Презентация, доклад по ПМ 07 Приготовление сладких блюд и напитков

мастер п/о Исайкина Л.В.

напитков.
-принципы работы и правила эксплуатации машин, используемых для первичной обработки продуктов.
-содержание различных видов сырья и их соотношение при приготовлении сладких блюд и напитков.
-органолептические методы оценки качества сырья, признаки недоброкачественности, взаимозаменяемость видов сырья.
-первичную обработку основного и вспомогательного сырья.
-особенности приготовления сладких блюд и напитков.
-технологическую последовательность закладки сырья при приготовлении сладких блюд и напитков.
-правила техники безопасности

ПО ОКОНЧАНИИ ОБУЧЕНИЯ УЧАЩИЙСЯ

внешним отличительным признакам;
Подбирать необходимое оборудование, грамотно эксплуатировать
торгово-технологическое оборудование с соблюдением правил безопасности,
осуществлять мероприятия по предупреждению производственного
травматизма и профзаболеваний;
Соблюдать санитарно – гигиенических требования на всех стадиях технологического процесса производства, хранения и реализации готовой продукции;
Рационально и эффективно подготавливать к работе рабочее место, производить уборку после окончания технологического процесса;
Приготавливать сладкие блюда и напитки с соблюдением условий технологического процесса, с учетом норм закладки, совместимости и взаимозаменяемости сырья, требований нормативной документации, производить необходимые технологические расчеты с использованием Сборника рецептур;
Определять качество приготовляемой пищи, предупреждать и устранять возможные её недостатки;
Соблюдать правила внутреннего распорядка.

С

ПЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА

ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА, ЭФИРНЫЕ МАСЛА, ПЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА

ФРУКТЫ, ЯГОДЫ
ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ СИРОПЫ

холодного цеха, оборудованном столами и холодильником, где хранят только готовые сладкие блюда и продукты, предназначенные для них, так как сладкие блюда быстро воспринимают различные запахи.

При приготовлении сладких блюд используют универсальный привод с комплектом машин — взбивальной, протирочной, для отжимания сока, а также специальную посуду и инвентарь — котлы, кастрюли, сотейники, противни, сита, веселки, венички и формы.

ГОРЯЧИЕ
t 550

Свежие фрукты и ягоды натуральные (или свежезамороженные); компоты (из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод); желированные блюда (кисель, желе, мусс, самбук, крем); замороженные блюда (мороженое, пломбир, парфе). Температура подачи замороженных блюд не менее 4—6°С.

Гренки с плодами и ягодами, пудинг рисовый, пудинг сухарный, каша гурьевская, шарлотка яблочная, яблоки в тесте.
В зимнее время компоты (из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод) и кисели

КЛАССИФИКАЦИЯ

воде на 2 мин

Обсушивают

Ополаскивают, укладывают в дуршлаг, дают стечь воде

Сильно загрязнённые промывают несколько раз

СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ

целой гроздью и отпускают без сахара.

креманки

Отпускают со взбитыми сливками

с лимонной кислотой

Охлаждение

Отпуск (в стаканах)

варят.

Заливают тёплым сиропом

Раскладывают в стаканы или креманки

Отпускают

Для улучшения вкуса в компот добавляют немного вина (5—10 г портвейна или мадеры на порцию)

до кипения, охлаждают

Фрукты и ягоды раскладывают в креманки

Заливают охлаждённым сиропом

отваре варят сироп

Заливают плоды, выдерживают 12 часов

Отпускают

10 – 15 минут, промывают

В сироп добавляют вино, лимонный сок или лимонную кислоту и пряности.

киселей - кукурузный крахмал

- 10 г.
крахмала

.

помешивая деревянной веселкой.

Готовый кисель разливают в смоченную холодной кипяченой водой и посыпанную сахарным песком фарфоровую, фаянсовую посуду или в порционные формы и охлаждают.

Кисели средней густоты после соединения с крахмалом не кипятят

крахмал

Ягоды перебрать, промыть в холодной воде.

Помешивая довести до кипения

Разлить в посуду. Охладить.

фруктовые эссенции

Фруктовые и ягодные соки

непрерывно помешивая

Разливают в формы, охлаждают

Перекладывают из формы на десертную тарелку

Для улучшения вкуса в смесь добавляют вино, а при недостаточной кислотности используемых плодов — лимонный сок или лимонную кислоту (0,1—0,2 г на порцию)

доводят до кипения, добавляют ванилин

Перекладывают из формы на десертную тарелку

Разливают в формы, охлаждают

или консервированные плоды и ягоды. Плоды нарезают, укладывают в формочки и заливают подготовленной смесью

30 - 350

Взбивают на льду до густой пены

Разливают в формы, охлаждают, отпускают

Мусс можно приготовить, заменяя желатин манной крупой. Крупу варят в воде с сахаром и фруктово-ягодным пюре или соком, приготовленную массу охлаждают до 35°, после чего тщательно взбивают.

+ сахар + белки взбивают

Разливают в формы, выдерживают при t 0 – 80 в течение 1 – 2 часов

Самбуки

В ФОРМЫ И ОХЛАЖДАЮТ

2

3

4

5

Крем подают на десертных тарелках или в вазочках. При подаче крем поливают фруктовым сиропом или сиропом с вином в количестве 20—30 г на порцию.

С САХАРОМ ОРЕХИ ДОБАВЛЯЮТ ВО ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ.

ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

ДОБАВИТЬ АРОМАТИЗАТОРЫ

РАЗЛОЖИТЬ МАССУ В ГОФРИРОВАННЫЕ ФОРМЫ

ПЛОТНО ЗАКРЫТЬ КРЫШКАМИ С ПРОКЛАДКОЙ ИЗ БЕЛОЙ БУМАГИ

КРАЯ КРЫШЕК ПРОМАЗАТЬ ЖИРОМ, ВО ИЗБЕЖАНИЕ ПОПАДАНИЯ РАССОЛА ВНУТРЬ ФОРМЫ

ФОРМЫ ПОМЕСТИТЬ В КАДКИ С МЕЛКО НАКОЛОТЫМ ЛЬДОМ, ПЕРЕСЫПАННЫМ СОЛЬЮ И УЛОЖЕННЫМ СЛОЕМ В 10—15 СМ, СВЕРХУ ЗАСЫПАТЬ ТАКОЙ ЖЕ ЛЕДОСОЛЯНОЙ СМЕСЬЮ И ЗАКРЫВАЮТ ПЛОТНОЙ ТКАНЬЮ

ЗАМОРАЖИВАТЬ 2 – 2,5 ЧАСОВ БЕЗ ПЕРЕМЕШИВАНИЯ

ФОРМЫ ОБМЫТЬ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ. ПАРФЕ ПЕРЕЛОЖИТЬ НА ВАЗУ.

ГОРЯЧИМ МОЛОКОМ, ПРОВАРИТЬ

ПРОТЕРЕТЬ ЧЕРЕЗ СИТО, СОЕДИНИТЬ СО ВЗБИТЫМИ БЕЛКАМИ

МЕЛЬХИОРОВУЮ СКОВОРОДУ СМАЗАТЬ СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ, ЗАВАРЕННОЕ СУФЛЕ УЛОЖИТЬ ГОРКОЙ

ВЫПЕЧЬ. ПОДАТЬ С МОЛОКОМ, ПОСЫПАВ СУФЛЕ САХАРНОЙ ПУДРОЙ

САХАР, ЯЙЦА ПЕРЕМЕШИВАЮТ

1.

ЛОМТИКИ БАТОНА БЕЗ КОРОК СМАЧИВАЮТ В ЭТОЙ СМЕСИ, ОБЖАРИВАЮТ

2.

ПОДАЮТ С КОНСЕРВИРОВАННЫМИ ФРУКТАМИ, ПОЛИВАЮТ СОУСОМ АБРИКОСОВЫМ

3.

Гренки с плодами и ягодами.

25 МИНУТ

2.

ЗАКРЫТЬ КРЫШКОЙ И ДАТЬ ПОСТОЯТЬ 10 МИНУТ

3.

ПОДАВАТЬ, УКРАСИВ МИНДАЛЁМ

4.

ПЕРЕМЕШАТЬ

1.

ВЗБИТЬ БЕЛОК С САХАРОМ, СОЕДИНИТЬ С ТЕСТОМ, ПЕРЕМЕШАТЬ

2.

ЯБЛОКИ БЕЗ СЕРДЦЕВИНЫ НАРЕЗАТЬ КОЛЬЦАМИ

3.

ЯБЛОКИ ОПУСТИТЬ В ТЕСТО И ЖАРИТЬ ВО ФРИТЮРЕ

4.

ЯБЛОКИ ВЫНУТЬ И ПОСЫПАТЬ САХАРОМ С КОРИЦЕЙ ИЛИ САХАРНОЙ ПУДРОЙ

5.

ЛЬЕЗОНЕ С ОДНОЙ СТОРОНЫ

2.

КО ДНУ И СТЕНКАМ УЛОЖИТЬ ПРЯМОУГОЛЬНЫЕ ПЛАСТИНКИ ХЛЕБА СМОЧЕННОЙ СТОРОНОЙ КВЕРХУ

3.

ЗАПОЛНИТЬ ФОРМУ ЛОМТИКАМИ ЯБЛОК СМЕШАННЫМИ С САХАРОМ, КОРИЦЕЙ И КУБИКАМИ ХЛЕБА

4.

ПРОПИТАТЬ ОСТАВШИМСЯ ЛЬЕЗОНОМ И ЗАПЕЧЬ В ЖАРОЧНОМ ШКАФУ. ВЫДЕРЖАТЬ 10 МИНУТ. НАРЕЗАТЬ НА ПОРЦИИ. ПОДАТЬ СО СЛАДКИМ СОУСОМ.

5.

И ПЕРЕМЕШИВАЮТ

1.

ВЫКЛАДЫВАЮТ В ПОДГОТОВЛЕННУЮ ФОРМУ

2.

ВАРЯТ НА ВОДЯНОЙ БАНЕ 30 МИНУТ. ОХЛАЖДАЮТ

3.

ПЕРЕКЛАДЫВАЮТ НА ТАРЕЛКУ. ПОДАЮТ СО СЛАДКИМ СОУСОМ

4.

ОХЛАДИТЬ. ДОБАВИТЬ РАСТЕРТЫЕ С САХАРОМ ЖЕЛТКИ ЯИЦ И ВЗБИТЫЕ БЕЛКИ, ОРЕХИ

2.

ПОСТАВИТЬ КАСТРЮЛЮ С МОЛОКОМ ИЛИ СЛИВКАМИ В РАЗОГРЕТУЮ ДУХОВКУ

3.

ПО МЕРЕ ОБРАЗОВАНИЯ ПЕНОК ИХ НЕОБХОДИМО ПЕРИОДИЧЕСКИ СНИМАТЬ

4.

В СМАЗАННУЮ МАСЛОМ СКОВОРОДУ ВЫЛОЖИТЬ СЛОЙ КАШИ. СВЕРХУ НА НЕГО ПОЛОЖИТЬ АБРИКОСЫ

5.

НАКРЫТЬ ИХ МОЛОЧНЫМИ ПЕНКАМИ, ЗАТЕМ ВНОВЬ УЛОЖИТЬ СЛОЙ КАШИ. ПОМЕСТИТЬ КАШУ В ДУХОВКУ И ЗАПЕЧЬ

6.

ОБСЫПАТЬ ОРЕХАМИ, УКРАСИТЬ ФРУКТАМИ, ЦУКАТАМИ И ПОДАТЬ В ТОЙ ЖЕ ПОСУДЕ, В КОТОРОЙ ОНО ГОТОВИЛОСЬ. ОТДЕЛЬНО ПОДАТЬ СОУС АБРИКОСОВЫЙ

7.

40 – 50 МИНУТ. НАГРЕТЬ ДО КИПЕНИЯ

3.

ПРОЦЕДИТЬ, РАЗЛИТЬ В ФОРМЫ, ОХЛАЖДИТЬ

4.

ОСВОБОЖДИТЬ ОТ ФОРМЫ, ОТПУСТИТЬ

5.

1.

40 – 50 МИНУТ. НАГРЕТЬ ДО КИПЕНИЯ

3.

ПРОЦЕДИТЬ, РАЗЛИТЬ В ФОРМЫ, ОХЛАЖДИТЬ

4.

ХОРОШО ПРОПЕЧЕН­НЫМИ. ФОРМА СООТВЕТСТВУЕТ ФОРМЕ ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ПОСУДЫ. ВНУТРИ ПУДИНГ ИМЕЕТ НЕЖНУЮ И МЯГКУЮ КОНСИ­СТЕНЦИЮ, ВКРАПЛЕНИЯ ИЗЮМА И ЦУКАТОВ. ЦВЕТ ОТ СВЕТЛО-ЖЕЛТОГО ДО СВЕТЛО- КОРИЧНЕВОГО. ВКУС СЛАДКИЙ. У ПАРОВОГО ПУДИНГА СВЕТЛАЯ ПОВЕРХНОСТЬ И ПОРИСТАЯ МЯКОТЬ

ДОЛЖЕН ИМЕТЬ ФОРМУ КВАДРАТА, ТРЕУГОЛЬНИКА ИЛИ КОЛПАЧ­КА, УПРУГУЮ ПОРИСТУЮ МАССУ С ЦВЕТОМ И ЗАПАХОМ СООТВЕТСТ­ВУЮЩИХ ПРОДУКТОВ, ВХОДЯЩИХ В СОСТАВ КРЕМА

КАША ГУРЬЕВСКАЯ ДОЛЖНА ИМЕТЬ ЗОЛОТИСТУЮ КОРОЧКУ И НЕЖНУЮ ПЫШНУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ.
ШАРЛОТКА – ФОРМУ КОЛПАЧКА ИЛИ КВАДРАТА.
ЯБЛОЧНЫЙ ФАРШ ЦЕЛЫЙ, НЕВЫТЕКШИЙ. У ЯБЛОК В ТЕСТЕ НА РАЗРЕЗЕ ТЕСТО ПЫШНОЕ, ЖЁЛТОЕ, С ПУСТОТАМИ, А ЯБЛОКИ – БЕЛЫЕ, МЯГКИЕ. ВКУС СЛАДКОВАТЫЙ. В ЗАПЕЧЕННЫХ ИЗДЕЛИЯХ НЕ ДОПУСКАЕТСЯ ПОДГОРЕЛАЯ ПОВЕРХНОСТЬ.

ПУДИНГИ

КРЕМ

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ ЯБЛОК

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

ОТ СВЕТЛОГО ДО КО­РИЧНЕВАТОГО ЦВЕТА. ПЛОДЫ И ЯГОДЫ ЦЕЛЫЕ ИЛИ НАРЕЗАННЫЕ ДОЛЬКАМИ, ЛОМТИКАМИ, КРУЖОЧКАМИ, СОХРАНИВШИЕ СВОЮ ФОРМУ, НЕ ПЕРЕВАРЕННЫЕ. ВКУС СЛАДКИЙ ИЛИ С ЧУТЬ КИСЛОВА­ТЫМ ПРИВКУСОМ

ОДНОРОДНЫЕ. БЕЗ КОМКОВ ЗАВА­РИВШЕГОСЯ КРАХМАЛА, НЕТЯГУЧИЕ. ГУСТЫЕ КИСЕЛИ СОХРАНЯ­ЮТ СВОЮ ФОРМУ, КИСЕЛИ СРЕДНЕЙ ГУСТОТЫ И ЖИДКИЕ РАСТЕКА­ЮТСЯ И ИМЕЮТ СООТВЕТСТВЕННО КОНСИСТЕНЦИЮ ГУСТОЙ СМЕТАНЫ ИЛИ СЛИВОК. ВКУС КИСЕЛЕЙ СЛАДКИЙ, С ПРИВКУСОМ, ЗАПАХОМ И ЦВЕТОМ ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЯГОД ИЛИ ФРУКТОВ

ПРЕДСТАВЛЯЕТ СОБОЙ ОДНОРОДНУЮ ПЫШНУЮ МАС­СУ, МЕЛКОПОРИСТУЮ, С УПРУГОЙ КОНСИСТЕНЦИЕЙ. ВКУС СЛАД­КИЙ, С КИСЛОВАТЫМ ПРИВКУСОМ И ЗАПАХОМ ЯБЛОЧНОГО ИЛИ АБ­РИКОСОВОГО ПЮРЕ. ФОРМА САМБУКА ДОЛЖНА БЫТЬ ТАКОЙ ЖЕ, КАК И МУССА

СТУДНЕОБРАЗНОЙ КОНСИСТЕНЦИИ, МОЖЕТ БЫТЬ ПРОЗРАЧНЫМ И НЕПРОЗРАЧНЫМ. ВКУС СЛАДКИЙ, С ПРИВКУСОМ И ЗАПАХОМ ТЕХ ПРОДУКТОВ, ИЗ КОТОРЫХ ПРИГОТОВЛЕНО ЖЕЛЕ. ФРУКТЫ В ЖЕЛЕ НАРЕЗАНЫ АККУРАТНО И ВЫЛОЖЕНЫ В ВИДЕ РИСУНКА. ФОРМА СООТВЕТСТВУЕТ ФОРМОЧКЕ, В КОТОРОЙ ЖЕЛЕ ПРИГОТАВЛИВАЛИ. КОНСИСТЕНЦИЯ ЖЕЛЕ ОДНОРОДНАЯ, СЛЕГКА УПРУГАЯ. В ЛИМОН­НОМ ЖЕЛЕ НЕДОПУСТИМ ГОРЬКОВАТЫЙ ПРИВКУС

МЕЛКОПОРИСТОЙ, НЕЖНОЙ, СЛЕГКА УП­РУГОЙ КОНСИСТЕНЦИИ. ПЫШНАЯ, ЗАСТЫВ­ШАЯ МАССУА СЛАДКОГО ВКУСА С ЧУТЬ КИСЛОВАТЫМ ПРИВКУСОМ. ЦВЕТ ИС­ПОЛЬЗУЕМЫХ ПРОДУКТОВ. ФОРМА МУССА КВАДРАТНАЯ ИЛИ ТРЕУ­ГОЛЬНАЯ С ВОЛНИСТЫМИ КРАЯМИ. ДЕФЕКТОМ МУССА ПРИ НЕДОС­ТАТОЧНОМ ВЗБИВАНИИ ЯВЛЯЕТСЯ СЛОЙ ЖЕЛЕ, ОБРАЗОВАВШИЙСЯ ПРИ ЗАСТЫВАНИИ ЕГО В НИЖНЕЙ ЧАСТИ

КОМПОТЫ

КИСЕЛИ

ЖЕЛЕ

МУСС

САМБУК

в холодильнике, при температуре от 0 до б °С.
Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) хранят в холодильнике или в охлаждаемом помещении при температуре от 0 до 14 °С в течение суток. Для их хранения лучше использовать неокисляющуюся посуду — фарфоровую или эмалированную.
Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки) хранят в жарочном шкафу при температуре 55—60 °С, а также на водяном или паровом мармите

блюд.
Как приготавливают компоты из свежих, консервированных и су­хих фруктов?
Составить технологическую схему приготовления киселя из чер­ной смородины.
Как приготавливают и отпускают желе из лимона?
Составить технологическую схему приготовления мусса из клюк­вы.
Как приготавливают и отпускают самбук из яблок? Чем отлича­ется самбук от мусса?
Перечислить горячие сладкие блюда. По набору продуктов опре­делить название блюда: хлеб белый, молоко, яйца, масло сливочное, фрукты консервированные, соус абрикосовый.
Составить технологическую схему приготовления пудинга рисо­вого.
Пользуясь сборником рецептур, определить количество продук­тов, необходимое для .приготовления 50 порций шарлотки с яблоками.
10. Каковы требования к качеству желированных сладких блюд?

влияют на сердечную деятельность, способствуют пищеварению, уменьшают ощущение усталости, а кофе и какао обладают высокой пищевой ценностью

t 750

t 140

х о л о д н ы е

г о р я ч и е

на 1/3 объёма чайника кипящей воды.
4. Дают постоять 10 минут. Заливают оставшуюся воду.
. Подают в стакане с подстаканником или в чашке с блюдцем.
6. Отдельно на розетке сахар, варенье, конфеты, лимон, на пирожковой тарелке — пирожное или кусок торта, в молочнике — молоко или сливки

только кофе поднимется, нагрев прекращают, посуду закрывают крышкой и оставляют для настаивания в течение 5—8 мин.

на молоке.
.Кофе со взбитыми сливками.
.Кофе по-восточному.
.Кофе с мороженым

и доводят до кипения. Подают в стакане с подстаканником или чашке с блюдцем.

Кофе на молоке (по-варшавски). Готовят кофе более концентрированным, добавляют горячее топленое молоко, сахар, доводят до кипения. При отпуске разливают в чашки. Сверху кладут молочную пенку, снятую при топлении молока.

Кофе со взбитыми сливками (по-венски). Готовят черный кофе, отдельно взбивают сливки с рафинадной пудрой. Взбитые сливки осторожно кладут в стакан с налитым кофе. Можно выпускать сливки из кондитерского конверта

Кофе по-восточному (черный с гущей). Мелко смолотый натуральный кофе засыпают в специальную посуду (турку), добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки, не процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду

Кофейный напиток. Порошок кофейного напитка заливают кипятком и доводят до кипения. После настаивания (3—5 мин) напиток сливают в другую посуду, кладут сахар, добавляют горячее молоко и вновь доводят до кипения.

деятельность

молоком и растирают. Тонкой струей, непрерывно помешивая, вливают остальное молоко и доводят до кипения. Подают какао в стакане или чашке, можно со взбитыми сливками.

помешивая. Влить оставшееся молоко и медленно довести до кипения, помешивая. Взбить сливки в густой крем.
Сварить горячий шоколад и разлить по чашкам. В каждую чашку положить 1 столовую ложку приготовленного крема и палочку корицы

в квас добавляют предварительно очищенный и вымытый корень хрена в виде мелкой стружки. Квас плотно закрывают и ставят в охлаждаемое помещение на 2—4 ч. Затем процеживают через марлю. Подают квас с кубиками пищевого льда

Кофе холодный. Черный натуральный кофе, приготовленный с сахаром, процеживают, охлаждают до 5 °С. Подают кофе с лимоном или разливают в бокалы и сверху кладут взбитые сливки или шарики сливочного мороженого (кофе -гляссе)

шинкуют, заливают горячей водой, кипятят 3—5 мин и оставляют для настаивания на 3—4 ч, затем процеживают, после чего добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают

Чай холодный. Готовый чай процеживают через сито в фарфоровый чайник, добавляют сахар и охлаждают до 8—10 °С. Отпускают в чашках, стаканах или бокалах с кусочками пищевого льда. Можно готовить чай и без сахара. В охлажденный чай добавляют вишневый, лимонный или апельсиновый сок. Можно вместо фруктовых соков подать лимон.

Смесь взбивают 60 с. Взбитый коктейль немедленно разливают в стаканы и подают. В зависимости от вида сиропа коктейль может быть абрикосовым, вишневым, кофейным и др.

способах его подачи.
Перечислите способы приготовления кофе.
Расскажите технологию приготовления и правила отпуска кофе по-восточному и кофе по-варшавски.
Как приготовить какао?
Назовите особенности приготовления клюквенного, апельсинового или лимонного напитка.
Объясните технологию приготовления молочного коктейля.