Презентация, доклад по МДК 08.01 на тему Торт бисквитный с белковым кремом

взбивание белков, соединение продуктов. Сахар-песок с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 122⁰С (до среднего шарика). Одновременно взбивают яичные белки до увеличения их объема в 5…6 раз идо образования стойкой пены. Не прекращая взбивания, постепенно вливают тонкой струей горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру.
После добавления сиропа крем взбивают еще в течение 10 мин. Во время добавления к яичным белкам горячего сиропа белки закрепляются, поэтому полученный крем удобен для отделки изделий: форма украшений из крема хорошо сохраняется.
Если влить сироп, уваренный до более низкой температуры, то крем получится расплывчатым. Если влить сироп , уваренный до более высокой температуры, то в креме образуется комки и такой крем использовать нельзя. Этот же дефект наблюдается при быстром вливании и недостаточно тщательном размешивании сиропа.
Крем белковый (заварной) можно приготовить еще и другим способом. Яичные белки взбивают сначала при малом числе оборотов в течение 2…3 мин, а затем при большем числе оборотов в течение 7…10 мин. Затем продолжают взбивать еще в течение 10 мин, постепенно добавляя 15…20% сахара-песка по рецептуре. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп, который приготовляют из остального сахара-песка по рецептуре, уваренный до 122⁰С (до среднего шарика), добавляют ванильную пудру и взбивают до стойкого рисунка на поверхности.
Приготовленный крем должен представлять собой воздушную устойчивую снежно-белую массу, влажностью 27%.
Сахар-песок —650 , яичный белок— 325, ванильная пудра — 24, вода — 200. Выход — 1000.

в течение 8…10 ч зачищают, разрезают по горизонтали на два пласта, пропитывают их сиропом, склеивают их фруктовой начинкой, ею же смазывают поверхность и боковые стороны. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта смазывают белковым кремом, украшают этим же кремом, фруктами и посыпают сахарной пудрой.
Бисквит — 3000, сироп — 1400, крем белковый — 2420, фруктовая начинка — 2600, фрукты — 250, сахарная пудра — 240, крошка бисквитная — 90.
Выход — 10 шт. по 1000г.

муку. Выпекают в круглых формах, охлаждают, разрезают на три пласта, которые склеивают меду собой джемом с добавлением ликера. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кремом. Украшают поверхность этим же кремом. Подвергают тепловой обработке при температуре 220…230⁰С в течение 2…3 мин. После охлаждения посыпают сахарной пудрой.