Презентация, доклад по ПМ.08 на тему Приготовление пряничного теста

и отделочных полуфабрикатов.
Задачи:
закрепить теоретический материал по теме «Приготовление пряничного теста»,
организовать рабочее место,
подготовить сырье и инвентарь,
органолептически оценивать качество продуктов,
принимать организационные решения по процессам приготовления пряничного теста,
определять режимы выпечки, реализации и хранения пряничного теста,
оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами,
соблюдать дисциплину и культуру общения.

разрыхлителя применяется при изготовлении этого теста?
Муку лучше использовать с небольшим содержанием клейковины (26-28%). Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как малая влажность, большое содержание сахара препятствует развитию дрожжей.

Назовите способы приготовления пряничного теста.
По способу приготовления пряничные изделия делятся:
- на заварные - с заваркой муки;
- сырцовые - без заварки муки.

этот процесс.

Черствение мучных изделий - это очень сложный процесс, связанный со старением крахмальных студней.
В пряничное тесто входят мед и патока, которые задерживают процесс черствения. Кроме того, очень сильно задерживают черствение заваривание муки и инвертный сироп.

Проверка знаний

сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию сахара, меда, патоки. В дежу тестомесильной машины закладывают продукты в следующем порядке:
- сахар-песок или сахарный сироп,
- вода,
- жжёнка,
- мед, патока или инвертный сироп,
- меланж или яйца

Проверка знаний

и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой замешивается тесто, тем меньше время замешивания, иначе может получиться затянутое тесто. После перемешивания сырья в дежу машины добавляют мелко растертые пряности, соду, растворенный в воде аммоний, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто в течение 10-15 мин в зависимости от количества теста и температурных условий помещения. Готовое тесто — однородная масса вяжущей незатянутой консистенции; температура его не выше 20оС. При пониженной влажности пряники получаются необтекаемой формы, а при повышенной расплываются и имеют плохой подъем.

Проверка знаний

на стол (6-8% муки оставляют для подпыла), смешивают се с разрыхлителями и придают ей форму воронки, в которую вливают подготовленную жидкость, после чего добавляют размягченное масло. Муку перемешивают к центру, перемешивая с жидкостью. Когда часть муки (примерно 50%) соединяя ее с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию

Проверка знаний

этого теста состоит из трех стадий: заваривания муки в сахаро - медовом, сахаропаточном или сахаромедопаточном сиропе; охлаждения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.

Проверка знаний

вливают воду и при перемешивании продуктов нагревают котел до 70—75оС до полного растворения сахара. Прозрачный сироп процеживают через сито в дежу тестомесильной машины, охлаждают его до температуры не ниже 68оС, постепенно добавляют просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп охлажден до более низкой температуры, качество пряников ухудшается. При заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, поэтому пряники дольше сохраняются в свежем вше. Муку замешивают с горячим сиропом как можно быстрее (10-12 мин), так как при продолжительном соприкосновении неразмещенной муки с горячим сиропом могут образоваться комки.

Проверка знаний

муки, а оставшуюся муку используют при замесе теста, оставляя 6-8% для подпыла.
Охлаждают заварку в ларях или противнях, куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошками, чтобы не образовалась монолитная масса. Заварное тесто охлаждают до 25-27°С. Без предварительного охлаждения замешивать тесто нельзя, так как оно теряет свойства, пряники получаются плотные, необтекаемой формы, разрыхлители и ароматические вещества испаряются.
После охлаждения заварное тесто замешивают, соединяя с остальными продуктами, предусмотренными по рецептуре, и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30 - 40 мин. Тесто должно быть равномерно перемешенным, сметано - образной консистенции. При меньшем времени замеса изделия получаются с плотной структурой.

Проверка знаний

тульские, медовые, глазированные, коржики молочные, коврижка медовая, коврижка медовая с начинкой.

Проверка знаний

выпечки пряничных изделий?
Штучные изделия из крутого теста укладывают на сухие листы, из слабого теста — на листы, подпыленные мукой или смазанные маслом.
Пряники выпекают при 200-240оС в течение 10-15 мин сразу же после разделки, а коврижку и мятные пряники при 190-210о С.
Какие недостатки могут иметь пряники и как их устранить?

Проверка знаний

инвентаря и его маркировку.
Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды.
Включить вытяжную вентиляцию.

и исправности защитного заземления ее корпуса и встать на диэлектрический коврик.
Для приготовления пищи пользоваться только эмалированной посудой, не рекомендуется пользоваться алюминиевой посудой и запрещается пользоваться пластмассовой посудой.
Передавать ножи и вилки друг другу только ручками веред.
Пищевые отходы для временного их хранения убирать в урну с крышкой.
Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой и открывать от себя.
Сковородку ставить и снимать с плиты сковородником.

за шнур.
2. Тщательно вымыть рабочие столы, посуду и кухонный инвентарь.
3. Вынести мусор, отходы и очистки в отведенное место.
4. Снять спецодежду, выключить вытяжную вентиляцию и тщательно вымыть руки с мылом.

технологические карты на пирожные: краковское, варшавское, миндальное с сахарной пудрой.