Презентация, доклад по предмету Оборудование предприятий общественного питания

Г.Д.

схеме:
сортировка,
мытье,
очистка,
доочистка,
измельчение.
Все процессы первичной обработки овощей, кроме доочистки, могут быть механизированы. Степень механизации процессов зависти от типа предприятия

картофелеочистительные машины МОК-125, МОК-250, МОК- 400. Эти машины предназначены для очистки картофеля и корнеплодов. Основными узлами машины являются:
корпус
рабочая камера с абразивными сегментами с загрузочной и разгрузочной дверцами,
вращающийся конусный рабочий диск с абразивным покрытием приводного механизма
пульт управления.

на вращающийся конусный диск с абразивным покрытием и под действием центробежной силы прижимаются к стенкам машины. За счет трения об абразивные поверхности происходит снятие кожуры с овощей. Образующаяся мезга удаляется через сливной патрубок в канализацию, непрерывно поступающей в рабочую камеру из водопровода водой.

камера отходов,
4 - резиновый патрубок,
5 - конусный диск,
6 - разгрузочный лоток,
7 - пульт управления,
8 - откидная крышка,
9 - рабочая камера,
10 - абразивные вставки,
11 - дно камеры,
12 - зубчатый редуктор,
13 - электродвигатель;
б - схема расположения частей:
14 - сборник мезги,
15 - дверца,
16 - гнездо конуса,
17 - загрузочная крышка,
18 - стойка,
19 - шип вала,
20 - облицовка;
в - общий вид.

и после этого машину включают и проверяют ее работу на холостом ходу. Если машина исправна, приступают к работе на ней.
Овощи должны пройти предварительную обработку: калибровку и мойку. Это способствует лучшей очистке и удлиняет срок службы машины.
Загружать картофель и овощи в рабочую камеру следует только после пуска машины и при подаче в камеру воды, картофель должен быть откалиброванным и промытым. Немытые овощи загрязняют продукт и приводят к быстрому износу абразивных сегментов камеры. Вес загружаемого картофеля должен соответствовать весу, рекомендуемому инструкцией, оптимальной величиной 2/3 объема рабочей камеры машины. При перегрузке машины ухудшается качество очистки, ускоряется износ электродвигателя. Значительный недогруз машины приводит к нарушению внешнего слоя клубней, значительно увеличиваются отходы и расход электроэнергии.

на предприятиях общественного питания применяются овощерезательные машины. Машины для нарезки вареных овощей устанавливаются в холодных цехах, а машины для нарезки сырых овощей устанавливаются в овощных и горячих цехах. Форма частиц нарезного продукта зависит от конструкции ножа. В движение они приводятся от индивидуальных или универсальных приводов.
В зависимости от принципа работы овощерезательные машины бывают:
дисковые,
роторные,
пуансонные
с комбинированным срезом

Эти сменные ножи являются рабочими органами, укрепляются на опорном диске, который получает вращательное движение от индивидуального или универсального привода.
Срез продукта в дисковых овощерезательных машинах происходит за счет прижатия продукта к вращающему диску. Толщина срезанного слоя продукта определяется расстоянием между плоскостью ножа и диска.

и неподвижной цилиндрической стенкой рабочей камеры. При этом продукт под действием центробежной силы прижимается к внутренней стенке рабочей камеры и скользит по ней. Овощи нарезаются неподвижными ножами в зависимости от формы установленных ножей.

путем продавливания их поршнем через неподвижную ножевую решетку.
В комбинированных овощерезательных машинах нарезка производится с помощью вращающихся горизонтальных прямолинейных ножей и неподвижной ножевой решетки с вертикальными прямолинейными ножами

стакан,
4 - корпус,
5 - прижимной болт,
6 - толкатели цилиндрические,
7 - корпус загрузочного приспособления,
8 - сменный рабочий инструмент,
9 - сбрасыватель,
10 -электродвигатель,
11 - шкив

рыбы и мяса. Рабочей камерой машины служит цилиндр с конической загрузочной воронкой. На дне рабочей камеры устанавливаются неподвижные сменные сита или терочный диск.
Для удаления непротертых продуктов в стенке рабочей камеры имеется специальный люк. Удаление непротертых продуктов осуществляется ротором, который при помощи реверсивного двигателя вращается в обратном направлении. В зависимости от вида протираемого продукта, используются различные сочетания ротора и сит.

4 - загрузочный бункер
5 - люк для отходов,
6 - ручка с эксцентриковым зажимом,
7 - емкость для сбора отходов,
8 - клиноременная передача,
9 - электродвигатель