Презентация, доклад по теме Изготовление отделочных полуфабрикатов из шоколада и мастики Профессия 43.01.09 Повар, кондитер

также для изготовления объёмных фигурок и украшений. Мастика бывает сырцовая и заварная. Полуфабрикат очень быстро застывает , поэтому его хранят в плотно закрытой ёмкости или завёрнутым в плёнку.

Состав мастики довольно разнообразный,
однако основу всегда составляет сахарная пудра. Добавкой могут служить такие компоненты, как: маршмэллоу, желатин, крахмал, яичный белок. Для изменения цвета и аромата добавляют разнообразные пищевые красители и ароматизаторы.

для набухания, после того как желатин набухнет, излишек воды сливают и подогревают желатин до полного его растворения, кипятить нельзя. Раствор охлаждают до 25-30 градусов, добавляют сахарную пудру, ароматизатор, краситель (если требуется) и перемешивают до однородной массы. Готовую мастику заворачивают в плёнку и оставляют на некоторое время «отдохнуть».

Эта мастика не предназначена для обтягивания тортов, но из неё получатся отличные фигурки, цветы и другие украшения. Работать с ней нужно быстро, так как она быстро твердеет и сохнет, мастику можно окрасить в любые цвета.

кипения и в ней заваривают при помешивании подготовленный крахмал. Затем добавляют сахарную пудру и замешивают до получения однородной, без комочков массы, по консистенции схожей с пластилином.

Данная мастика является более пластичной, чем сахарная сырцовая. По пластичности она тождественна с пластилином, и после подсушки отлично сохраняет приданную ей форму.
Поэтому из этой мастики предпочтительнее чем из сырцовой лепить вручную и делать при помощи форм различные фигурки, цветы и другие объёмные украшения.
Изготовленные украшения сразу можно укладывать на торт , но желательно предварительно подсушивать их в сухом тёплом месте в течение 12 часов и более.

Молочная мастика
В сгущенное молоко добавляют сухое молоко и сахарную пудру и перемешивают массу до однородной пластичной консистенции.

с добавлением коньяка или ликёра, ароматической эссенции и красителя.
Можно приготовить марципан густой и жидкий.
Густой марципан используется для изготовления разнообразных фигурок, которые можно раскрасить разными пищевыми красителями, что придаёт им художественный и естественный вид. Изготовленные фигурки затвердевают и могут хранится длительное время.
Марципан жидкий имеет более высокую влажность, чем густой и используется для прослойки выпеченных полуфабрикатов при изготовлении тортов и пирожных.
Различают два способа приготовления марципана: сырцовый и заварной.

до влажности 4%. Для получения 1 кг подсушенного миндаля берут 1,2 кг сырого. Соответственно этому на 1 кг марципана пойдёт 421 г сырого миндаля (351*1,2)..
Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясорубку или вальцовку для превращения его в мелкую крупку. Миндальную
крупку смешивают с сахарной пудрой и патокой, 2-3 раза пропускают через мясорубку, каждый раз заменяя решетку более частой. Лучше смесь пропускать через вальцы при постепенном их сближении и таким образом, получая однородную тестообразную массу.
Полученную массу перекладывают в посуду, добавляют коньяк или десертное вино и перемешивают до однородной консистенции.

мягкий шарик (112 градусов). В тёртое ядро миндаля постепенно тонкой струйкой вливают горячий сироп при непрерывном помешивании до получения однородной массы. Заваренную массу оставляют для охлаждения примерно в течение 1 часа. В процессе охлаждения масса кристаллизуется. После этого к ней добавляют сахарную пудру и коньяк и вновь пропускают через вальцовую машину до образования однородной массы.

Марципан жидкий – готовый заварной марципан перемешивают с сиропом для промачивания изделий.


Основной недостаток сырцового марципана – склонность его к закисанию, преимущество – быстрота изготовления.

Требования к качеству. Марципан должен быть вязким, пластичным, цвет белый.