2017 год
Раздел: Технологический процесс приготовления блюд
Тема: «Приготовление рубленой и котлетной
массы из мяса»
- Главная
- Разное
- Образование
- Спорт
- Естествознание
- Природоведение
- Религиоведение
- Французский язык
- Черчение
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, фоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
Презентация, доклад по Повару (ГБПОУ)
Содержание
- 1. Презентация по Повару (ГБПОУ)
- 2. Цель урока: Сформировать у обучающихся
- 3. Задачи урока:Образовательные: Формирование теоретических навыков и закрепление знаний
- 4. Домашнее задание1. Какие этапы включает в себя
- 5. Ассортимент
- 6. Слайд 6
- 7. Слайд 7
- 8. Слайд 8
- 9. Слайд 9
- 10. Слайд 10
- 11. Полуфабрикаты из рубленной массыТехнология приготовления: Зачищенные куски
- 12. Слайд 12
- 13. Слайд 13
- 14. Слайд 14
- 15. Слайд 15
- 16. Полуфабрикаты из котлетной массыТехнология приготовления: Мясо измельчают
- 17. Бифштекс
- 18. Котлеты (толщина 1,5-2 см),
- 19. Шницель овальная форма, толщина 1 см., панируют в льезоне и сухарях
- 20. Слайд 20
- 21. Слайд 21
- 22. Слайд 22
- 23. Фрикадельки
- 24. Тефтели панируют в муке, добавляют пассерованный лук
- 25. Слайд 25
- 26. Рулет
- 27. Слайд 27
- 28. Сроки реализации Готовые полуфабрикаты укладывают в чистые
- 29. Требования к качеству блюд из котлетной массы:-изделие
- 30. Требования к качеству блюд из рубленной массы:-румяная
- 31. Оформление блюд
- 32. Слайд 32
- 33. Слайд 33
- 34. Домашнее задание1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария»,
- 35. СПАСИБО ЗА РАБОТУ,ДО ВСТРЕЧИ НА ЗАНЯТИЯХ!!!
Цель урока: Сформировать у обучающихся знаний технологического процесс приготовления рубленной и котлетной массы. Ознакомление с многообразием блюд из рубленой и котлетной
Слайд 1Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «починковский сельскохозяйственный техникум» занятие МДК 07.01 «
теоретическая подготовка по профессии рабочего 16675 повар»
Слайд 2 Цель урока: Сформировать у обучающихся знаний технологического процесс приготовления рубленной и
котлетной массы.
Ознакомление с многообразием блюд из рубленой и котлетной массы.
Слайд 3Задачи урока:
Образовательные:
Формирование теоретических навыков и закрепление знаний студентов по приготовлению блюд
и из рубленной и котлетной мясной массы.
Развивающие:
Развитие у студентов умений рационально организовывать и планировать свой труд.
Воспитательные:
Формирование у студентов интереса к профессии, уверенности в себе, культуры труда, умений работать в коллективе.
Развивающие:
Развитие у студентов умений рационально организовывать и планировать свой труд.
Воспитательные:
Формирование у студентов интереса к профессии, уверенности в себе, культуры труда, умений работать в коллективе.
Слайд 4Домашнее задание
1. Какие этапы включает в себя механическая кулинарная разделка мяса?
2.
Что представляет собой процесс обвалки?
3. В чем заключается процесс зачистки и жиловки?
4. Назовите крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты?
5. Перечислите виды панировки и для чего она предназначена?
3. В чем заключается процесс зачистки и жиловки?
4. Назовите крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты?
5. Перечислите виды панировки и для чего она предназначена?
Слайд 11Полуфабрикаты из рубленной массы
Технология приготовления:
Зачищенные куски мяса с салом сырцом
пропускают через мясорубку, добавляют воду, соль, перец, перемешивают, выбивают, формуют из массы изделия:
Натуральные
С наполнителем
бифштекс (натуральный рубленный),
филе (натуральный рубленный),
шницель панированный в льезоне (панированные полуфабрикаты).
Слайд 16Полуфабрикаты из котлетной массы
Технология приготовления:
Мясо измельчают с замоченным в молоке
или воде хлебом (не ниже I сорта), водой, солью, перцем, пропускают через мясорубку, формуют изделия:
Котлеты (толщина 1,5-2 см),
Биточки (толщина 2 см и диаметр 5-6,5 см),
Тефтели (шарики, по 2 шт. на порцию, панируют в муке, добавляют пассерованный лук),
Рулет (форма батона),
Зразы (внутри фарш).
Котлеты (толщина 1,5-2 см),
Биточки (толщина 2 см и диаметр 5-6,5 см),
Тефтели (шарики, по 2 шт. на порцию, панируют в муке, добавляют пассерованный лук),
Рулет (форма батона),
Зразы (внутри фарш).
Наилучшее качество изделий, когда хлеб составляет 25% массы изделия. Хлеб должен быть черствым, т.к. свежий хлеб неравномерно распределяется в котлетной массе и образует комки. Жидкости берется 30-35% от веса мяса.
Слайд 28Сроки реализации
Готовые полуфабрикаты укладывают в чистые металлические ящики и накрывают. Сроки
хранения полуфабрикатов при температуре 2-6С: крупнокусковых 48 часов, порционных без панировки 36 часов,
порционных с панировкой 24 часа, рубленых 12 часов, фарша 6 часов.
порционных с панировкой 24 часа, рубленых 12 часов, фарша 6 часов.
Слайд 29Требования к качеству блюд из котлетной массы:
-изделие сохраняет форму и запанировано
тонким слоем
-поверхность без трещин и разрывов, ровная, с румяной корочкой
-консистенция - сочная, пышная, однородная, без отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий
-поверхность без трещин и разрывов, ровная, с румяной корочкой
-консистенция - сочная, пышная, однородная, без отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий
Слайд 30Требования к качеству блюд из рубленной массы:
-румяная корочка
-поверхность и края ровные,
без трещин
-консистенция - сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий
-консистенция - сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий
Слайд 34Домашнее задание
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария», глава 7 §5-6
2. Сделать
технологические схемы 4-5 блюд из котлетной и рубленной массы.
3. Продумать оформление блюд из рубленой и котлетной массы
3. Продумать оформление блюд из рубленой и котлетной массы
