Презентация, доклад по теме Созревание мяса

автолиза, в результате которых мясо приобретает нежную консистенцию и сочность, хорошо выраженный специфический аромат и вкус.

и изменений физико – коллоидной структуры белка, протекающих под действием его собственных ферментов.
Созревание мяса совершается в течение 24-72 часов при температуре +4.

им три состояния мяса: парное, мясо в состоянии максимального развития, посмертного окоченения и мясо созревшее.
Мясо парное – это мясо непосредственно после убоя и разделки (до 0,5 ч для мяса птицы и 2 – 4 ч для говядины). Мясо характеризуется мягкой консистенцией, сравнительно небольшой механической прочностью. Однако вкус и аромат такого мяса выражены не достаточно.
Через 3 часа после убоя начинается развитие посмертного окоченения. Такое мясо сохраняет повышенную жесткость и после варки.
Полное окоченение наступает в разные сроки в зависимости от особенностей животного и окружающей среды.

которые затрачиваются на разрушение продукта при разжевывании.

полутуш в течение первых суток с момента убоя. Он выражается в том, что в глубине толстых частей жирных полутуш мясо приобретает неприятный кисловатый запах, серовато – красный или коричнево – красный цвет.

и газообмена с внешней средой. После убоя в течение первых 20 – 30 мин наблюдается повышение температуры тела животного в пределах 0,9 – гр. За счет распада богатых энергией связей АТФ, КРФ и других фосфорных соединений.
Изделия из мяса, подвергшиеся загару, низкокачественны или даже могут быть несъедобны. Процесс загара необратим, но если при неглубоком загаре мясо разрезать на куски и проветрить, признаки загара могут исчезнуть.

от порчи и увеличения сроков их хранения применяют низкие температуры. При этом задерживается или предотвращается микробиальная порча и тормозятся автолитические процессы. Замораживание, хранение в замороженном виде и последующее размораживание вызывают в тканях изменение, которые отражаются на качестве мяса и мясопродуктов.

воды и 1% минеральных веществ. Образование крупных кристаллов в практике замораживания мяса – явление нежелательное: своими острыми гранями они разрушают соединительнотканные прослойки, давят на клетки, вызывая их растяжение. При этом мышечные волокна не только деформируются, но иногда и разрушаются. Ткань разрыхляется.

в результате автолитических превращений белков, липидов, углеводов и других составных частей мяса образуются низкомолекулярные вещества, участвующие в образовании аромата и вкуса мяса. Однако отчетливо выраженные вкус и аромат мяса появляются лишь после его тепловой обработки.
Предшественниками аромата и вкуса являются аминокислоты и из амиды: гистидин, глутаминовая и аспарагиновая кислоты, глутамин, глицин, треонин, фенилаланин, лейцин, а также и другие аминокислоты.

виде деятельность тканевых ферментов резко замедляется, но не приостанавливается, даже при низких температурах: происходят автолитические изменения компонентов мяса.

хранении – температура, от которой зависит скорость ферментативных процессов.
Помимо снижения температуры на скорость автолитических изменений мяса оказывает влияние и повышение концентрации солей в процессе замораживания.
Свойства мяса после его хранения в замороженном состоянии существенным образом зависят от глубины автолитических изменений тканей к моменту полного замораживания.

образуется обезвоженный губчатый слой, сквозь который диффундирует пары воды в окружающий воздух.
Окислительные процессы вызывают глубокие изменения в мышечной и в большей степени – в жировой тканях.
Цвет мяса по мере увеличения сроков хранения становится более темным в результате концентрации пигментов в высушенном слое мяса, а также вследствие окисления миоглобина.

мяса.
Цель размораживания – получить мясо со свойствами, близкими к тем, которые оно имело до замораживания.
Важным показателем качества размораживания служит потеря мясного сока.
Вредно влияет на качество мяса вторичное замораживание размороженного мяса, приводящее к увеличению поврежденных тканей.

представляет собой загар мяса?
Что является причиной загара?

амиды.
Загар – это своеобразная порча мяса, возникающая при неправильном хранении полутуш в течении первых суток с момента убоя.
Причиной загара является нарушение нормального течения автолитических процессов вследствие замедленного тепла и газообмена с внешней средой.