«Егорьевский техникум»
Жандарова Н.Н.
- Главная
- Разное
- Образование
- Спорт
- Естествознание
- Природоведение
- Религиоведение
- Французский язык
- Черчение
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, фоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
Презентация, доклад по ПМ 05 профессии Повар,кондитер
Содержание
- 1. Презентация по ПМ 05 профессии Повар,кондитер
- 2. Механическая кулинарная обработка мяса
- 3. Слайд 3
- 4. Операции обработки мороженного мяса:I. Размораживание мяса облегчает
- 5. Камеры дефростации мяса
- 6. Слайд 6
- 7. Виды размораживания мяса1. МедленноеТемпература в камере –
- 8. 2. БыстроеТемпература в камере – 20-25°С;Влажность воздуха
- 9. Запрещается!Разрубать мясо на куски перед размораживанием, так
- 10. II. Обмывание С поверхности мяса смывают загрязнения,
- 11. III. ОбсушиваниеПрепятствует размножению микробов;При разделке мясо не
- 12. Механическая кулинарная разделка мяса
- 13. I. Деление на отруба (полутуша говядины)
- 14. II.Обвалка - Отделение мяса от костей. Производится
- 15. III. Жиловка и зачистка - Удаление сухожилий,
Механическая кулинарная обработка мяса
Слайд 4Операции обработки мороженного мяса:
I. Размораживание мяса облегчает дальнейшую обработку. В мороженом
мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами и потери сока уменьшаются. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом.
Слайд 7Виды размораживания мяса
1. Медленное
Температура в камере – 0-8°С;
Влажность воздуха – 90-95%;
Продолжительность
размораживания – 1-3 суток;
Температура в толще мышц – 0-1°С;
Потери 0,5% массы мяса.
Температура в толще мышц – 0-1°С;
Потери 0,5% массы мяса.
Слайд 82. Быстрое
Температура в камере – 20-25°С;
Влажность воздуха – 85-95%;
Продолжительность размораживания –
12-24 часа;
Температура в толще мышц – 0,5-1,5°С;
Выдерживают 1 сутки при температуре 0-2°С, влажности 80-85%
Температура в толще мышц – 0,5-1,5°С;
Выдерживают 1 сутки при температуре 0-2°С, влажности 80-85%
Слайд 9Запрещается!
Разрубать мясо на куски перед размораживанием, так как при этом потери
мясного сока увеличиваются до 10%.
Размораживать мясо в воде, так как в воду переходят растворимые питательные вещества.
Размораживать мясо в воде, так как в воду переходят растворимые питательные вещества.
Слайд 10II. Обмывание
С поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры.
Температура
воды – 20-30°С.
Промывают холодной водой (12-15°С) для охлаждения и задерживания развития микроорганизмов на поверхности мяса.
Промывают холодной водой (12-15°С) для охлаждения и задерживания развития микроорганизмов на поверхности мяса.
Слайд 11III. Обсушивание
Препятствует размножению микробов;
При разделке мясо не скользит в руках;
Мясо подвешивают
на крюках или укладывают на решетки над моечными ваннами;
Обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани.
Обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани.
Слайд 14II.Обвалка -
Отделение мяса от костей. Производится тщательно, чтобы на костях
не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10 мм)
Слайд 15III. Жиловка и зачистка -
Удаление сухожилий, пленок, хрящей. При зачистке
частей мяса удаляют грубые поверхностные пленки, сухожилия, хрящи и лишний жир, обрезают закраины.
