Презентация, доклад по товароведению на тему Кисломолочные товары

молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий.
Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии.

получают в процессе переработки молока, заключающемся в сбраживании исходного сырья некоторыми микроорганизмами, из которых можно отметить в первую очередь молочнокислые или молочные бактерии, а кроме них, молочные дрожжи.

Различают две группы кисломолочных продуктов:

Продукты, получаемые в результате смешанного брожения (молочнокислого и спиртового)

Продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения

мечниковская простокваша, ряженка, ацидофильное молоко, йогурт, варенец, сметана и творог.

Эти напитки характеризуются кисломолочным вкусом и достаточно плотным и однородным, без пузырьков газа сгустком.

К продуктам, получаемым в результате смешанного брожения относится кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко, айран, курт и чал.

Эти напитки также обладают кисломолочным вкусом, но более острым из-за содержания небольшого количества спирта и углекислого газа, они обладают освежающим эффектом.

и иримшик, гуслянка, катык и сузьма, сыворотка, сметана, творог и творожные изделия, сыры.

Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки полученные в присутствии спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшаю работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активирует окислительно - восстановительные процессы в организме.

Кисломолочные продукты содержат свыше ста ценнейших компонентов.
В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества:
Белки
Углеводы
Минеральные соли
Жиры
Витамины

При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.

При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости.

Кисломолочные напитки, выработанные резервуарным способом, после созревания и перемешивания различают стеклянную или бумажную тару, поэтому сгусток у них по сравнению с термостатным способом нарушенный, имеющий однородную сметанообразную консистенцию.

концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок-белковых, жировых, углеводных.
Кисломолочные продукты давно признаны диетическими, благодаря высокой усваиваемости, стимулированию секретной деятельности желудка, поджелудочной железы, кишечника. В желудке они створаживаются, образуя рыхлый сгусток или хлопья, легко доступные действию пищеварительных ферментов.
Они также обладают лечебными свойствами, обусловленными созданием в кишечнике кислой среды, которая препятствует развитию патогенной и гнилостной микрофлоры, предпочитающих щелочную реакцию.

с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качестве вкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мед, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье.
Простокваша обладает целебными свойствами, она заметно улучшает аппетит и повышает сокоотделение в желудке.
Пищевая ценность простокваши очень высока, что объясняется присутствием в продукте различных витаминов группы В, а также , что не менее важно, антибиотических веществ: холина и лецитина.

Ее можно эффективно применять при лечении некоторых заболеваний и в качестве диетического питания.
Простокваша –это самый простой кисломолочный продукт.
Она образуется сама, без всякой искусственной помощи простым скисанием сырого молока в теплой комнате. Поэтому в народе ее называют не только простокваша, но еще и сырокваша и самокваша. Однако простокваша требует двух суток для своего полного формирования, иначе она жидковата.
По содержанию жира различают простоквашу:
не жирную
жирную ( 3-2% жира)
высокожирную (4-6% жира)

содержанием молочнокислого термофильного стрептококка и болгарской палочки.
Количество сухих веществ молока в йогурте повышено, так как йогурт приготавливается из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов.
От других кисломолочных продуктов йогурт отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока.

В зависимости от содержания жира различают:
нежирный ( 0,1%)
пониженной жирности ( 0,3-1%)
полужирный ( 1,2-2,5%)
классический ( 2,7-4,5%)
молочно-сливочный ( 4,7-7,0%)
сливочно-молочный ( 7,5- 9,5)
сливочный( не менее 10%)
В зависимости от введенных пищевых добавок различают:
фруктовый
ароматизированный
В зависимости от сырья различают йогурт:
из натурального молока
из нормализованного молока
из восстановленного молока

( повышенной) калорийностью, в 7-10 раз больше витаминов А и Е, чем в молоке.
Получают путем сквашивания нормализованных сливок, чистыми культурами молочнокислых бактерий. После чего выдерживают для созревания 3-5 дней. Следует отметить, что сметана также вкусна.
Другое достоинство сметаны, определяющее ее вкусовые качества-это содержание большого количества молочного жира. Среди всех молочных продуктов сметана является одним из основных источников молочного жира.

Сметана 10% жирности (диетическая)-получается из пастеризованных сливок с обогащением витаминами С и В. На сорта не делится.
Сметана 30% жирности- основной вид сметаны, которую изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. Допускается выработка этого вида сметаны из консервированного сырья. Выпускают высшего и 1-го сорта.
Сметана 36% жирности- готовится только из свежих нормализованных, пастеризованных сливок. На сорта ее не делят.
Сметана 40% жирности-вырабатывается только из сливок и расфасовывается в виде брикетов. Отличается плотной не расплывающейся консистенцией. На сорта не делится.
Также вырабатывают сметану 20% и 25% жирности.

или с удалением части сыворотки.
В состав творога входит:
белки ( 14-17%),
жир (до 18%),
молочный сахар( 2,4-2,8%).
Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами необходимыми для роста и правильного развития молодого организма.

В зависимости от способа производства различают:
кислотно-сычужный-получают из пастеризованного молока, с помощью кислоты и сычужных ферментов.
кислотный-из пастеризованного или обезжиренного молока под действием молочной кислоты.
раздельный- сначала получают обезжиренный творог, который затем смешивают со сливками.
По степени жирности различают:
обезжиренный ( 1,8% жира)
нежирный (2-3,8%0 жира)
классический ( 4-18% жира)
жирный ( 19-23% жира)

( молочнокислого и спиртового) вырабатываемый сквашиванием молока кефирными грибками. Он имеет слегка острый кисломолочный вкус, консистенция жидкая.

Кефир пользуется наибольшем спросом населения, так как обладает не только диетическими, но и лечебными свойствами. Он также утоляет жажду, а благодаря вкусу, наличию углекислого газа и небольшого количества спирта возбуждает аппетит.

В зависимости от жирности различают кефир:
обезжиренный ( до 0,2% жира)
нежирный ( 0,3-1% жира)
маложирный (1,2-2,5% жира)
жирный ( до 6% жира)
Кефир жирный и нежирный готовят с добавлением витамина С, а 6% жирности- из смеси молока и сливок.

молоке кобылиц по сравнению с коровьем больше сахара и меньше жира, поэтому при его сквашивании белки не выпадают в виде плотного сгустка, а образуют хлопья, которые легко разрушаются при взбалтывании.

Кумыс из коровьего молока.
Представляет собой продукт смешанного брожения. Его изготавливают из обезжиренного молока с добавлением сахара. При сквашивании молока образуются мельчайшие хлопья белка, легко усвояемые организмом.

Кумыс повышает аппетит, улучшает пищеварение и обмен веществ.


В зависимости от степени созревания различают кумыс:
слабый (с содержанием спирта 0,1-0,3%)
средний ( 0,2-0,4% спирта)
крепкий (спирта до 1 %)

варенец.
Консистенция должна быть однородной, напоминающей жидкую сметану, консистенция кумыса- однородная. Допускается слегка тягучая консистенция в простокваше ацидофильной и южной, газообразование в кефире. Вкус и запах должен быть чистым и кисломолочным, свойственному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов. Цвет должен быть молочно-белым со слегка кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Кисломолочные продукты с добавлением имеют оттенки цвета введенных наполнителей. Срок хранения не более 36 часов, при темп.8 градусов.
Сметана.
Вкус сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту.
Консистенция сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. В сметане 30% жирности 1-го сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и легкая тягучесть. В сметане 25% жирности консистенция недостаточно густая. Цвет сметаны 30% жирности от белого до бледно-желтого, 36% жирности от молочно-белого до кремового. Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым, гнилостным вкусом, с выделившей сывороткой, с посторонним оттенком.