Слайд 1Тема:
«Горячие блюда из рубленого мяса»
МДК 07.01. ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИИ
ПОВАР
ГАПОУ СО«Техникум индустрии питания и услуг Кулинар»
Преподаватель профдисциплин 1КК
Е. В. Дюдинова
Слайд 2Цель
Изучить технологию приготовления горячих блюд из рубленого мяса
Слайд 3 по способу тепловой обработки
жареные,
тушеные
запеченные
паровые
Слайд 4Жареные
жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон при температуре 150-160
о С 5 мин. и доводят до готовности в жарочном шкафу 230-250 о С 7-10 мин.
Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий.
Потери при тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют 19 %.
При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.
Слайд 5Бифштекс рубленый
Поливают мясным соком
3 вида подачи
Слайд 10Бифштекс рубленый
Изделие округло-приплюснутой формы, толщиной 2 см, диаметром 6 см
Слайд 11Ромштекс рубленый
Формуем лепешки овальной формы толщиной 0,7, смачиваем в льезоне, панируем
в сухарях.
Слайд 12Шницель натуральный рубленный
Поливают мясным соком
Слайд 13Шницель
Имеет овально- приплюснутую форму толщиной 1 см с одним заостренным
концом, его смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Слайд 15Котлеты натуральные рубленые
Поливают жиром
Слайд 17Люля-кебаб.
Подготовленный полуфабрикат нанизывают на шпажку и жарят над раскаленными углями.
Слайд 20Подача
При отпуске на порционное блюдо кладут тонкую лепешку из пшеничного хлеба
(лаваш),
на неѐ – снятый со шпажки люля-кебаб
(2–3 шт. на порцию) и закрывают другим концом лепешки.
Рядом или вокруг укладывают гарнир: зеленый или репчатый лук, помидоры, дольку лимона, зелень.
Отдельно в соуснике подают соус «Южный» или на розетке сухой барбарис.
Слайд 21Котлеты, биточки жареные
Подготовленные полуфабрикаты котлет или биточков укладывают на противень или
сковороду, разогретую с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки с 2-х сторон
ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.
Слайд 25Котлеты, биточки паровые
Подготовленные полуфабрикаты котлет или биточков укладывают в сотейники в
1 ряд и припускают при закрытой крышке 20 мин.
Или варят на пару 25 мин.
Слайд 26Отпуск блюда
На порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – котлеты,
поливают растопленным сливочным маслом
или подливают соусы красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томатный, сметанный, сметанный с луком.
Подают с простым или сложным гарниром. Каши рассыпчатые, картофельное пюре, макаронные изделия, овощи, зелень.
Биточки при отпуске кладут в баранчик и поливают соусом сметанным, сметанным с луком.
Слайд 27Зразы рубленые.
Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают
до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир – гречневую или рисовую кашу, картофельное пюре, рядом – зразы (1–2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный или луковый.
Слайд 30Рулет
Запекают в жарочном шкафу 30 мин при температуре 220–230
°С.
Рулет с яйцом
Рулет с яйцом и луком
Рулет с макаронами
Готовый рулет немного охлаждают, нарезают на порции. При отпуске кладут 1–2 куска рулета и поливают соусом красным или луковым, можно полить мясным соком.
Если рулет фарширован пассерованным луком и яйцами, то при отпуске кладут гарнир.
Слайд 32Биточки,
запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки).
Рассыпчатую рисовую кашу
заправляют пассерованным томатом и укладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, на кашу кладут два жареных биточка, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.
Отпускают в той же порционной сковороде, в которой запекали, при отпуске посыпают измельченной зеленью петрушки.
Слайд 35Отпуск блюда
При отпуске в баранчик или тарелку кладут гарнир – рассыпчатый
рис,
гречневую кашу
картофельное пюре,
рядом – тефтели,
поливают соусом, в котором они тушились, посыпают измельченной зеленью петрушки, можно посыпать рубленым чесноком.
Слайд 36Запеканка
картофельная с мясом.
Горячий вареный картофель протирают, кладут маргарин или
сливочное масло, можно положить сырые яйца, массу перемешивают.
Для фарша сырое мясо нарезают на кусочки, обжаривают, заливают небольшим количеством бульона или воды и тушат до готовности.
Затем пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком, кладут соль, молотый перец.
Слайд 37Картофельную массу делят на две части. Одну часть выкладывают на противень,
смазанный жиром и посыпанный сухарями, разравнивают и кладут мясной фарш, на него помещают другую часть картофельной массы, поверхность выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.
Слайд 38Отпуск блюда
Готовую запеканку немного охлаждают и разрезают на порции. При
отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают маслом, соусом красным или томатным.
Слайд 39Макаронник с мясом.
Сваренные макароны охлаждают до 60 °С, вводят сырые яйца
и перемешивают.
Половину макарон кладут на противень (смазанный жиром и посыпанный сухарями), на них – слой мясного фарша, а сверху – другую половину макарон. Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают.
Фарш приготавливают так же, как для картофельной запеканки.
Слайд 40Отпуск блюда
Готовый макаронник немного охлаждают, нарезают на порции.
Поливают
растопленным маслом.
Слайд 41Тефтели.
Подготовленные полуфабрикаты тефтелей укладывают на противень в один ряд, обжаривают на
плите или в жарочном шкафу, заливают соусом красным, томатным или сметанным с томатом и тушат 10–12 мин. Тефтели можно обжарить во фритюре, затем уложить в неглубокую посуду в 1–2 ряда, залить соусом и тушить.
Слайд 44Фрикадельки.
Фрикадельки обжаривают основным способом , заливают соусом красным, томатным или сметанным
с томатом и тушат 5-10 мин.
Слайд 46Требования к качеству
Блюда из рубленой массы
имеют румяную корочку, поверхность и края
ровные, без трещин. Вкус в меру соленый, запах специй. Цвет на разрезе светло- или темно-серый. Консистенция сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.
Слайд 47Блюда из котлетной массы
должны сохранять форму и быть запанированы тонким слоем.
Поверхность без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой.
Вкус в меру соленый, без привкуса хлеба, запах мяса.
Консистенция сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово- красный оттенок.
Слайд 48Температура подачи 65 о С
Срок реализации 30 мин