Презентация, доклад по товароведению Мороженное

сливок, сахара, иногда – яиц, часто – фруктовых соков, различных фруктов или овощей (в Японии – даже из рыбы и морепродуктов) плюс ароматизаторы и различные добавки типа орехов или кусочков карамели. В зависимости от способа производства мороженое бывает закаленным, мягким и домашним. Мягкое, температурой 5–7ºС, делают в ресторанах и кафе на специальном оборудовании.
Есть его нужно сразу, впрок такие десерты не заготавливают. По виду оно напоминает крем. Закаленное мороженое – промышленное. Оно делится на несколько групп – по типу основного продукта и наполнителя и по расфасовке. Основные представители «молочной» группы – молочное, сливочное и пломбир – отличаются друг от друга своей жирностью. Другие группы – плодово-ягодное или фруктовое и ароматическое. Есть еще и так называемые любительские, или домашние, виды – на молочной основе, фруктовое, молочно-фруктовое, многослойное, с яичным белком и даже с кондитерским жиром.
Самое жирное мороженое – пломбир, его жирность в среднем 12–15%. Оно названо в честь французского города Пломбьер, где якобы его изобрели. Якобы – потому что во Франции пломбир делают из английского миндального крема с добавлением взбитых сливок и засахаренных фруктов, настоянных на вишневой водке. У нас, конечно, пломбир попроще, но все равно – самое жирное и калорийное мороженое. Далее – сливочное, с содержанием жира 8–10%, потом – молочное, в котором жира еще меньше, всего 2,8–3,5%. В плодово-ягодном мороженом и фруктовом льде молочных жиров нет, ведь их делают из свежих и замороженных фруктов и ягод, из пюре, натуральных соков, повидла и джемов.

A: 0.03 мг Витамин B1: 0.03 мг Витамин B2: 0.2 мг Витамин C: 0.4 мг Витамин PP: 0.05 мг Железо: 0.1 мг Калий: 148.0 мг Кальций: 136.0 мг Магний: 17.0 мг Натрий: 51.0 мг Фосфор: 101.0 мг

рецептуры или рассчитывают массу компонентов с учетом химического состава сырья и готового продукта, проверяют качество сырья, составляют смесь для мороженого, пастеризуют, фильтруют, гомогенизируют, охлаждают и проводят созревание смеси, замораживание, фасуют и закаливают мороженое.

Технология производства мороженого заключается в следующем:
Подготовка сырья.
Смешивание в определенной пропорции необходимых компонентов.
Фильтрование массы.
Пастеризация массы и ее гомогенизация.
Охлаждение «полуфабриката».
Фризерование массы.
Закаливание мороженого.
Упаковка готового мороженого.
Хранение продукта в холоде до момента отгрузки.

классификацию мороженого:
по виду - фасованное, весовое, мелкоштучное, в так называемой "семейной" упаковке; с покрытием и без него;
по форме - стаканчик, рожок, эскимо, батончик и т.д.;
по виду наполнителя - крем-брюле, шоколадное, ванильное и т.д., и его структуре - с "начинкой" или миксированное;
по потребительскому назначению - например, диабетическое или мороженое для взрослых;
по типу сырья - молочное, плодово-ягодное.
Мороженое на основе молочных продуктов классифицируют по массовым долям жира и сахарозы: молочное, сливочное, пломбир.
В ряде стран выделяют в отдельную категорию мороженое, изготовленное с применением растительных жиров.
В отдельную категорию выделяют так называемые изделия из мороженого - торты и рулеты.

Все виды выпускаемого промышленностью мороженого делятся на две категории: мягкое мороженое и закаленное.
Мягкое мороженое (полученное непосредственно из фризера) предназначено преимущественно для продажи в кафе.
Закаленное мороженое (подвергнутое после фасовки дополнительному замораживанию) выпускается для продажи в розницу.
Также мороженое можно изготовлять в домашних условиях из готовых смесей, с помощью миксера и бытового холодильника.

для вида вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов;
Консистенция – однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комков жира и стабилизатора, в меру плотная.
Цвет должен быть однородный, наличие неравномерной окраски допускается в мороженом с орехами, плодами и ягодами.
В реализацию не должно допускаться мороженое с привкусами посторонних веществ (бензина и др.), горького, пригорклого, салистого, металлического, плесневелого, выраженного, выраженного кормового, пригорелого и др.; с посторонними запахами, с явно выраженной грубой, песчанистой, крупитчатой консистенцией, с крупными кристаллами льда, водянистое, в деформированной, загрязненной таре.
Пороки вкуса
· Горький вкус, причиной которого является горькое молочное сырье или развитие в смеси мороженого микроорганизмов, вызывающих горький вкус;
· Привкус посторонних веществ (бензина, керосина, смазочных масел, дезинфицирующих веществ) возникает от недоброкачественного сырья или оборудования;
· Привкус металла – от плохо луженой аппаратуры и тары;
· Кислый, сырный, плесневелый, соленый и гнилостный привкус – результат жизнедеятельности микроорганизмов; соленый – в смесь попадает рассол во время охлаждения или замораживания;
· Привкус пастеризации – при неправильной пастеризации смеси.
Пороки структуры и консистенции
· Грубая структура возникает по нескольким причинам: нарушение температуры замораживания, уменьшение количества воздуха и размера воздушных ячей, колебания температуры при хранении, транспортировании;
· Песчанистость- от большого количества молочного сахара и при колебаниях температуры при хранении;
· Крупитчатая структура может быть результатом медленного замораживания, медленного взбивания;
· Снежная консистенция возникает при наличии в смеси большого количества воздуха в виде крупных пузырьков, недостаточного количества стабилизатора, несоблюдении режима гомогенизации;
· Чрезмерная плотность является следствием большого содержания сухих веществ и недостаточной взбитости массы;
· Тягучая, тестообразная возникает при большой вязкости смеси, излишнем количестве стабилизатора;
· Водянистая консистенция бывает при недостаточном количестве стабилизатора и сухих веществ.

боковых дверей, окон, перегородок, фурнитуры, стеллажей и люков. В кузове таких автомобилей устанавливают гидролифт и холодильное оборудование. К авторефрижераторам предъявляют особые требования, которые определяются соответствующими ГОСТами и нормами санитарно-эпидемиологических органов надзора. Грузоподъёмность такой машины может достигать 3 тонны (обычно перевозят не более чем 1000 кг мороженого).
Мороженое фасуют в картонные ящики и металлические гильзы. Мелкое мороженое заворачивают в пергамент, целлофан и фольгу.
Мороженое перевозят при температуре от -28 оС до -18 оС. Для перевозки мягкого мороженого следует поддерживать температуру  в диапазоне от -7 до -5 оС.
При транспортировке такого вида товара недопустимы остановки в дороге, поэтому логисты должны разрабатывать наиболее оптимальные маршруты, которые и обеспечат доставку заказанного товара в срок.
Мороженое должно доезжать до потребителя не растаявшее и не помятое в любую погоду.