Презентация, доклад по ПМ.05 Выполнение работ по профессии: продавец продовольственных товаров, продавец непродовольственных товаров по теме Качество продовольственных товаров

придают им способность удовлетворять обусловленные и предполагаемые потребности.

хранении, транспортировании и потреблении.

потребности человека в питании: - пищевая ценность; - физические и вкусовые свойства и его сохраняемость.

продукта, т. е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояемость, доброкачественность. Пищевая ценность определяется как степень удовлетворения потребности человека в основных пищевых веществах и энергии.

части продукта белков, жиров, углеводов (в граммах), некоторых витаминов, макро- и микроэлементов (в милиграммах), энергетическая ценность (в ккал или кДж), дополнительные показатели.

продуктов питания

обмена веществ.

Потребность в энергии удовлетворяется за счет углеводов, белков и жиров.

Ценность пищи как источника энергии измеряется КАЛОРИЙНОСТЬЮ (ККАЛ-килокалориях или кДж –килоджоулях) – прибор калориметр

т.е. количеством тепла, выделяемого в организме человека при биохимических реакциях.

Установлено, что при окислении в организме человека 1 г жира выделяет 9,3 ккал (37,7 кДж) энергии; 1 г белков – 4,1 ккал (16,7 кДж); углеводов – 3,75 ккал (15,7 кДж). Зная химический состав продукта и энергетическую ценность 1 г содержащихся в нем веществ, можно вы­числить его энергетическую ценность.

— 30,9; углеводов — 0,2. Энергетическая ценность 100 г сыра будет равна: (23,5×4,1 ккал) + (30,9×9,3ккал)+ (0,2×3,75 ккал) = 384,47 ккал. Но организм человека даже при самых благоприятных условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи, так как они имеют разную степень усвояемости.

веществ (сбалансированность).

!!! При разработке продуктов детского и диетического питания фактору биологической полноценности состава уделяется повышенное внимание

быть заменены другими пищевыми веществами. Они называются незаменимыми и должны поступать в организм с пищей (мясом, рыбой, молочными продуктами и др.)

сердечную и нервную деятельность

Молочные продукты омолаживают организм

Клетчатка и пектин способствуют нормальному пищеварению

состояние поверхности), консистенция, вкус и запах.

обычно све­жие или мало хранившиеся фрукты, диетические яйца, живая рыба, хлебобулочные изделия из высококачественного сырья, так как в них больше биологически активных веществ. Вкус и аромат пищевых продуктов имеют такое большое значение, что в некоторых случаях для их достижения применяют способы обработки (например, копчение рыбы и колбасных изделий),.

тусклую окраску, неправильную форму, неровную поверхность и излишне мягкую или грубую консистенцию; содержащие меньше биологически активных веществ; с низкой пищевой ценностью. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции часто содержат вещества, вредные для организма человека.

Активности ферментов

!!! О степени усвояемости пищи судят по количеству веществ, всосавшихся в кровь через стенки кишечника.

и безопасность (безвредность).

- товары, пригодные к использованию по назначению (подлежат реализации без каких-либо ограничений); - товары, условно пригодные для использования по назначению (нестандартные товары или брак с устранимыми дефектами); - опасные товары, непригодные к использованию по назначению

определенных правил). Товары, пригодные к использованию по назначению, могут быть конкурентоспособными на рынке и обеспечить их изготовителям уверенность в успехе своей деятельности. В переходный период многие предприятия России все еще не могут наладить выпуск конкурентоспособной продукции,

профессиональная подготовка работников, финансовые трудности, связанные с жесткой системой налогообложения, и др.

(жизни) человека.

Безвредность

Влияет отсутствие или наличие в пище вредных химических веществ (тяжелых металлов, нитратов, канцерогенных веществ и т.д.) болезнетворных микробов и токсинов.

Индекс Е – красители, ароматизаторы, консерванты

Опасно для жизни

320, 321 и пр.
допустимы в малых дозах.

условий хранения. К физическим свойствам относятся форма, размер, масса, цвет, прозрачность, плотность, вязкость, прочность и др. Показатели физических свойств имеют значение при оценке качества продовольствен-ных товаров. Их учитывают при выборе вида упаковки и тары.

ощущений. Виды вкуса Запах- ощущения, воспринимаемые органами обоняния. Запах является важным показателем при определении качества вин, напитков, где аромат проявляется в виде букета ощущений.

Сладкий (сахар)

Соленый (соль)

Кислый (уксус)

Горький (гликозиды алкалоиды)

времени (при соблюдении определенных условий), установленного стандартом или другим нормативным документом. В зависимости от сохраняемости все продовольственные товары делят на скоропортящиеся (мясо, рыба, молоко и др.); пригодные для длительного хранения (мука, крупы, сахар, баночные консервы и др.).