Презентация, доклад по ПМ.07 Выполнение работ по рабочей профессии Повар на тему Приготовление блюд и гарниров из отварных, припущенных овощей

отпуск блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей. Требования к качеству. Режим хранения, сроки реализации

блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

Способы тепловой обработки:
Основные – способы ТО, доводящие продукт (сырьё) до кулинарной готовности.
Вспомогательные – способы ТО, не доводящие продукт до кулинарной готовности, но облегчающие его дальнейшую обработку.

отваре) или в атмосфере водяного пара

Варка основным способом. Продукт полностью погружают в жидкость (варка бульонов, супов и т. д.), температура = 100°С. Бурное кипение во время варки нежелательно, так как приводит к быстрому выкипанию жидкости, более сильному эмульгированию жира (ухудшающему качество бульона), разру- шению формы продукта. При слабом кипении наибольшее количество растворимых веществ переходят из продукта в жидкость. А при закрытой крышке котла температура кипения повышается до 101 – 102 °С, чем достигается ускорение варки.

Припускание - варка в небольшом количестве жидкости (воды, молока, бульона, отвара) или в собственном соку. Этот способ применяют для продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью на 1/3 его объема и нагревают при закрытой крышке. В этом случае нижняя часть продукта варится в воде, а верхняя – в атмосфере пара. При этом способе меньше растворимых веществ переходит из продукта в жидкость.

решетку (вкладыш), которую устанавливают в посуду с водой так, чтобы вода не достигала вкладыша. Крышку котла плотно закрывают, после чего начинают варку. Пар, образующийся при кипении воды, соприкасаясь с продуктом, нагревает его, одновременно превращаясь в воду. При варке на пару лучше сохраняется форма продукта, меньше потери пищевых веществ. Чаще всего этот способ варки используют в лечебном питании.

Варка при повышенной температуре (115–130 °С) – ТО при избыточном давлении (в автоклавах, скороварках). В автоклавах температура нагреваемой среды повышается, что ускоряет варку трудноразваривающихся продуктов (например, варку костей). Однако при высокой температуре происходит ухудшение качества и пищевой ценности продуктов.

Варка при пониженной температуре (ниже 100 °С ) – ТО при пониженном давлении с применением вакуум-аппаратов позволяет сохранить высокое качество и пищевую ценность готового продукта.

жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки

Жарка основным способом – это тепловая обработка продуктов с небольшим количеством жира (5–10 % к массе продукта) при температуре 150–160 °С до образования на поверхности продукта поджаристой корочки.

Жарка в большом количестве жира (во фритюре). Продукт полностью погружают в жир, предварительно нагретый до температуры 180–190°С. При этом происходит образова- ние поджаристой корочки одновременно по всей поверхности продукта.

жарочный шкаф, предварительно нагретый до 150-270°С.

Жарка на открытом огне. Продукт надевают на металлический стержень (шпажку) или укладывают на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром. Стержень или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в специальных аппаратах – электрогрилях и жарят.

Жарка в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев). Жарка продукта в электрогрилях происходит без дымообразования за счет воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов (ИК-нагрев).

обжаренных продуктов, с добавлением пряностей и приправ. В качестве жидкости используют бульон или соус. Тушат продукты в закрытой посуде.

Варка с последующим обжариванием.

Запекание – ТО продуктов в жарочном шкафу с целью доведения их до кулинарной готовности и образования поджаристой корочки. Во время запекания продукт не переворачивают. Подают к столу запеченные блюда в той же посуде, в которой они запекались (порционные сковороды, металлические блюда).

Брезирование – припускание с последующей обжаркой.

до кулинарной готовности.

Пассерование – обжарка отдельных видов продуктов с жиром или без него при темпера- туре не выше 120°С. Пассерованию подвергают нарезанные лук, морковь, коренья, грибы, томатную пасту и муку Обжаривают их в небольшом количестве жира (15–20 % к массе продукта) без образования поджаристой корочки.
Бланширование (ошпаривание) – кратковременное (от 1 до 5 мин) предварительное воз- действие на продукты кипящей воды или пара.
Опаливание – сжигания шерсти, волосков, находящихся на поверхности продуктов (туш крупного рогатого скота, птиц).

→ источник энергии
Минеральные вещества (К, Na, Ca, Cu, Zn, Mn, Fe и др.)
Витамины (А,С, группы В)
Белки (неполноценные, растительные)
Пищевые волокна (клетчатка, протопектин, пектин) выводят токсины и тяжелые металлы
Вкусовые, красящие и ароматические вещества усиливают аппетит, разнообразят питание

жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.
Ассортимент: блюда для самостоятельной подачи (выход 250 г) и гарниры к мясным и рыбным блюдам (выход 150 г).
Гарниры из овощей могут быть простыми и сложными. Простые гарниры состоят из одного вида овощей, а сложные — из нескольких. Для сложных гарниров подбирают овощи так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветовой гамме. С помощью гарнира можно сбалансировать пищевую ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем.
К мясным блюдам обычно подают гарниры из любых овощей. Для нежирного мяса больше подходят гарниры, обладающие нежным вкусом: картофель отварной, картофельное пюре, овощи в молочном соусе. К блюдам из жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры — тушеную капусту, овощи тушеные с томатным соусом.
К отварному мясу в качестве гарнира подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре. К жареному мясу — жареный картофель, сложные гарниры. К отварной и припущенной рыбе — картофель отварной, картофельное пюре. Гарниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно не подают.

пару. Для уменьшения потери массы и питательных веществ при варке необходимо соблюдать ряд правил.
Овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого горошка, кладут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды). Воды берут 0,6—0,7 л на 1 кг овощей, так чтобы она покрывала овощи не более, чем на 1,5—2 см. После закипания нагрев уменьшают во избежание выкипания и варят овощи до готовности (до мягкости).
Стручки фасоли, гороха для сохранения цвета варят в большом количестве (3— 4 л на 1 кг овощей) бурно кипящей воды и в открытой посуде. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы уменьшить окисление витамина С.
Картофель варят очищенным или неочищенным в зависимости от дальнейшего использования. В весеннее время картофель целесообразнее варить очищенным.
Морковь и свеклу целиком варят только в кожуре для уменьшения потерь растворимых веществ (сахаров и минеральных веществ).
Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду, не размораживая.
Сушеные овощи перед варкой заливают водой и оставляют для набухания на 1—3 ч, а затем варят в этой же воде.
Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов.
При варке овощей паром значительно уменьшаются потери растворимых веществ. Овощи, сваренные на пару, отличаются более выраженным вкусом, свекла имеет более интенсивную окраску.

картофель варят в котле слоем не более 50 см. После доведения до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают картофель 2-3 мин.
Сильно разваривающиеся сорта картофеля, а такжекартофель, обточенный в виде шариков, бочоночков для оформления банкетных блюд варят следующим образом: воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают посуду крышкой и доводят картофель до готовности паром, образующимся в котле.
При отпуске отварной картофель кладут на тарелку, баранчик или порционную сковороду, поливают маслом или сметаной либо подают их отдельно, посыпают рубленой зеленью.

на протирочной машине или толкут. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко или нежирные сливки и взбивают до получения пышной массы.
При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью.

небольшом количестве воды до полуготовности (около 10 мин). Отвар сливают, картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50%) масла сливочного и доводят до кипения. Отпускают с оставшимся маслом, можно посыпать зеленью.

чем для обычной варки: 0,2—0,3 л на 1 кг. Поэтому в отвар переходит меньше растворимых веществ. Припускают морковь, репу, свеклу, капусту, тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры. Овощи для припускания нарезают дольками, кубиками, а капусту — дольками, квадратиками или соломкой.
Подготовленные овощи укладывают слоем не более 20 см (кабачки и тыкву — не более 10-15 см), добавляют горячую воду, часть сливочного масла, положенного по рецептуре, быстро доводят до кипения, затем, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают в собственном соку. Если при припускании остается много жидкости, ее сливают, упаривают и вновь соединяют с овощами. Готовые овощи заправляют маслом или молочным соусом средней густоты. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира

кубиками, капусту —шашками. Припускают в бульоне или воде с добавлением маргарина. К концу припускания жидкость не должна оставаться. Овощи отпускают с маслом или молочным соусом.
Овощи припущенные в молочном соусе. Используют морковь, репу или брюкву, тыкву или кабачки, капусту цветную или белокочанную, зеленый горошек консервированный. Подготовленные и припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый зеленый горошек соединяют с соусом молочным (или сметанным), добавляют сахар, соль и проваривают 1—2 мин.

допускаются потемневшие клубни. Картофель и корнеплоды хорошо очищены, без глазков и темных пятен. Отварная капуста сохранившейся формы, без запаха пареных овощей. Клубни отварного картофеля однородные по величине, целые или слегка разварившиеся.

Режим хранения, сроки реализации. Длительное хранение ухудшает внешний вид и вкус, снижает пищевая ценность, разрушается витамин С. Отварной обсушенный картофель и картофельное пюре хранят на мармите 2 ч. Цветную капусту, спаржу отварные — в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят без отвара в холодильнике, а по мере использования прогревают в отваре. Так же поступают и с припущенными овощами.