Презентация, доклад по ПМ.03 Приготовление супов и соусов на тему Технология приготовления прозрачных супов

бульона
Правила подачи прозрачных супов

соусом

Разведение бульоном

Проваривание

Добавление соли

Заправка льезоном и маслом

Отпуск

Схема
приготовления

супа -пюре

рыбный, мясной
Прозрачный бульон получают путем осветления обыкновенного бульона и насыщение его экстрактивными веществами. Этот способ называют «оттягиванием»
При этом удаляются взвешенные частицы белка и жира и он получается прозрачным
Прозрачные бульоны хранят 2-3 часа, при длительном хранении ухудшается вкус, аромат и нарушается прозрачность

,пропускают через мясорубку, заливают холодной водой(1,5-2 литра на 1 кг мяса) добавляют соль и ставят в холодильник на 1-2 часа для настаивания. После настаивания добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают. В оттяжку можно добавить сок вытекающий при настаивании из мяса

соединяют со слегка взбитыми белками яиц и тщательно перемешивают

Петрушка, лук

Обработка

Нарезка

Запекание

Перемешивание

Добавление кореньев

Варка до кипения

Проваривание

Доведение до вкуса

Отстаивание

Процеживание

Отпуск

способе бульон наливают в бульонную чашку, а гарнир подают отдельно на пирожковой тарелке (пирожки, расстегаи, гренки, профитроли, тосты)

чашку, глубокую столовую тарелку, суповую миску кладут подготовленные продукты(овощи, крупы, фрикадельки, пельмени) и заливают прозрачным бульоном.

то, что бульон осветлился?»

Образование хлопьев свернувшегося белка
«оттяжка всплывает наверх толстым слоем
«оттяжка» оседает на дно

порций блюда «Суп прозрачный» если выход 1 порции 400гр?