Презентация, доклад по Организации обслуживания в общественном питании Виды банкетов

честь какого-либо лица или события. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (товарищеские встречи и семейные торжества – свадьба, юбилей и т.д.).

за столом с полным обслуживанием официантами;
банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;
банкет-фуршет,
банкет-коктейль,
банкет-коктейль-фуршет;
банкет-чай, б
анкет-кофе.

обслуживание.

определяет количество и размеры скатертей.
При подготовке к проведению банкета подбирают зал, площадь которого определяют учетом нормы площади на одного человека.
При проведении банкета за столом она равна 1,5-2 м.

гостей за банкетными столами. 
При сосредоточенной форме гости сидят за общим столом, форма которого в зависимости от конфигурации зала может быть квадратной, прямоугольной или в форме букв Т, П, Ш. При рассредоточенной - за несколькими столами.

формуле

при двусторонней сервировке: L=(l*N)/2   (1)  
при односторонней сервировке:  L= l*N(2)
где l - норма длины стола на одного человека, м (0,6-0,8 м на одного гостя);
N - общее количество гостей, чел.;
L - общая длина стола, м.

длину рассчитывают по формуле

где l1 - норма длины стола на одного почетного гостя, м;
Nn - количество почетных гостей, чел.;
l2 - норма длины стола на остальных гостей, м;
N - общее количество гостей;
L - общая длина столов.

по формуле

где L - общая длина стола, м;
lт - длина скатерти, свисающей на торце, м;
Lск - длина скатерти, м (промышленность выпускает банкетные скатерти 5 x 1,73 м.).

К1 - норма одного вида столовой посуды и приборов на каждого гостя, шт.;
n - общее количество блюд одного наименования, шт.;
n1 - количество порций, помещаемых в столовую посуду, определенного наименования, шт.;
N - общее количество гостей, шт.;
1,1 - коэффициент, учитывающий 10-ти процентный запас посуды.
Количество приборов для раскладывания равно количеству многопорционной посуды.

закусочные 1,5 - 2
Тарелки пирожковые 0,5 - 0,75
Рюмки 2 - 2,5
Фужеры 0,75 - 1
Стопки для соков 0,25 - 0,5
Ножи закусочные 0,75 - 1
Ножи десертные 0,5 - 0,75
Вилки закусочные 0,75 - 1
Вилки десертные 0,5 - 0,7.

томатный, яблочный (осветленный), апельсиновый;
- вино - крепленое («Мадера»);
- вино сухое белое («Цинандали), орешки.
Холодные закуски:
- икра зернистая осетровых рыб;
- балык с лимоном;
- ассорти мясное;
- овощи свежие натуральные (огурцы, помидоры);
- расстегаи;
- масло сливочное.

Горячая закуска:
- шампиньоны в сметане.
Вторые блюда:
- ледяная рыба в рассоле;
- шницель из кур.
Десерт:
- мороженое ассорти с шоколадом;
- фрукты.
Горячие напитки:
- кофе, чай.
Хлеб:
- ржаной, пшеничный.

Рассчитать количество блюд, столов, столового белья, приборов и посуды на 75 человек