натуральный растворимый;
• кофейные напитки нерастворимые;
• кофейные напитки растворимые порошкообразные;
• кофейные напитки растворимые пастообразные;
• кофе без кофеина;
• кофе и кофейные напитки с молоком.

В зависимости от используемого сырья и технологии кофепродукты подразделяют на следующие группы:• кофе сырой или зеленый;•

Слайд 20В состав кофе входит хлорогеновая кислота, она придает ему кисловато-вяжущий вкус,

терпкий вкус придают дубильные вещества.
В реализацию поступает:
кофе в зернах (жаренный и нет)
кофе молотый
кофе растворимый
Растворимый кофе бывает:
порошкообразный
в гранулах
агломерированый

В состав кофе входит хлорогеновая кислота, она придает ему кисловато-вяжущий вкус, терпкий вкус придают дубильные вещества.В реализацию

Слайд 21Маркировка кофе
Маркировка на потребительской таре должна содержать следующие данные:
• наименование

и местонахождение изготовителя (страна, место происхождения) кофе;
• товарный знак (при наличии);
• наименование продукта;
• обозначение действующей НД;
• массу нетто упаковочной единицы;
• тип натурального растворимого кофе;
• срок хранения с даты изготовления;
• количество упаковачных единиц;
• дату изготовления и упаковывания
Маркировка кофеМаркировка на потребительской таре должна содержать следующие данные:• наименование и местонахождение изготовителя (страна, место происхождения)

Слайд 23Приправы и пряности

Приправы и пряности

Слайд 24К приправам относятся готовые соусы (томатные, фруктовые, деликатесные, майонез), столовый хрен,

столовая горчица, пастообразные смеси пряностей с различными добавками и наполнителями, пищевые кислоты, поваренная соль и многое другое, что используют для улучшения вкуса и аромата пищи. В отличие от пряностей, имеющих исключительно растительное происхождение, в состав приправ могут входить продукты животного происхождения, неорганические соли и другие компоненты
К приправам относятся готовые соусы (томатные, фруктовые, деликатесные, майонез), столовый хрен, столовая горчица, пастообразные смеси пряностей с

Слайд 25Поваренная соль
Соль поваренная пищевая — это природное кристаллическое соединение, содержащее 97,0-99,7%

чистого хлористого натрия и некоторые другие минеральные соли, добываемые из природных месторождений. Поваренная соль улучшает вкус пищи и влияет на физиологические процессы в организме. Поступление хлористого натрия в недостаточных объемах в организм человека приводит к тяжелым нарушениям водно-солевого и других обменных процессов.
Поваренная сольСоль поваренная пищевая — это природное кристаллическое соединение, содержащее 97,0-99,7% чистого хлористого натрия и некоторые другие

Слайд 27Столовый уксус
Кислоту уксусную лесохимическую получают при сухой перегонке дерева твердых сухих

пород. Она вырабатывается двух видов: пищевая эссенция высших и первых сортов и техническая эссенция первого и второго сортов. Концентрация пищевой уксусной кислоты (эссенции) — 70, 80%. Уксусная эссенция — это прозрачная, бесцветная жидкость, без механических примесей.
Столовый уксусКислоту уксусную лесохимическую получают при сухой перегонке дерева твердых сухих пород. Она вырабатывается двух видов: пищевая

Слайд 28По виду сырья и содержанию уксусной кислоты вырабатываются следующие виды пищевого

уксуса:
• столовый — с 6%- и 9%-ным содержанием уксусной кислоты. Его приготовляют путем разведения водой пищевой уксусной кислоты;
• спиртовой с лимонным настоем 6%-ный получают из разбавленного этилового спирта с добавлением лимонного настоя, после уксуснокислого сбраживания спирта;
• спиртовой с 6,9, 12%-ным содержанием уксусной кислоты получают уксуснокислым сбраживанием разбавленного водой этилового спирта;
• винный 4%- и 6%-ный, яблочный 6%- и 9%-ный и фруктовый 6%-ный виды уксуса получают путем уксуснокислого сбраживания виноградных (винный), плодовых (яблочный и фруктовый уксус) виноматериалов.
По виду сырья и содержанию уксусной кислоты вырабатываются следующие виды пищевого уксуса:• столовый — с 6%-

Слайд 29Соусы
Соусы — это приправы, полученные путем смешивания пищевых наполнителей (томатная паста,

яйца, грибы, лук, вина, растительные масла, молочные продукты и др.) с пряностями, приправами и другими пищевыми добавками, предназначенные для повышения пищевой и органолептической ценности пищевых продуктов.
Томатные соусы изготавливают из концентрированных томатных продуктов, заготовленных асептическим или другим способом консервирования, или из свежих томатов со вкусовыми добавками и наполнителями согласно утвержденным рецептурам и технологическим
инструкциям.

СоусыСоусы — это приправы, полученные путем смешивания пищевых наполнителей (томатная паста, яйца, грибы, лук, вина, растительные масла,

Слайд 30Томатные соусы вырабатывают следующих наименований:
• соус томатный острый;
• соус

кубанский;
• соус «Молдова»;
• соус херсонский;
• соус аппетитный;
• соус томатный по-грузински;
• соус томатный черноморский;
• соус астраханский;
• соус краснодарский;
• соус днестровский;
• соусы шашлычные;
• соус томатный острый концентрированный.
Томатные соусы вырабатывают следующих наименований:• соус томатный острый;• соус кубанский;• соус «Молдова»;• соус

Слайд 31Кетчуп
Кетчупом называется соус, получаемый из томатной пасты с добавлением уксуса, вкусовых

и ароматических компонентов и представляющий собой однородную текучую массу мазеобразной консистенции.
Ассортимент кетчупов зависит от используемых добавок:
• «Чесночный» обогащен пряно-острым ароматом свежего чеснока;
• кетчуп «Укропный» обогащен вкусом и запахом свежего укропа;
• «Шашлычный» обогащен вкусом и ароматом сырого лука и мясного бульона;
• кетчуп «Острый» обогащен вкусом жгучего перца.
КетчупКетчупом называется соус, получаемый из томатной пасты с добавлением уксуса, вкусовых и ароматических компонентов и представляющий собой

Слайд 32Горчица
Горчицу вырабатывают из горчичного порошка путем смешивания с водой, уксусом, растительным

маслом, солью, сахаром и пряностями. В ней содержится до 2,0% гликозида синигрина, который при растирании с водой под действием фермента мирозина образует аллиловое горчичное масло, обусловливающее острый вкус горчицы.
Готовая горчица должна иметь однородную, мажущуюся консистенцию и желтый цвет. Вкус гор'чицы среднеострый или острожгучий, слабопряный без посторонних привкусов и запахов. Содержание сухих веществ в готовой горчице 39-47%, жира — 4-10%, сахара,,— 7-16%, соли — 1,5-2,5%, кислотность в пересчете на уксусную кислоту — 1,5-2,2%.

ГорчицаГорчицу вырабатывают из горчичного порошка путем смешивания с водой, уксусом, растительным маслом, солью, сахаром и пряностями. В

Слайд 33Столовый хрен
Корни хрена (многолетнего растения) содержат гликозиды, фитонциды, витамин С.
Столовый хрен

готовят путем измельчения корневища хрена и заливки измельченной массы маринадом, в состав которого входят уксус, сахар, поваренная соль. В продажу поступает также столовый хрен с майонезом, свеклой, морковью. Выпускают и порошкообразный хрен.
Хрен расфасовывают в стеклянные банки вместимостью до 500 г. Хранят в темных помещениях при температуре не выше 10 °С в течение 1,5 мес., на складах с нерегулируемой температурой — 1 мес.
Столовый хренКорни хрена (многолетнего растения) содержат гликозиды, фитонциды, витамин С.Столовый хрен готовят путем измельчения корневища хрена и

Слайд 34Пряности
являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто

резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом.
Пряностиявляются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые

Слайд 35Классические пряности, для которых общими являются следующие признаки:
• употребление в

предварительно обработанном и обязательно сухом виде, что позволяет их долго хранить и перевозить на далекие расстояния;
• сильный, ярко выраженный аромат, специфический для каждой пряности, их жгучесть, степень которой также неодинакова;
• при увеличении доз этих пряностей свыше рекомендуемых норм при сильном нагревании все они обнаруживают горечь;
• имеют широкий диапазон применения и высоко ценятся на мировом рынке.
Классические пряности, для которых общими являются следующие признаки:• употребление в предварительно обработанном и обязательно сухом виде,

Слайд 36В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, классические

пряности делят на следующие группы:
• семена — горчица, мускатный орех, мускатный цвет;
• плоды — ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бадьян, кардамон;
• цветы и их части — гвоздика, шафран;
• листья — лавровый лист, розмарин;
• кора — корица, кассия;
• корни — имбирь (Цейлонский, Китайский), куркума, калган (большой и малый калганный корень).
В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие группы:•

Слайд 37Горчица
К горчице относятся несколько видов однолетних травянистых растений семейства крестоцветных, у

которых в качестве пряности используют исключительно семена. Семена горчицы растирают в порошок и обычно смешивают с другими пряностями с целью усилить и разнообразить их аромат.
ГорчицаК горчице относятся несколько видов однолетних травянистых растений семейства крестоцветных, у которых в качестве пряности используют исключительно

Слайд 38Мускатный цвет и мускатный орех
Эти пряности получают из плодов мускатного дерева

— мускатника из семейства мускатных. Плод — это мясистая, сочная ягода, внутри которой находится семечко в скорлупе, причем скорлупа покрыта тонким, но достаточно мясистым, красным или малиновым присеменником (ариллусом). Из семени получают мускатный орех, из ариллуса — мускатный цвет.
Мускатный цвет и мускатный орехЭти пряности получают из плодов мускатного дерева — мускатника из семейства мускатных. Плод

Слайд 39Ваниль
Это плоды вьющегося растения (лианы) семейства орхидных.. Прежде чем превратиться в

пряность, ванильные стручки проходят довольно длительную обработку. Их срывают слегка недозрелыми, когда они лишены запаха, погружают на 20 с в воду при температуре 80-85 "С, затем в течение недели ферментируют в плотных шерстяных одеялах при 60 "С, в результате чего стручки приобретают аромат и коричневый цвет. Содержание ванилина в ванили 1,7-3%.

ВанильЭто плоды вьющегося растения (лианы) семейства орхидных.. Прежде чем превратиться в пряность, ванильные стручки проходят довольно длительную

Слайд 40Черный перец
Серо-черные сморщенные шарики жгучего вкуса — плоды тропической лианы семейства

перечных. Запах черному перцу придает эфирное масло, которого в нем 1 -2%. Жгуче-горький вкус черному перцу придает алкалоид пиперин
Черный перецСеро-черные сморщенные шарики жгучего вкуса — плоды тропической лианы семейства перечных. Запах черному перцу придает эфирное

Слайд 41Белый перец
Ботанически это то же самое растение, что и черный перец.

Но для получения белого перца используют зрелые красные плоды перца, с которых удалена мякоть околоплодника. Перец, приготовленный с помощью ферментации, душистее, чем перец, приготовленный первым способом.

Красный перец
Как пряность он делится на жгучий, среднежгучий, слабожгучий и сладкий. Главным компонентом плодов красного перца является алкалоид капсаицин (С18Н27МО3). Его содержание составляет 0,02-1%. Он придает перцу жгучий вкус и остроту. В красном перце довольно высокое содержание аскорбиновой кислоты, витаминов А и В, каротина, а также Сахаров.

Белый перецБотанически это то же самое растение, что и черный перец. Но для получения белого перца используют

Слайд 42Душистый перец
В качестве пряности употребляются сорванные незадолго до полной спелости и

высушенные в тени плоды перца неровной серо-буроватой окраски. В растертом пудрообразном виде душистый перец имеет красивый ровный темно-бежевый цвет с красноватым отливом. Как пряность душистый перец сочетает в себе ароматы гвоздики, корицы, мускатного ореха и черного перца.
Душистый перецВ качестве пряности употребляются сорванные незадолго до полной спелости и высушенные в тени плоды перца неровной

Слайд 43Бадьян
В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна. Они представляют собой

соплодия, состоящие из плодиков, соединенных между собой в виде многолучевой звездочки. В молотом виде — крупнозернистый порошок, местами желто-коричневый, а местами с красно-бордовым отливом.
БадьянВ качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна. Они представляют собой соплодия, состоящие из плодиков, соединенных между

Слайд 44Гвоздика
Пряность «гвоздика» — высушенные нераспустившиеся бутоны (цветочные почки) гвоздичного дерева. Бутоны

гвоздики — не единственная пряность гвоздичного дерева. Его плоды имеют тот же запах, но более тонкий. Плоды мелют и продают под названием «маточная гвоздика», которую легко отличить от молотых гвоздичных бутонов.
Лавровый лист
Лавр — вечнозеленый кустарник или дерево семейства лавровых, родина — средиземноморские субтропики. Приятный специфический аромат и горьковато-пряный вкус лаврового листа обусловлены содержанием эфирного масла (1-3%) и активных полифенолов (8,8-10,5%). Лавровый лист — традиционная добавка ко многим блюдам (жареное и тушеное мясо, рыба, супы, фасоль, капуста).
Корица
Цейлонская корица — лучший сорт корицы с наиболее тонкими листочками коры (до 1 мм). В зависимости от назначения корицу производят в виде палочек, молотой или строганой.

ГвоздикаПряность «гвоздика» — высушенные нераспустившиеся бутоны (цветочные почки) гвоздичного дерева. Бутоны гвоздики — не единственная пряность гвоздичного

Слайд 45Алкогольные напитки
К алкогольной продукции относятся: спирт питьевой, водка, ликеро - водочные

изделия, вина, крепкие алкогольные напитки и другая продукция, содержащая этиловый спирт и произведенная из пищевого сырья.
Алкогольные напиткиК алкогольной продукции относятся: спирт питьевой, водка, ликеро - водочные изделия, вина, крепкие алкогольные напитки и

Слайд 46Спирт этиловый
Спирт этиловый ректификованный представляет собой прозрачную, бесцветную жидкость без посторонних

запахов и привкусов, удельный вес безводного спирта при 20 °С — 0,78927 г/см3, температура кипения при 760 мм рт. ст. — 78,35 °С, замерзания — 117 "С.
Этиловый спирт гигроскопичен: он хорошо впитывает влагу из воздуха, растительных и животных тканей, вследствие чего они разрушаются. Он является хорошим растворителем, смешивается в любых соотношениях с водой, глицерином, бензином и многими другими органическими растворителями.
Спирт этиловыйСпирт этиловый ректификованный представляет собой прозрачную, бесцветную жидкость без посторонних запахов и привкусов, удельный вес безводного

Слайд 47Водка
Водка — алкогольный напиток, получаемый путем разбавления этилового спирта-ректификата умягченной водой

до крепости не менее 40% об. с последующей очисткой смеси.
Различают две группы: обыкновенные и особые. К обыкновенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями. К ним относятся водки: «Пшеничная», «Сибирская», «Экстра», «Столичная», «Посольская» и др. При производстве особых водок используются различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта.
ВодкаВодка — алкогольный напиток, получаемый путем разбавления этилового спирта-ректификата умягченной водой до крепости не менее 40% об.

Слайд 48Ликероводочные изделия
Ликероводочные изделия — это алкогольные напитки крепостью 12-60% об., представляющие

собой смеси различных спиртованных соков, морсов, настоев и ароматических спиртов, получаемых переработкой плодово-ягодного растительного сырья с добавлением к ним сахарного сиропа, эфирных масел, виноградных вин, коньяка, лимонной кислоты и других пищевых добавок, а также спирта и воды.
Потребительская ценность ликероводочных изделий обусловливается их энергетической и пищевой ценностью, а также физиологической и органолептической.

Ликероводочные изделияЛикероводочные изделия — это алкогольные напитки крепостью 12-60% об., представляющие собой смеси различных спиртованных соков, морсов,

Слайд 49Крепкие ликеры содержат до 45% об. спирта. Их изготовляют с использованием

ароматных спиртов, полученных из эфиромасличного сырья. Содержание сахара высокое — до 50 г/дм3.

Десертные ликеры содержат меньше спирта (25-30% об.), чем крепкие, а сахара почти столько же. Готовят их из плодово-ягодных спиртованных соков и морсов с использованием ароматных спиртов. Вкус — сладкий или кисло-сладкий с привкусом плодов, ягод, какао и др., аромат — характерный плодовый или сложный.

К эмульсионным ликерам относят непрозрачные напитки в виде эмульсии крепостью 18-25% об. и содержащие сахара 15 -36 г/100 см3.

Крепкие ликеры содержат до 45% об. спирта. Их изготовляют с использованием ароматных спиртов, полученных из эфиромасличного сырья.

Слайд 50Слабоградусные ликеры изготовляются из плодово-ягодного и пряновкусового сырья крепостью 14-28% об.

Цитрусовые

ликеры (крепость 20-40% об.) — при их изготовлении используются плоды цитрусовых.

Ликеры из вина — их основу составляют вина и бренди с добавлением различных ингредиентов, предусмотренных рецептурой.

Ликеры на основе сакэ изготовляют с использованием рисовой водки и пряновкусового сырья.

Солодовый ликер получают из сброженного сусла ячменного солода и кукурузных зерен.

Слабоградусные ликеры изготовляются из плодово-ягодного и пряновкусового сырья крепостью 14-28% об.Цитрусовые ликеры (крепость 20-40% об.) — при

Слайд 51Наливки приготовляют с использованием спиртованных плодово-ягодных соков и морсов первого и

второго слива, иногда подкрашивают натуральными красителями и ароматизируют. Богаты экстрактивными веществами плодово-ягодного сырья, имеют невысокую крепость и кисло-сладкий вкус, аромат чаще всего отдельных плодов или ягод. По содержанию сахара наливки близки к крепким ликерам, но отличаются по содержанию спирта, чем и объясняется их более мягкий и выраженный сладкий вкус.

Пунши — тонизирующие напитки с невысокой крепостью и высоким содержанием общего экстракта и сахара. Имеют кисло-сладкий вкус и аромат плодов с оттенком пряностей. Их готовят с использованием пяти обязательных компонентов: воды, сахара, рома, чая, лимонного сока, в их состав также могут входить спиртованные плодово-ягодные соки, морсы, настои пряно-ароматического сырья, эфирные масла, мед, коньяк, портвейн, гвоздика, кардамон, мускатный орех и др.

Наливки приготовляют с использованием спиртованных плодово-ягодных соков и морсов первого и второго слива, иногда подкрашивают натуральными красителями

Слайд 52Настойки сладкие готовят с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, морсов, ароматных спиртов.

Содержание сахара ниже, чем у наливок (8-30 г/100 см3), вследствие чего сладкий вкус у них менее выражен, чем у наливок.

Настойки полусладкие изготовляют из спиртованных соков, морсов, настоев. По сравнению со сладкими настойками они имеют большую крепость, меньшее содержание сахара (9-10 г/100 см3), экстракта. Содержание спирта 30-40% об.

Настойки полусладкие слабоградусные отличаются от предыдущих настоек пониженной крепостью (20-28 г/100 см3) и меньшим содержанием сахара (4-10 г/100 см3). Полнота вкуса при такой низкой крепости формируется экстрактивными веществами соков, морсов и сахаром.
Настойки сладкие готовят с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, морсов, ароматных спиртов. Содержание сахара ниже, чем у наливок

Слайд 53Настойки горькие (крепкие) содержат спирта 30-60% об. при наибольшом содержании сахара

(0-7 г/100 см3), их готовят с использованием спиртованных настоев трав, эфирных масел, ароматных спиртов, а сахар, как правило, отсутствует. Они обладают горьковато-пряным, иногда жгучим вкусом.

Бальзамы — это те же горькие настойки с высоким содержанием спир1 та (до 50% об.) и многокомпонентным составом пряного эфиромаслич-ного сырья, используемого для получения спиртованных бальзамовых настоев. Купаж бальзамов готовят на основе настоя бальзама, получаемого настаиванием смеси трав, кореньев, почек, орехов и другого сырья.

Настойки горькие слабоградусные отличаются от горьких пониженным содержанием спирта (крепость 25-28% об.) и повышенным содержанием компонентов спиртованных настоев и ароматных спиртов для возмещения недостающей полноты вкуса, характеризуются остротой либо пикантностью вкуса.
Настойки горькие (крепкие) содержат спирта 30-60% об. при наибольшом содержании сахара (0-7 г/100 см3), их готовят с

Слайд 54Коктейли вырабатывают либо путем смешивания предварительно подготовленных ликероводочных изделий (водка, ликеры,

настойки и др.) либо непосредственно изготовляя их из исходного сырья. Содержание спирта в них 20-40% об., сахара 0-24 г/100 см3. Перед употреблением рекомендуется разбавлять минеральной водой, безалкогольными напитками, фруктовыми соками с добавлением льда и вкусовых компонентов.
Коктейли вырабатывают либо путем смешивания предварительно подготовленных ликероводочных изделий (водка, ликеры, настойки и др.) либо непосредственно изготовляя

Слайд 55Ром — это крепкий алкогольный напиток крепостью 40-45% об., пот лучаемый

перегонкой бражки из тростникового сиропа или продуктов переработки сахарного тростника и длительное время выдержанный в новых дубовых бочках. Ром — светло-коричневая жидкость с золотистым оттенкомю

Виски — это крепкий алкогольный напиток, полученный из спирта, приготовленного из зерновых продуктов с последующей длительной выдержкой спирта в дубовых, обугленных изнутри бочках в течение 3-10 лет.

Джин — разновидность настойки, выпускается крепостью до 45% об. Приготовляется из ячменного спирта, который после разбавления водой до необходимой крепости подвергается вторичной дистилляции с обязательным включением можжевеловой ягоды. В состав рецептуры входят также пряности, лимонные или апельсиновые корки.
Ром — это крепкий алкогольный напиток крепостью 40-45% об., пот лучаемый перегонкой бражки из тростникового сиропа или

Слайд 56Экспертиза качества водки и ликероводочных изделий
Качество спирта, водки и ликероводочных изделий

определяют органолептическими и физико-химическими методами.
Внешний вид (прозрачность) и цвет спирта и водки оценивают, визуально сравнивая в проходящем рассеянном свете анализируемое изделие и дистиллированную воду.
При оценке вкуса и запаха спирта его предварительно разбавляют умягченной (исправленной) водой до объемной доли 40% при 20 "С, помещают в посуду объемом 500 см3 с пришлифованной пробкой, перемешивают и разливают в дегустационные бокалы.

Экспертиза качества водки и ликероводочных изделийКачество спирта, водки и ликероводочных изделий определяют органолептическими и физико-химическими методами.Внешний вид

Слайд 57Физико-химическими методами оценивают полноту налива, массовую долю спирта, сахара, вредных примесей

и другие показатели в соответствии с действующими ГОСТ.
Полнота налива
Крепость
Щелочность
Массовая концентрация альдегидов
Массовая концентрация сивушного масла
Массовая концентрация сложных эфиров
Объёмная доля метилового спирта
Подлинность и показатели безопасности
Массовая концентрация общего экстракта
Массовая концентрация сахара

Физико-химическими методами оценивают полноту налива, массовую долю спирта, сахара, вредных примесей и другие показатели в соответствии с

Слайд 58Коньяк
Крепкий алкогольный напиток янтарно-золотого цвета, обладающий сложным ароматом с ванильными или

цветочно-фруктовыми оттенками и мягким гармоничным вкусом. Основным компонентом коньяка является коньячный спирт — продукт перегонки сухих натуральных вин. Коньячный спирт выдерживают не менее 3 лет (до 20 и более лет) в дубовых бочках или эмалированных резервуарах, снабженных погруженной в них дубовой клепкой.

КоньякКрепкий алкогольный напиток янтарно-золотого цвета, обладающий сложным ароматом с ванильными или цветочно-фруктовыми оттенками и мягким гармоничным вкусом.

Слайд 59Классификация коньяков
По вкусовым достоинствам все коньяки России и стран ближнего зарубежья

условно можно разделить на три группы.
• I группа — коньяки, отличающиеся сильным ароматом, выраженными ванильными тонами, повышенной экстрактивностью (армянские и дагестанские).
• II группа — гармоничные коньяки, имеющие тонкий ванильный аромат, своеобразный букет, менее экстрактивные, чем коньяки I группы (молдавские и украинские).
• III группа — коньяки более легкие, свежие, с цветочными тонами и менее экстрактивные (грузинские и краснодарские).

Классификация коньяковПо вкусовым достоинствам все коньяки России и стран ближнего зарубежья условно можно разделить на три группы.•

Слайд 60Бренди
Собирательное название, под которым подразумевается крепкий алкогольный напиток, произведенный из дистиллятов

виноградного сырья (вина, сброженной мезги и сброженных выжимок) или из дистиллятов сброженных плодово-ягодных соков.
Бренди, выпускаемое в России, — это крепкие алкогольные напитки, изготовляемые из коньячного или виноградного спирта или вино-материалов с добавлением различных компонентов.
БрендиСобирательное название, под которым подразумевается крепкий алкогольный напиток, произведенный из дистиллятов виноградного сырья (вина, сброженной мезги и

Слайд 61В зависимости от крепости и способа приготовления различают три разновидности бренди:
•

крепкое бренди — содержит спирта 80-90% об., его получают перегонкой сброженных соков; используют для приготовления крепленых вин, а также разбавляют и выдерживают;
• бренди граппа — крепость 70-80% об., вырабатывают из прессованной мезги, которую сначала сбраживают, а потом подвергают двукратной перегонке; используют как алкогольный напиток после разбавления дистиллированной водой (без выдержки);
• собственно бренди — крепость 57-72% об., напиток готовят дистилляцией вина или сброженных соков с последующей выдержкой.
В зависимости от крепости и способа приготовления различают три разновидности бренди:• крепкое бренди — содержит спирта

Слайд 62Вино
Виноградное вино, особенно натуральное, представляет собой алкогольный напиток, полученный в результате

спиртового брожения сока свежего или завяленного винограда с мезгой или без нее, содержащий 8-20% об. спирта.

Виноградное вино содержит все питательные вещества, которые находятся в винограде. Наибольшую ценность представляют фруктоза, глюкоза, винная, яблочная, молочная и янтарная кислоты, минеральные вещества.
ВиноВиноградное вино, особенно натуральное, представляет собой алкогольный напиток, полученный в результате спиртового брожения сока свежего или завяленного

Слайд 63В зависимости от способа производства вина делят на натуральные и специальные.

К

натуральным винам относят вина, получаемые полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения. При производстве натуральных вин допускается использование концентрата виноградного сока.

К специальным относят вина, получаемые полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. При их производстве допускается использование концентрата виноградного сока или мистеля.

В зависимости от способа производства вина делят на натуральные и специальные.К натуральным винам относят вина, получаемые полным

Слайд 64Вина натуральные могут быть тихими и шипучими. Тихие вина не содержат

избытка диоксида углерода. К газированным (шипучим) винам относят натуральные, искусственно насыщенные (физическим путем) углекислым газом.

Вина натуральные и специальные могут быть ароматизированными и контролируемых наименований по происхождению.

Ароматизированные вина (типа вермута) получают путем добавления к натуральным или специальным винам экстрактов или дистиллятов различных частей пряно-ароматических растений.

При производстве шипучих и ароматизированных вин разрешается использовать сахар-песок или сахар-рафинад.

Вина натуральные могут быть тихими и шипучими. Тихие вина не содержат избытка диоксида углерода. К газированным (шипучим)

Слайд 65К марочным относятся высококачественные вина, получаемые по специальной технологии из определенных

сортов винограда или специально подобранной смеси, произрастающих в определенных районах; вина характеризуются тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой в бочках или резервуарах перед розливом в бутылки не менее 1,5 лет.

Коллекционные вина отличаются от марочных дополнительной выдержкой (после выдержки в стационарном резервуаре) в бутылках не менее трех лет.

К игристым относятся вина с избыточным содержанием диоксида углерода (СО2), который образуется при шампанизации (вторичном брожении без доступа воздуха) подслащенных виноматериалов в бутылках или герметичных резервуарах.
К марочным относятся высококачественные вина, получаемые по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной смеси,

Слайд 66По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые и красные (мускаты

— на белые, розовые, черные и фиолетовые), среди белых вин различают светло-соломенного цвета, темно-золотистого, светло-янтарного, янтарного, темно-янтарного. Цвет розовых вин варьирует от светло-розового до темнорозового; красных — от красного до темно-красного.

По содержанию углекислоты (диоксида углерода) виноградные вина объединяют в две группы:
• 1-я группа — тихие вина (натуральные, специальные, ароматизированные);
• 2-я группа — вина, перенасыщенные диоксидом углерода (игристые и шипучие).
По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые и красные (мускаты — на белые, розовые, черные и

Слайд 67Цвет светлых вин может быть:
• серебристо-белым, почти бесцветным, что характерно

для вин из сусла-самотека, а также для вин, обработанных активированным углем;
• светло-зеленым, зеленоватым, свойственным некоторым винам (Рислинг, Мцване, Сильванер);
• зеленоватым;
• светло-соломенным, желтоватым, что характерно для многих сортовых вин (Семильон, Медовый белый и др.) и указывает в некоторых случаях на контакт сусла с мезгой.

Цвет светлых вин может быть:• серебристо-белым, почти бесцветным, что характерно для вин из сусла-самотека, а также

Слайд 68Цвет красных вин может быть:
• светло-красным, красным (характерен для вин

легкого сложения);
• рубиновым, рубиново-красным (такие красивые оттенки характерны для высококачественных вин);
• темно-красным, темно-рубиновым, гранатовым (это типичные цвета высокоэкстрактивных южных красных вин);
• фиолетово-красным, сине-красным (такие густые цвета присущи молодым винам из интенсивно окрашенных сортов Аликант Бушо, Тентюрье, Бастардо, Саперави и др.). При выдержке они, как правило, светлеют.
Цвет красных вин может быть:• светло-красным, красным (характерен для вин легкого сложения);• рубиновым, рубиново-красным (такие

Слайд 69Различают следующие основные типы аромата вина:
• винный — простой аромат

натуральных вин из нейтральных сортов винограда;
• аромат виноградной ягоды — характерен для свежих натуральных вин, приготовленных по технологии малоокисленных вин. Как правило, в этих винах хорошо выражены сортовые особенности винограда;
• цветочный — тонкий аромат полевых цветов, присущ качественным натуральным винам из сортов Леанка, Рислинг, Сибирько-вый и др. Многие десертные вина (Мускат белый и розовый, Тра-минер) в букете характеризуются ароматом розы;

Различают следующие основные типы аромата вина:• винный — простой аромат натуральных вин из нейтральных сортов винограда;•

Слайд 70плодовый аромат — свойствен некоторым натуральным и специальным винам. Аромат вишни,

чернослива или черной смородины характерен для красных десертных вин из сортов Каберне, Бастардо, Рубиновый Магарача. Цитронный аромат выделяется в букете полусладких и сладких мускатных вин из средних и северных винодельческих районов. Общий плодовый аромат — признак хорошего качества портвейнов. Земляничный аромат
в десертных винах говорит об использовании гибридов прямых производителей (Ноа, Изабелла);
мускатный — определяющий признак аромата группы натуральных и десертных вин из мускатных сортов винограда;
медовый — ценный аромат полудесертных и десертных вин. Характерен для вин токайского типа. В старых десертных мускатах в букете также часто развиваются медовые тона различных цветочных оттенков;

плодовый аромат — свойствен некоторым натуральным и специальным винам. Аромат вишни, чернослива или черной смородины характерен для

Слайд 71• смолистый аромат — характерен для специальных вин, приготовленных с

использованием уваренного на открытом огне сусла (малага, марсала), в белых натуральных винах является признаком сильной окисленности;
• мадерный — специфичный букет богатых дубильными и азотистыми веществами специальных вин, подвергшихся термической обработке при доступе кислорода. Обусловлен преимущественно летучими карбонильными соединениями;
• хересный — своеобразный букет натуральных и специальных вин, появляющийся в результате жизнедеятельности пленкообразующих дрожжей. Сопровождается сильным увеличением содержания в вине альдегидов и ацеталей;
• окисленный — негармоничный, выветренный, неприятно резкий аромат, приобретаемый натуральными винами при излишнем доступе кислорода воздуха и других окислителей.

• смолистый аромат — характерен для специальных вин, приготовленных с использованием уваренного на открытом огне сусла

Слайд 72Шаптализация вина. Обработка кислого сусла щелочными агентами, а также добавление сахара

до и во время брожения.

Шеелизация. Добавление глицерина для уменьшения кислотности, горечи, увеличения сладости, а также прерывания процесса брожения.

Применение консервантов (салициловой кислоты и других антисептических средств) с целью ускорения технологического процесса. Салициловая кислота используется для консервации дешевых, легко закисающих вин, а также вин, не прошедших стадий выдержки и хранения.

Окрашивание вина производят, чтобы скрыть разбавление. Используют краски натуральные: из ягод бузины, черники, свекловичный, индигокармин и другие искусственные (анилиновая, нафталиновая, антраценовая, фуксин (ядовит) и др.).

Шаптализация вина. Обработка кислого сусла щелочными агентами, а также добавление сахара до и во время брожения.Шеелизация. Добавление

Слайд 73Подделка букета вина. Вводят в вино смеси различных сложных эфиров: энантового,

валерианового, валериано-амилового, масляного и др., а также высушенные цветы винограда.

Искусственные вина. Это смеси различных компонентов: воды, дрожжей, сахара, виннокислого калия, кристаллических винной и лимонной кислот, танина, глицерина, спирта, карамели, энантового эфира и других соединений. Органолептически воспринимаются как виноградное вино.

Подделка букета вина. Вводят в вино смеси различных сложных эфиров: энантового, валерианового, валериано-амилового, масляного и др., а

Слайд 74Пиво
Слобоалкогольный жаждоутоляющий напиток с хмелевым вкусом, обладающий способностью вспениваться при наполнении

бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены.

Состав пива:
86-91% воды
9.4% этилового спирта
0.4% углекислого газа
несброженный экстракт
горькие и дубительные вещества хмеля
органические кислоты

ПивоСлобоалкогольный жаждоутоляющий напиток с хмелевым вкусом, обладающий способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на

Слайд 75Сырье для производства пива
-ячмень
- несоложеные (непророщенные материалы) применяют для снижения себестоимости

рисовую сечку, ячменную крупу, кукурузную обезжиренную крупу, сою, пшеницу, обрушенный ячмень и свекловичный сахар
- ферментные препарата (грибной солод) получают из плесневелых грибов
- хмель
- вода
- дрожжи

Сырье для производства пива-ячмень- несоложеные (непророщенные материалы) применяют для снижения себестоимости рисовую сечку, ячменную крупу, кукурузную обезжиренную

Слайд 76Технология производства пива
получение солода
основное сырьё ячменный солод (светлый, карамельный, темный и

жженный) от качества которого зависит цвет, вкус, запах, аромат пива
приготовление пивного сусла
дробление солода, затирание его с водой, нагревание и выдержка смеси в температурном режиме
осветление, охлаждение сусла
брожение
дображивание
фильтрация
розлив пива
хранение

Технология производства пиваполучение солодаосновное сырьё ячменный солод (светлый, карамельный, темный и жженный) от качества которого зависит цвет,

Слайд 77Дефекты пива
Дефекты вкуса, связанные с технологией:
Пустой вкус – низкое содержание спирта,

недостаточно сброженное
Неприятный горький и терпкий вкус – жёсткая карбонатная вода или недостаточное осаждение, окисление и неправильная дозировка хмеля
Терпкий и пригорелый вкус – некачественный солод
Незрелый вкус – дображивалось медленно и короткое время
Подвальный вкус – производственный недостаток
Дефекты биологического происхождения:
Посторонние микроорганизмы
Брожение культурными дрожжами

Дефекты пиваДефекты вкуса, связанные с технологией:Пустой вкус – низкое содержание спирта, недостаточно сброженноеНеприятный горький и терпкий вкус

Слайд 78Табак и табачные изделия

Табак и табачные изделия

Слайд 79Табак как продукт потребления представляет собой весьма своеобразный растительный материал. Его

нельзя отнести к группе растительных продуктов обычного пищевкусового значения. По характеру его потребления и действия на организм человека он существенно отличается от остальных вкусовых продуктов растительного происхождения и содержащих в своем составе алкалоиды (чай, кофе и др.).

Табак как продукт потребления представляет собой весьма своеобразный растительный материал. Его нельзя отнести к группе растительных продуктов

Слайд 80Сырьем для получения табачных изделий служит табачное растение, потребительские свойства которого

зависят от ботанического сорта, условий выращивания и других факторов.
Табак — однолетнее растение семейства пасленовых, к которому относятся такие широко распространенные растения, как картофель, томат, петуния и пр. Из нескольких сотен видов табака промышленное значение имеют два основных вида: желтого табака и махорка.
Сырьем для получения табачных изделий служит табачное растение, потребительские свойства которого зависят от ботанического сорта, условий выращивания

Слайд 81В зависимости от потребительских свойств и назначения листовые табаки делят на

три группы: желтые восточные, крупнолистные и сигарные, которые, в свою очередь, подразделяют на несколько видов и подвидов.
По характеру и свойствам дыма различают листовые табаки: скелетные и ароматические.
Скелетные табаки (тип Трапезонд, Остролист и др.) при курении дают характерный табачный запах без посторонних примесей и особой ароматичности.
Ароматические табаки (тип Дюбек, Остроконец, Американ, Самсун и др.) на фоне основного запаха дыма скелетного табака дают ароматный, приятный запах.
В зависимости от потребительских свойств и назначения листовые табаки делят на три группы: желтые восточные, крупнолистные и

Слайд 82Химический состав табака
Важнейшими веществами, входящими в состав ферментированного желтого табака (в

процентах на сухое вещество), являются:
• углеводы — 1,6-22,7;
• белки-6,4-12,9;
• редуцирующие вещества — 3,5-24,5;
• полифенолы — 1,2-7,5;
• органические кислоты — 12,0-15,0;
• эфирные масла — до 1,5;
• смолы — до 10,0;
• зольные элементы — 12,0-16,0.
Специфическим веществом табака является алкалоид никотин.

Химический состав табакаВажнейшими веществами, входящими в состав ферментированного желтого табака (в процентах на сухое вещество), являются:•

Слайд 83Дефекты табачных изделий
Подрезной шов папиросной гильзы — дефект, при котором вдоль

шва папиросной гильзы имеется подрез.

Накладной шов папиросной гильзы — дефект, при котором шов папиросной гильзы образуется наложением краев ленты папиросной бумаги в два или три слоя без образования замка.

Надрыв шва папиросной гильзы (папиросы, сигареты) — дефект, при котором шов папиросной гильзы расходится у торца.

Рваный обрез папиросы (сигареты) — дефект, при котором гильзовая или сигаретная рубашка при обрезе торца папиросы (сигареты) имеет надрыв.

Дефекты табачных изделийПодрезной шов папиросной гильзы — дефект, при котором вдоль шва папиросной гильзы имеется подрез.Накладной шов

Слайд 84Шейка папиросы — дефект, при котором не вся курительная часть, прилегающая

к мундштуку, заполнена резаным табаком.

Осыпка папиросы (сигареты) — дефект, при котором торец курительной части папиросы (сигареты) не заполнен резаным табаком.

Повышенная жесткость папиросы (сигареты) — дефект, при котором папироса (сигарета) имеет сильное уплотнение резаного табака, вызывающее значительное сопротивление затяжке при курении и низкую горючесть.

Резко неравномерная жесткость папиросы (сигареты) — дефект, при котором папироса (сигарета) имеет резко неравномерное уплотнение резаного табака по длине табачного изделия.

Шейка папиросы — дефект, при котором не вся курительная часть, прилегающая к мундштуку, заполнена резаным табаком.Осыпка папиросы

Слайд 85Виды изделий
Табак курительный
Табак трубчатый
Папиросы
Сигареты
Махорка курительная

Виды изделийТабак курительныйТабак трубчатыйПапиросыСигаретыМахорка курительная

Слайд 86Трубчатый табак
Трубочный табак — разрезанные на широкие волокна листья табака, к

которым добавлены специальные ароматизаторы и соусы, предназначен для курения в трубке.
При изготовлении трубчатого табака ставят следующие задачи:
• улучшить аромат дыма табака;
• смягчить вкус дыма для трубочного табака;
• обеспечить его нормальное горение в трубке.
Табаки соусируют и ароматизируют. В зависимости от марки табака меняется состав ароматизаторов и состав соуса, поэтому аромат и вкус дыма трубочного табака каждой марки своеобразен.

Трубчатый табакТрубочный табак — разрезанные на широкие волокна листья табака, к которым добавлены специальные ароматизаторы и соусы,

Слайд 87Папиросы
Папиросы выпускают двух видов:
• папиросы, состоящие из цилиндрической гильзовой рубашки,

в часть которой вставлен сверток плотной бумаги — мундштук, а остальная часть рубашки заполнена волокнами табака — курка;
• папиросы с фильтрующими мундштуками. В них внутри мундштука вставлен фильтрующий патрон из бумаги или волокнистых материалов, заполняющий весь его просвет.
Для изготовления папирос применяют:
• табак-сырье ферментированное;
• табак-стрипс по НТД;
• табак, восстановленный по НТД;
• жилки табачные по НТД;
• бумагу папиросную по ГОСТ;
• бумагу мундштучную по ГОСТ.

ПапиросыПапиросы выпускают двух видов:• папиросы, состоящие из цилиндрической гильзовой рубашки, в часть которой вставлен сверток плотной

Слайд 88Сигары
В зависимости от способа изготовления делятся на виды:
• прямые —

одинакового диаметра по всей длине;
• форматные — суживающиеся по длине к обоим концам.
Сигары состоят из трех слоев: начинки из обрывков или разрезанных на широкие волокна листьев сигарного табака; подвертки из двух больших кусков сигарных листьев, наложенных один на другой; рубашки из спирально охватывающей сигару широкой ленты, вырезанной из продольной половинки листа, чтобы на рубашке не было средней жилки.
На каждой сигаре высшего и 1-го сортов должно быть бумажное кольцо с маркой. По содержанию никотина (около 3%) сигары крепче папирос. Куриться они должны без напряжения, горение начинки и рубашки должно быть равномерным.
СигарыВ зависимости от способа изготовления делятся на виды:• прямые — одинакового диаметра по всей длине;•

Слайд 89Сигареты
Сигареты без фильтрующего мундштука представляют собой гильзовую рубашку цилиндрического или овального

сечения, сплошь заполненную волокнами табака.
Сигареты с фильтрующим мундштуком представляют собой укороченные сигареты с присоединенным к ним сплошным мундштуком из бумажных материалов или продольно расположенных ацегатцеллю-лозных, вискозных или им подобных волокон.
Сигареты с рецесс-фильтрами — в них к укороченной сигарете присоединен картонный цилиндр, в котором помещен фильтрующий мундштук, по длине меньший, чем цилиндр, поэтому на торце такой сигареты образуется открытая полость.
Для изготовления сигарет применяют: табак-сырье ферментированное; табак-стрипс; табак восстановленный; жилки табачные; бумагу для сигарет; фильтры ацетатные; фильтры бумажные; фильтры комбинированные.

СигаретыСигареты без фильтрующего мундштука представляют собой гильзовую рубашку цилиндрического или овального сечения, сплошь заполненную волокнами табака.Сигареты с

Слайд 90Дефекты внешнего вида сигарет
1) значительные:
для потребительской тары — нарушение целостности полимерной

оболочки; полная расклейка одной из сторон пачки, блока, бокса, сувенирной коробки; наличие в пачке сигарет другого наименования; приклейка сигареты к пачке с нарушением целостности сигареты при изъятии; недокладка сигарет;
для сигарет — отсутствие фильтра у сигарет с фильтром; проколы рубашки; расклейка шва по длине сигареты; осыпка более 3 мм; пятно от машинного масла более 3 мм; посторонние примеси в табаке, кроме обрывков сигаретной бумаги;

Дефекты внешнего вида сигарет1) значительные:для потребительской тары — нарушение целостности полимерной оболочки; полная расклейка одной из сторон

Слайд 912) средние:
для потребительской тары — частичная расклейка нескольких сторон пачки, блока,

сувенирной коробки; загрязнение краской; нечеткость или смещение печати на этикетке; отсутствие разрывной ленты;
для сигарет — отклейка края ободковой бумаги; отсутствие маркировки на сигарете; надрыв торца сигареты более 3 мм; наличие в табаке обрывков сигаретной бумаги;
3) малозначительные:
для пачки — незначительный перекос пачки; смещение концов разрывной ленты более чем на ее ширину; приклейка язычка разрывной ленты; замятие или повреждение внутреннего пакета из фольги или бумаги;
для сигарет — рваный обрез; нечеткость маркировки; пятно от краски; складки на ободковой бумаге; загрязнение сигарет клеем; осыпка табака до 3 мм; надрыв торца или расклейка шва у торца сигареты, до 3 мм.

2) средние:для потребительской тары — частичная расклейка нескольких сторон пачки, блока, сувенирной коробки; загрязнение краской; нечеткость или

Слайд 92Действие табака на человеческий организм.
На человеческий организм действуют продукты сгорания табака,

которые условно можно разделить на три основные группы:
• алкалоиды (никотин, норникотин, никотеин и др.), оказывающие специфическое действие на человеческий организм;
• вещества, способствующие приятному ощущению от потребления табачных изделий, — ароматические смолы, эфирные масла и т. п.;
• вещества, отрицательно влияющие на вкусовые качества табачных изделий, — продукты сухой перегонки клетчатки, метиловый спирт, оксид углерода, синильная кислота, аммиак, сероводород, формальдегид, сажа, канцерогенные углеводороды и т. п.

Действие табака на человеческий организм.На человеческий организм действуют продукты сгорания табака, которые условно можно разделить на три
Скачать презентацию

Похожие презентации

Административно-игровая модель самоуправления Школьная республика Административно-игровая модель самоуправления Школьная республика 274
Тема: Технология приготовления пирожных Тема: Технология приготовления пирожных 539
Презентация урока№ 1 Конические поверхности Презентация урока№ 1 Конические поверхности 390
Презентация ::Профилактика утомляемости зрения детей Презентация ::Профилактика утомляемости зрения детей 167
Путешествие в олимпийский город Сочи Путешествие в олимпийский город Сочи 183
Автомобиль.Дорога. Пешеход. Транспорт часть 1 Автомобиль.Дорога. Пешеход. Транспорт часть 1 142

Что такое shareslide.ru?

Это сайт презентаций, где можно хранить и обмениваться своими презентациями, докладами, проектами, шаблонами в формате PowerPoint с другими пользователями. Мы помогаем школьникам, студентам, учителям, преподавателям хранить и обмениваться учебными материалами.

Для правообладателей

Яндекс.Метрика

Обратная связь

Email: Нажмите что бы посмотреть