высшей квалификационной категории
октябрь ,2012 г
- Главная
- Разное
- Образование
- Спорт
- Естествознание
- Природоведение
- Религиоведение
- Французский язык
- Черчение
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, фоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
Презентация, доклад по предмету учебной практики ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы. . Подготовлена для ознакомления с технологией приготовления блюда Рыба по- ленинградски
Содержание
- 1. Презентация по предмету учебной практики ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы. . Подготовлена для ознакомления с технологией приготовления блюда Рыба по- ленинградски
- 2. Порядок проведения практической работы1.Организация рабочего места2.Подготовка продуктов
- 3. Виды разделки рыбыКрупную рыбу разделывают любым способом(
- 4. Виды разделки рыбыРыбу массой более 1,5 кг
- 5. Пошаговое приготовление блюдаКартофель отваривают в кожице, охлаждают и очищают
- 6. Подготовка картофеляОчищенный картофель нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон
- 7. Подготовка лукаЛук репчатый нарезают кольцами. Панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета
- 8. ИнгредиентыРыбу для приготовления блюда можно взять непластованную
- 9. Приготовление блюдаПорционный кусок рыбы посыпают солью, перцем,
- 10. Отпуск блюдаЖареную рыбу укладывают на середину порционной
- 11. Требования к качествуВкус : рыбы и жареного
- 12. Закрепление материала1.Какой способ тепловой обработки был использован
- 13. 6.Сколько грамм берется гарнира?7.Сколько грамм берется жареной рыбы?8.Рассказать отпуск блюда.
Порядок проведения практической работы1.Организация рабочего места2.Подготовка продуктов а)взвешивание продуктов б)нарезка картофеля, лука ,разделка рыбы3.Приготовление рыбы (жарка основным способом)4Приготовление гарнира а)(картофель-жарка основным способом)б) лук-жарка во фритюре5 Отпуск блюда (взвешивание гарнира, рыбы)6 Оформление блюда
Слайд 1Приготовление блюда «Рыба жареная с луком по- ленинградски»
Подготовила: Кожевникова Л.П –мастер
Слайд 2Порядок проведения практической работы
1.Организация рабочего места
2.Подготовка продуктов
а)взвешивание продуктов
б)нарезка картофеля,
лука ,разделка рыбы
3.Приготовление рыбы (жарка основным способом)
4Приготовление гарнира
а)(картофель-жарка основным способом)
б) лук-жарка во фритюре
5 Отпуск блюда (взвешивание гарнира, рыбы)
6 Оформление блюда
3.Приготовление рыбы (жарка основным способом)
4Приготовление гарнира
а)(картофель-жарка основным способом)
б) лук-жарка во фритюре
5 Отпуск блюда (взвешивание гарнира, рыбы)
6 Оформление блюда
Слайд 3Виды разделки рыбы
Крупную рыбу разделывают любым способом( на непластованную, пластованную, филе
разных видов).
Под углом 30 отрезают порционные куски и надрезают кожу.
Непластованным способом разделывают почти все виды рыб средних размеров массой до 1,5кг(нарезку производят на порционные куски(кругляшки)
Под углом 30 отрезают порционные куски и надрезают кожу.
Непластованным способом разделывают почти все виды рыб средних размеров массой до 1,5кг(нарезку производят на порционные куски(кругляшки)
Слайд 4Виды разделки рыбы
Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем
пластования, после чего нарезают на порционные куски с кожей и костями или только кожей.
При разделке рыбы на чистое филе( без кожи и костей), только с кожей из пластованного филе удаляют кости и срезают кожу, затем нарезают на порционные куски.
При разделке рыбы на чистое филе( без кожи и костей), только с кожей из пластованного филе удаляют кости и срезают кожу, затем нарезают на порционные куски.
Слайд 7Подготовка лука
Лук репчатый нарезают кольцами. Панируют в муке и жарят во
фритюре до золотистого цвета
Слайд 9Приготовление блюда
Порционный кусок рыбы посыпают солью, перцем, панируют в муке, жарят
на растительном масле с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5-10минут , температура140-160С Доводят до готовности 5минут в жарочном шкафу температура 250С
Готовность рыбы определяют по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу после тепловой обработки
Готовность рыбы определяют по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу после тепловой обработки
Слайд 10Отпуск блюда
Жареную рыбу укладывают на середину порционной сковороды вокруг жареный картофель,
а сверху рыбы укладывают лук , жаренный во фритюре
Слайд 11Требования к качеству
Вкус : рыбы и жареного лука
Консистенция: мягкая, сочная
Сохранена форма
рыбы, картофеля. Поверхность рыбы покрыта поджаристой корочкой от золотистого до светло- коричневого цвета. Картофель хорошо обжаренный
Слайд 12Закрепление материала
1.Какой способ тепловой обработки был использован при приготовлении блюда?
2.Перечислить виды
разделки рыбы, которые используют при приготовлении блюда?
3.Сколько минут готовится блюдо?
4.Какой картофель используют в качестве гарнира?
5.Какова норма выхода блюда?
3.Сколько минут готовится блюдо?
4.Какой картофель используют в качестве гарнира?
5.Какова норма выхода блюда?
Слайд 13
6.Сколько грамм берется гарнира?
7.Сколько грамм берется жареной рыбы?
8.Рассказать отпуск блюда.
