Схема разделки говяжьей туши
Фомин. А. А
- Главная
- Разное
- Образование
- Спорт
- Естествознание
- Природоведение
- Религиоведение
- Французский язык
- Черчение
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, фоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
Презентация, доклад по ОП 09 Товароведение продовольственных товаров
Содержание
- 1. Презентация по ОП 09 Товароведение продовольственных товаров
- 2. Схема разделки говяжьей туши
- 3. Слайд 3
- 4. Полусухожильная мышцаДвуглавая мышца бедраНаружная часть тазобедренного отруба
- 5. Верхняя часть тазобедренного отруба – первосортное мясо
- 6. Поясничный отруб на кости – кусок
- 7. Лопаточная частьЛопаточный отруб – мясо с небольшим количеством
- 8. Подлопаточную часть - выделяют из части мякоти, которую
- 9. Филе плечевой части - в этот отруб
- 10. Слайд 10
- 11. Внутренняя часть тазобедренного отруба– Мясо в это
- 12. Боковая часть тазобедренного отруба, зачищенная боковая часть
- 13. Пашина – довольно жесткое мясо с нижней части
- 14. Вырезка – мягкое мясо для бифштексов и жаркого.
- 15. Спинной отруб – это нежное мясо для
- 16. Короткий рёберный отруб – это нежное мясо с
- 17. Грудинка – недорогое мясо на ребрах из нижней
- 18. Вопросы
- 19. 3241
- 20. 1341. Двуглавая мышца бедра2
- 21. 1241. Двуглавая мышца бедра2. Полусухожильная мышца3
- 22. 1321. Двуглавая мышца бедра2. Полусухожильная мышца3. Наружная часть тазобедренного отруба без икроножной мышцы4
- 23. 13241. Двуглавая мышца бедра2. Полусухожильная мышца3. Наружная
- 24. 4321
- 25. 4311. Средне ягодичная мышца бедра2
- 26. 4211. Средне ягодичная мышца бедра2. Бескостная верхушка костреца3
- 27. 1231. Средне ягодичная мышца бедра2. Бескостная верхушка костреца3. Верхняя часть тазобедренного отруба4
- 28. 4. Верхняя часть тазобедренного отруба без брюшной
- 29. 21
- 30. 1. Бескостный поясничный отруб12
- 31. 1. Бескостный поясничный отруб2. Поясничный отруб на кости12
- 32. 1
- 33. 1. Лопаточная часть1
- 34. 2341
- 35. 1341. Рулет из подлопаточной мякоти2
- 36. 1241. Рулет из подлопаточной мякоти2. Подлопаточная часть прямоугольной формы3
- 37. 1231. Рулет из подлопаточной мякоти2. Подлопаточная часть прямоугольной формы3. Шейный отруб4
- 38. 12341. Рулет из подлопаточной мякоти2. Подлопаточная часть прямоугольной формы3. Шейный отруб4. Подлопаточная часть
- 39. 1
- 40. 11. Филей плечевой части
- 41. 1
- 42. 11. Внутренняя часть тазобедренного отруба
- 43. 21
- 44. 11. Боковая часть тазобедренного отруба2
- 45. 121. Боковая часть тазобедренного отруба2. Боковая часть тазобедренного отруба без верхушки
- 46. 1
- 47. 11. Мякоть пашины
- 48. 1
- 49. 11. Вырезка
- 50. 21
- 51. 11. Спинной отруб бескостный2
- 52. 121. Спинной отруб бескостный2. Антрекот из спинной части
- 53. 1
- 54. 11. Короткий рёберный отруб
- 55. 2431
- 56. 1431. Грудная часть2
- 57. 1241. Грудная часть2. Грудина бескостная средняя часть3
- 58. 1231. Грудная часть2. Грудина бескостная средняя часть3. Передний край грудины4
- 59. 12431. Грудная часть2. Грудина бескостная средняя часть3. Передний край грудины4. Жилованный край грудины
- 60. Конец
Схема разделки говяжьей туши
Слайд 4Полусухожильная мышца
Двуглавая мышца бедра
Наружная часть тазобедренного отруба – довольно жесткое мясо
с наружной части бедра. Его запекают в духовке, тушат, обложив полосками жира, солят или отваривают на медленном огне.
Наружная часть тазобедренного отруба без икроножной мышцы
Наружная часть тазобедренного отруба
Слайд 5Верхняя часть тазобедренного отруба – первосортное мясо около нижних позвонков спинного
хребта и тазовой кости. Кости обычно удаляют, а оставшееся филейное мясо нарезают поперек волокон для приготовления сочных бифштексов, ромштексов, гуляша, бефстрогонова. Именно кострец лучше всего использовать для ростбифа.
Бескостная верхушка костреца
Верхняя часть тазобедренного отруба
Средне ягодичная мышца бедра
Верхняя часть тазобедренного отруба без брюшной части пашины
Слайд 6 Поясничный отруб на кости – кусок мяса тонкого края с
косточкой, который прекрасно подходит для жарки на сковороде. Тонкий край (корейка бескостная у телят) – это мясо на ребрышках, примыкающее к оковалку. Оно более мягкое и жирное, нежели толстый край. Это мясо используют для приготовления блюд с говядиной на кости, таких как бразильское асадо, антрекот.
Бескостный поясничный отруб
Поясничный отруб на кости
Слайд 7Лопаточная часть
Лопаточный отруб – мясо с небольшим количеством жира, которое примыкает к
широкой лопаточной кости. Очищенная от жира и замаринованная, лопатка отлично подходит для приготовления бифштексов и гуляша, рубленых котлет и зраз, жаркого, рулета и эскалопов.
Слайд 8Подлопаточную часть -
выделяют из части мякоти, которую снимают с первых трех
спинных позвонков, поперечных отростков и одной трети верхней части трех ребер. Она состоит из надпозвоночных и вентрально-зубчатой мышц. Подлопаточную часть готовят в виде куска мяса прямоугольной формы с заравненными краями.
Рулет из подлопаточной мякоти
Подлопаточная часть прямоугольной формы
Подлопаточная часть
Шейный отруб
Слайд 9Филе плечевой части - в этот отруб входит часть наиболее крупных
мышц плеча; ребра и прилегающие к ним мышцы располагаются ближе к задней части туши. Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения. Мясо может быть нарезано также порционными кусками для тушения.
Филей плечевой части
Слайд 11Внутренняя часть тазобедренного отруба– Мясо в это части отруба довольно жесткое,
так как находиться постоянно в напряжении, поэтому его необходимо медленно готовить при небольшом огне и тогда оно станет нежным и диетическим.
Внутренняя часть тазобедренного отруба
Слайд 12Боковая часть тазобедренного отруба, зачищенная боковая часть – мясо на трех
последних ребрах. Целиком оно прекрасно подойдет для жаркого. Если срезать мясо с ребер, очистить от хрящиков и нарезать, из него можно приготовить ромштексы или бефстроганов, стейки на гриле или барбекю, а оставшиеся кусочки станут хорошей основой густого супа.
Боковая часть тазобедренного отруба
Боковая часть тазобедренного отруба без верхушки
Слайд 13Пашина – довольно жесткое мясо с нижней части ребер, которое состоит из
покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Из него варят бульон – хорошую основу для супа.
Мякоть пашины
Слайд 14Вырезка – мягкое мясо для бифштексов и жаркого. Это небольшой, весом порядка
двух килограммов кусок в виде вытянутого лепестка, расположенный на пояснице говяжьей туши.
Вырезка
Слайд 15Спинной отруб – это нежное мясо для жарки, запекания или варки
бульонов.
Спинной отруб бескостный
Антрекот из спинной части
Слайд 16Короткий рёберный отруб – это нежное мясо с костями, которое можно жарить
на сковородке, на гриле или запекать. Из рёбер готовят жаркое и бульон для супа.
Короткий рёберный отруб
Слайд 17Грудинка – недорогое мясо на ребрах из нижней грудной части туши, которое
чаще всего используют для приготовления супов. Перед тем как сварить бульон, грудинку можно засолить – положить под пресс, присыпав солью и пряностями. Для русских щей и борща лучше взять самую жирную, верхнюю часть грудинки .Подходит грудинка и для мясных рулетов, гуляша и рагу, однако при готовке в посуду надо регулярно добавлять воду, иначе мясо получится излишне сухим.
Грудная часть
Передний край грудины
Грудина бескостная средняя часть
Жилованный край грудины
Слайд 221
3
2
1. Двуглавая мышца бедра
2. Полусухожильная мышца
3. Наружная часть тазобедренного отруба без
икроножной мышцы
4
Слайд 231
3
2
4
1. Двуглавая мышца бедра
2. Полусухожильная мышца
3. Наружная часть тазобедренного отруба без
икроножной мышцы
4. Наружная часть тазобедренного отруба
Слайд 271
2
3
1. Средне ягодичная мышца бедра
2. Бескостная верхушка костреца
3. Верхняя часть тазобедренного
отруба
4
Слайд 284. Верхняя часть тазобедренного отруба без брюшной части пашины
3. Верхняя часть
тазобедренного отруба
2. Бескостная верхушка костреца
1. Средне ягодичная мышца бедра
1
2
3
4
Слайд 371
2
3
1. Рулет из подлопаточной мякоти
2. Подлопаточная часть прямоугольной формы
3. Шейный отруб
4
Слайд 381
2
3
4
1. Рулет из подлопаточной мякоти
2. Подлопаточная часть прямоугольной формы
3. Шейный отруб
4.
Подлопаточная часть
Слайд 591
2
4
3
1. Грудная часть
2. Грудина бескостная средняя часть
3. Передний край грудины
4. Жилованный
край грудины
