Презентация, доклад по ПМ.06 Изготовитель мороженого Мастер-класс Приобретаем профессию Изготовитель мороженого

221 и 231 группы

Участвуют ученики 9 класса школы №1,№2, студенты 211 группы

модулю ПМ.06 Выполнение работ по профессии «Изготовитель мороженого».
Передача преподавателями и обучающимся своего опыта в производстве мороженого путем прямого и комментированного показа последовательности действий, методов, приемов и форм педагогической деятельности.
Совместная отработка методических подходов преподавателей-мастеров и приемов решения различных проблем.
Рефлексия собственного профессионального мастерства участниками мастер-класса.
Оказание помощи участникам мастер-класса в определении задач саморазвитие и формировании индивидуальной программы самообразования и самосовершенствования .
Популяризация инновационных идей, технологий находок педагогических работников.
Повышение уровня профессиональной компетентности участников мастер-класса.
Формирование индивидуального стиля творческой педагогической деятельности каждого участника мастер-класса.

всех участников работы мастер-класса.
Достижение каждым участником мастер-класса качественно нового результата –умения моделировать свою деятельность в режиме технологии, в которой эффективно работает мастер.

десерта уходит корнями во времена древнейших цивилизаций Азии — Китая и Междуречья. Еще в 3000 году до нашей эры в богатых домах Китая к столу подавались десерты, отдаленно напоминающие мороженое - богатые китайцы лакомились снегом и льдом, смешанным с кусочками апельсинов, лимонов и зернышками гранатов.

урожая, - письма Соломона, царя Израиля. Традицию употребления мороженого переняли и древние арабы. Также охлаждённые вина, соки и молочные продукты потребляли ещё древние греки, а вслед за ними и другие цивилизации.

э. халиф Аль Махди сумел доставить в Мекку целый караван верблюдов, груженных горным снегом. Другой же не менее поразительный факт, приведенный в трудах персидского путешественника Нассири-Хозрау, гласит, что в 1040 году н. э. снег для приготовления напитков и мороженого доставляли к столу каирского султана ежедневно из горных районов Сирии.

путешественник Марко Поло. Впервые блюдо было описано в путевых журналах еще в самом начале XIV века. Известный путешественник, побывав в Китае, так полюбил мороженое, что по возвращении на родину - в Италию - не преминул поделиться некоторыми рецептами его приготовления с отечественными кулинарами.
По легенде, Марко Поло привез из своего путешествия по Востоку рецепт лакомства, для охлаждения которого использовали не только снег, но и селитру. И с тех пор блюдо, похожее на шербет, непременно присутствовало в меню аристократов.
Именно тогда мороженое оказалось в центре интриг: повара хранили рецепты в строжайшем секрете , а для непосвященных его производство было сродни чуду .

мороженого и запатентовала его.  Но денег на организацию производства нового оборудования ей не хватило. Патент пришлось продать американцам. В 1851 году в Балтиморе открылся первый завод и была выпущена первая промышленная партия мороженого. И вот уже более 175 лет процесс совершенствования рецептуры и технологий не прекращается ни на один день.

зимы не было недостатка в "хладоагентах" для заморозки лакомств. Еще в Киевской Руси у нас подавали мелко наструганное замороженное молоко. В сибирских деревнях и по сей день хозяйки хранят молоко, заморозив его в блюдечках и… сложив лед стопкой. Во многих деревнях на масленицу изготовлялась смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара.

представлено в меню при дворах Петра III и Екатерины II. Сама технология получения мороженого в те времена была довольно таки примитивна и позволяла получать незначительное количество продукта.

рутинным развлечением А.С. Пушкин
в письме жене замечал , что ввиду ее отъезда «одна мне и есть выгода от
отсутствия твоего, что не обязан на балах дремать да жрать мороженое»

М.Ю. Лермонтов мороженое потреблял почти ежедневно. Наверное , благодаря
кулинарным пристрастиям поэта Арбенин из «Маскарада» придумал подмешать
своей жене яду именно в мороженое.

практически в каждом продуктовом магазине.

и органолептические показатели
Основные виды
Любительские виды

Способ фасовки
Весовое
Мелкофасованное
Крупнофасованное

Оформление поверхности
Декорированное
Глазированное (в том числе эскимо)
Глазированное декорированное
В вафельных изделиях, в том числе глазированное или декорированное.
В печеньях, в том числе глазированное или декорированное.

Применение пищевых продуктов или ароматизаторов
Без пищевых продуктов или ароматизаторов
С пищевыми продуктами
С ароматизаторами
С пищевыми продуктами и ароматизаторами

Термическое состояние
Мягкое
Закалённое

Классификация мороженого

–(«Филевское», «Забава», «Сюрприз» и т.д.)
3. Мороженое,вырабатываемое с использованием куриных яиц-( «Экстра», «Цитрусовое», «Гоголь-моголь» и т.д.)
4. Мороженое,содержащее кондитерский жир –(«Новинка», «Тихий Дон», «Ростовское», и т.д.)
5. Мороженое,вырабатываемое на плодово-ягодной или овощной основе –(«Прохлада», «Томатное», «Морковное», «Пингвин» и т.д.)
6. Мороженое специального назначения –(мороженое для диабетиков с ксилитом и сорбитом , «Бодрость» (с кислородом), «Кисломолочное» (с кислородом) и т.д.)
7. Мороженое,вырабатываемое из плодов , ягод и овощей с добавлением молочной основы-(«Щербет», «Столичное», «Смородинка» и т. д.)
8. Глазированное мороженое( эскимо, «Ленинградское», «Лакомка» и т. д.)

рецептуре

Фильтрование смеси

Гомогенизация смеси t65-75°c, p- 12,5-15мПа(мол.)
10-12,5мПа(слив.) 7,5-9мПа(пломбир)

Охлаждение и созревание смеси 4±2°c

Фризерование смеси t -3;-5°с; взбитость-70-100%-на мол. основе и 35-40%- плодово- ягодной и ароматической .

Фасование мороженого

Закаливание мороженого t -30; τ 35-45 мин.

Упаковывание и хранение мороженого при t не более -22°с

Пастеризация смеси t 85-90°c, τ 50сек

Чемпионом среди витаминов, содержащихся в тыкве, является бета-каротин, тыква богата витаминами С, Е, В1, В2, РР. В ней много калия, кальция, железа, магния, меди, цинка, кобальта, кремния , фтора.
Витамин C (аскорбиновая кислота) является растворимым в воде витамином. Витамин С важен для роста и восстановления клеток тканей, десен, кровеносных сосудов, костей и зубов, способствует усвоению организмом железа, ускоряет выздоровление.
Витамин E (токоферол) — жирорастворимый витамин, являющийся важным антиоксидантом. В природе существует в восьми различных формах (изомерах), отличающихся биологической активностью и исполняемыми в теле функциями. Его нехватка может служить одной из причин вялости и малокровии
Витамин B1 (Тиамин) — играет важную роль в углеводном, белковом и жировом обмене, а также в процессах проведения нервного возбуждения в синапсах. Защищает мембраны клеток от токсического воздействия продуктов перекисного окисления.

Больше всего, конечно, ценятся ее съедобные корни. Они очень богаты витамином А.
Витамин A (ретинол) — жирорастворимый витамин, антиоксидант, необходим для зрения и костей, а также здоровья кожи, волос и работы иммунной системы. Витамин А участвует в окислительно-восстановительных процессах, регуляции синтеза белков, способствует нормальному обмену веществ, функции клеточных и субклеточных мембран, играет важную роль в формировании костей и зубов, а также жировых отложений; необходим для роста новых клеток, замедляет процесс старения.

содержится больше дневной нормы. По содержанию витамина Склубника уступает только чёрной смородине. В пяти ягодах средней величины витамина С столько же, сколько в одном крупном апельсине. А фолиевой кислоты в клубнике больше, чем в малине и винограде. Если каждый день есть эти ягоды, укрепляются иммунная система и стенки сосудов.
Фолиевая кислота необходима для создания и поддержания в здоровом состоянии новых клеток, поэтому её наличие особенно важно в периоды быстрого развития организма — на стадии раннего внутриутробного развития и в раннем детстве.

(веб-страница продукта). Фирма была сформирована в 1989 году, а в 2011 году её приобрела компания Дюпон. Фирма специализируется на пищевых добавках, промышленных энзимах (моющие средства, брожение), наполнителях для лекарств.
Кремодан состоит из растительных камедей, а именно, альгинат, камедь бобов рожкового дерева, гуаран, каррагинан. Камеди — это полисахарид, который выделяют растения при повреждении коры, например, смола.
Кремодан улучшает текстуру мороженого или сорбета (фруктовое мороженое, не содержащее молока) благодаря тому, что угнетает рост ледяных кристалов
Следует смешивать кремодан с сухими ингредиентами.

специально разработанная для производства мороженого.
Потенциальные преимущества
• Продукт при обращении с ним не образует пыли.
• Придает превосходную кремовидность и хорошее тело.
• Придает тонкую и однородную структуру.
• Обеспечивает прекрасное распределение воздуха и стабильную взбитость.
• Обеспечивает хорошую взбиваемость мороженого и сопротивление таянию.
• Предотвращает усадку и замедляет рост ледяных кристаллов во время хранения.

состава смеси и желаемой текстуры продукта.
Состояние - белый порошок
Вкус - нейтральный
- обеспечивает высокую и стабильную взбитость,
- создает освежающий продукт с хорошим высвобождением аромата, 
- обеспечивает легкую сливочную и гомогенную консистенцию без крупных кристаллов льда,
- предохраняет мороженое от теплового удара при перевозке и хранении