Презентация, доклад по МДК 07.01 Выполнение работ по профессии повар на тему Горячие блюда из рубленого мяса, специальность Технология продукции ОП

Содержание

ЦельИзучить технологию приготовления горячих блюд из рубленого мяса

Слайд 1Тема: «Горячие блюда из рубленого мяса»
МДК 07.01. ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИИ

ПОВАР

ГАПОУ СО«Техникум индустрии питания и услуг Кулинар»
Преподаватель профдисциплин 1КК
Е. В. Дюдинова


Тема:  «Горячие блюда из рубленого мяса» МДК 07.01. ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИИ ПОВАР ГАПОУ СО«Техникум индустрии

Слайд 2Цель
Изучить технологию приготовления горячих блюд из рубленого мяса

ЦельИзучить технологию приготовления горячих блюд из рубленого мяса

Слайд 3 по способу тепловой обработки
жареные,
тушеные
запеченные
паровые

по способу тепловой обработкижареные, тушеные запеченныепаровые

Слайд 4Жареные
жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон при температуре 150-160

о С 5 мин. и доводят до готовности в жарочном шкафу 230-250 о С 7-10 мин.
Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий.
Потери при тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют 19 %.
При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.
Жареныежарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон при температуре 150-160 о С 5 мин. и доводят

Слайд 5Бифштекс рубленый
Поливают мясным соком

3 вида подачи

Бифштекс рубленый Поливают мясным соком3 вида подачи

Слайд 6Бифштекс

Бифштекс

Слайд 7Бифштекс с луком

Бифштекс с луком

Слайд 8Бифштекс с яйцом

Бифштекс с яйцом

Слайд 9Бифштекс с яйцом

Бифштекс с яйцом

Слайд 10Бифштекс рубленый
Изделие округло-приплюснутой формы, толщиной 2 см, диаметром 6 см

Бифштекс рубленыйИзделие округло-приплюснутой формы, толщиной 2 см, диаметром 6 см

Слайд 11Ромштекс рубленый
Формуем лепешки овальной формы толщиной 0,7, смачиваем в льезоне, панируем

в сухарях.
Ромштекс рубленый	Формуем лепешки овальной формы толщиной 0,7, смачиваем в льезоне, панируем в сухарях.

Слайд 12Шницель натуральный рубленный
Поливают мясным соком

Шницель натуральный рубленный Поливают мясным соком

Слайд 13Шницель
Имеет овально- приплюснутую форму толщиной 1 см с одним заостренным

концом, его смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Шницель Имеет овально- приплюснутую форму толщиной 1 см с одним заостренным концом, его смачивают в льезоне и

Слайд 15Котлеты натуральные рубленые
Поливают жиром

Котлеты натуральные рубленые Поливают жиром

Слайд 17Люля-кебаб.


Подготовленный полуфабрикат нанизывают на шпажку и жарят над раскаленными углями.

Люля-кебаб.Подготовленный полуфабрикат нанизывают на шпажку и жарят над раскаленными углями.

Слайд 20Подача
При отпуске на порционное блюдо кладут тонкую лепешку из пшеничного хлеба

(лаваш),
на неѐ – снятый со шпажки люля-кебаб
(2–3 шт. на порцию) и закрывают другим концом лепешки.
Рядом или вокруг укладывают гарнир: зеленый или репчатый лук, помидоры, дольку лимона, зелень.
Отдельно в соуснике подают соус «Южный» или на розетке сухой барбарис.

ПодачаПри отпуске на порционное блюдо кладут тонкую лепешку из пшеничного хлеба (лаваш), на неѐ – снятый со

Слайд 21Котлеты, биточки жареные
Подготовленные полуфабрикаты котлет или биточков укладывают на противень или

сковороду, разогретую с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки с 2-х сторон
ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.
Котлеты, биточки жареныеПодготовленные полуфабрикаты котлет или биточков укладывают на противень или сковороду, разогретую с жиром, обжаривают до

Слайд 22Котлеты

Котлеты

Слайд 23Котлеты

Котлеты

Слайд 24Биточки

Биточки

Слайд 25Котлеты, биточки паровые
Подготовленные полуфабрикаты котлет или биточков укладывают в сотейники в

1 ряд и припускают при закрытой крышке 20 мин.
Или варят на пару 25 мин.
Котлеты, биточки паровыеПодготовленные полуфабрикаты котлет или биточков укладывают в сотейники в 1 ряд и припускают при закрытой

Слайд 26Отпуск блюда
На порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – котлеты,


поливают растопленным сливочным маслом
или подливают соусы красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томатный, сметанный, сметанный с луком.
Подают с простым или сложным гарниром. Каши рассыпчатые, картофельное пюре, макаронные изделия, овощи, зелень.
Биточки при отпуске кладут в баранчик и поливают соусом сметанным, сметанным с луком.

Отпуск блюдаНа порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – котлеты, поливают растопленным сливочным маслом или подливают

Слайд 27Зразы рубленые.
Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают

до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир – гречневую или рисовую кашу, картофельное пюре, рядом – зразы (1–2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный или луковый.

Зразы рубленые. Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят

Слайд 28Подача

Подача

Слайд 29Зразы

Зразы

Слайд 30Рулет
Запекают в жарочном шкафу 30 мин при температуре 220–230

°С.
Рулет с яйцом
Рулет с яйцом и луком
Рулет с макаронами

Готовый рулет немного охлаждают, нарезают на порции. При отпуске кладут 1–2 куска рулета и поливают соусом красным или луковым, можно полить мясным соком.
Если рулет фарширован пассерованным луком и яйцами, то при отпуске кладут гарнир.
Рулет Запекают в жарочном шкафу 30 мин  при температуре 220–230 °С.Рулет с яйцомРулет с яйцом и

Слайд 31Рулет с яйцом

Рулет с яйцом

Слайд 32Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки).
Рассыпчатую рисовую кашу

заправляют пассерованным томатом и укладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, на кашу кладут два жареных биточка, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.
Отпускают в той же порционной сковороде, в которой запекали, при отпуске посыпают измельченной зеленью петрушки.

Биточки,  запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки). Рассыпчатую рисовую кашу заправляют пассерованным томатом и укладывают

Слайд 33Подача

Подача

Слайд 34Подача

Подача

Слайд 35Отпуск блюда
При отпуске в баранчик или тарелку кладут гарнир – рассыпчатый

рис,
гречневую кашу
картофельное пюре,
рядом – тефтели,
поливают соусом, в котором они тушились, посыпают измельченной зеленью петрушки, можно посыпать рубленым чесноком.

Отпуск блюдаПри отпуске в баранчик или тарелку кладут гарнир – рассыпчатый рис, гречневую кашу картофельное пюре, рядом

Слайд 36Запеканка картофельная с мясом.
Горячий вареный картофель протирают, кладут маргарин или

сливочное масло, можно положить сырые яйца, массу перемешивают.
Для фарша сырое мясо нарезают на кусочки, обжаривают, заливают небольшим количеством бульона или воды и тушат до готовности.
Затем пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком, кладут соль, молотый перец.
Запеканка  картофельная с мясом. Горячий вареный картофель протирают, кладут маргарин или сливочное масло, можно положить сырые

Слайд 37Картофельную массу делят на две части. Одну часть выкладывают на противень,

смазанный жиром и посыпанный сухарями, разравнивают и кладут мясной фарш, на него помещают другую часть картофельной массы, поверхность выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

Картофельную массу делят на две части. Одну часть выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, разравнивают

Слайд 38Отпуск блюда
Готовую запеканку немного охлаждают и разрезают на порции. При

отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают маслом, соусом красным или томатным.
Отпуск блюда Готовую запеканку немного охлаждают и разрезают на порции. При отпуске запеканку кладут на тарелку или

Слайд 39Макаронник с мясом.
Сваренные макароны охлаждают до 60 °С, вводят сырые яйца

и перемешивают.
Половину макарон кладут на противень (смазанный жиром и посыпанный сухарями), на них – слой мясного фарша, а сверху – другую половину макарон. Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают.
Фарш приготавливают так же, как для картофельной запеканки.
Макаронник с мясом.Сваренные макароны охлаждают до 60 °С, вводят сырые яйца и перемешивают. Половину макарон кладут на

Слайд 40Отпуск блюда
Готовый макаронник немного охлаждают, нарезают на порции.

Поливают


растопленным маслом.
Отпуск блюда Готовый макаронник немного охлаждают, нарезают на порции. Поливают растопленным маслом.

Слайд 41Тефтели.
Подготовленные полуфабрикаты тефтелей укладывают на противень в один ряд, обжаривают на

плите или в жарочном шкафу, заливают соусом красным, томатным или сметанным с томатом и тушат 10–12 мин. Тефтели можно обжарить во фритюре, затем уложить в неглубокую посуду в 1–2 ряда, залить соусом и тушить.

Тефтели.Подготовленные полуфабрикаты тефтелей укладывают на противень в один ряд, обжаривают на плите или в жарочном шкафу, заливают

Слайд 42Тефтели

Тефтели

Слайд 43Тефтели

Тефтели

Слайд 44Фрикадельки.
Фрикадельки обжаривают основным способом , заливают соусом красным, томатным или сметанным

с томатом и тушат 5-10 мин.

Фрикадельки.Фрикадельки обжаривают основным способом , заливают соусом красным, томатным или сметанным с томатом и тушат 5-10 мин.

Слайд 45Фрикадельки

Фрикадельки

Слайд 46Требования к качеству
Блюда из рубленой массы
имеют румяную корочку, поверхность и края

ровные, без трещин. Вкус в меру соленый, запах специй. Цвет на разрезе светло- или темно-серый. Консистенция сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.
Требования к качествуБлюда из рубленой массыимеют румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин. Вкус в меру

Слайд 47Блюда из котлетной массы
должны сохранять форму и быть запанированы тонким слоем.

Поверхность без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой.
Вкус в меру соленый, без привкуса хлеба, запах мяса.
Консистенция сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово- красный оттенок.

Блюда из котлетной массыдолжны сохранять форму и быть запанированы тонким слоем. Поверхность без трещин и разрывов, ровная,

Слайд 48Температура подачи 65 о С

Срок реализации 30 мин

Температура подачи   65 о ССрок реализации 30 мин

Слайд 49Блюда из котлетной массы.

Блюда из котлетной массы.

Что такое shareslide.ru?

Это сайт презентаций, где можно хранить и обмениваться своими презентациями, докладами, проектами, шаблонами в формате PowerPoint с другими пользователями. Мы помогаем школьникам, студентам, учителям, преподавателям хранить и обмениваться учебными материалами.


Для правообладателей

Яндекс.Метрика

Обратная связь

Email: Нажмите что бы посмотреть