Презентация, доклад по профессии Повар

п\о Максимова Л.Н.

светло-розовой, хотя у некоторых пород рыб жабры могут быть темно-красными. У замороженной рыбы окраска жабр другая. Они серые с красноватым оттенком. Белые жабры означают, что рыба вторично заморожена. У испорченной рыбы жабры грязно-серого, коричневого или бледного цвета.
Принюхайтесь
Парадоксально, но свежая рыба рыбой не пахнет. Она имеет свежий, несильный аромат моря или же специфический запах, свойственный определенному виду, свежая рыба пахнет легко и приятно.
Глаза в глаза
Чтобы определить, свежа ли рыба посмотрите на ее глаза: они должны быть выпуклыми, ясными, прозрачными, без мутности.
Изучите чешую
Чешуя живой рыбы должна быть неповреждённой и без пятен Блестящая, чистая чешуя – признак свежести. Помните, что чешуя у свежей рыбы блестит, как лакированная. Если речь идет о морской рыбе, на поверхности чешуи не должно быть слизи, но для пресноводной это совсем не показатель: линя так и вовсе часто готовят не чистя, вместе со слизью.
Тест на упругость
Свежесть рыбы характеризуется степенью исчезновения на ней вмятин, образующихся при надавливании пальцами. У свежей доброкачественной рыбы мякоть на ощупь упругая, вмятин на ней не остается и она хорошо держится на позвоночнике.
Помните, что свежая рыба должна иметь невздутое брюшко.

припускания, жарки основным способом жарка во фритюре.

(кругляши); порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, держа нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске для предотвращения деформации при тепловой обработке кожу надрезают в двух-трех местах.

) порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей. Допускается нарезка порционных кусков из тушек рыбы с хорошо отделяющейся от костей мякотью (камбала, палтус, хек и др.). Порционные куски нарезают под острым углом 45градусов, широкими тонкими пластами. Такие куски равномерно прогреваются в малом количестве жидкости. На коже делают надрезы.

из непластованной рыбы (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Из филе порционные куски нарезают под острым углом, из непластованной рыбы – под прямым. Кожу в нескольких местах надрезают.

способами. Первый способ. Чистое филе нарезают в виде ленты шириной 4…5 см, толщиной 1см, длиной 15…20 см, слегка отбивают, панируют в муке, смачивают в льезоне и белой панировке. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форме восьмерки и скалывают металлической шпажкой.

 

чтобы получился бант, и панируют в двойной панировке.