Презентация, доклад по МДК. 04 Горячие десерты

сливки и сметана;
мороженое.

Горячие
суфле;
пудинги;
блюда из яблок;
мучные сладкие блюда и другие.

булочки, пирожки, вафли.
Выпечка относится к горячим сладким блюдам. Они отличаются высокой питательностью, особенно крупяные и мучные.

шоколадные конфеты, шоколад.

Фруктовые десерты

Пришли к нам из теплых стран. Таких, как Индия, Китай, Италия, Египет и др. В России с ее климатом выращивать экзотические фрукты нереально. Фруктовый десерт сегодня можно подавать в любое время года.

(воздушные пироги), пудинги, сладкие каши, блюда из яблок, блинчики и др.
Эти блюда используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков.
Основной компонент суфле – взбитые яичные белки.
Высокая пенообразующая способность белков обусловлена их поверхностной активностью. Взбивать белки следует в просторной посуде, учитывая, что объем белковой пены в 5-8 раз превышает объем исходного белка.
Суфле готовят с добавлением муки (ванильное, шоколадное, ореховое) или без нее (фруктовое, ягодное).
В первом случае желтки яиц растирают с сахаром, добавляют муку, разводят массу молоком и проваривают до загустения.
В загустевшую массу вводят вкусовые и ароматизирующие добавки (ваниль, порошок какао, обжаренные и измельченные орехи), осторожно соединяют массу со взбитыми белками, выпускают из кондитерского мешка на смазанное маслом металлическое блюдо и запекают.

или какао-порошок или измельченный и поджаренный с сахаром миндаль, разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь соединяют со взбитыми белками и выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом. Сверху украшают этой же массой, выпуская ее из кондитерского мешка. Выпекают в жарочном шкафу при температуре 180-220°С в течение 12-15 мин.
Выпеченное, хорошо подрумяненное суфле посыпают сахарной пудрой и немедленно подают, пока оно не опало. Отдельно предлагают холодное молоко или сливки.

разломанных на мелкие кусочки. Сладкие пудинги готовят из сухарей, яблок, бананов и др. Для приготовления пудинга сухарного яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком.
Яично-молочной смесью заливают ванильные сухари, нарезанные кубиками, и оставляют на 15-20 мин для набухания. Затем к сухарям добавляют изюм, вводят взбитые белки и, осторожно перемешав, заполняют на 2/3 объема подготовленную форму. Пудинг можно запекать или варить на пару. Для запекания форму смазывают маслом, для варки – маслом и посыпают сахарным песком.
Подают пудинг горячим, полив его сладким соусом, или холодным – с молоком или киселем.

Как только на молоке образуется пенка, ее тотчас снимают вилкой, затем дают снова образоваться пенке и снимают ее. Так делают несколько раз, затем в кипящее молоко всыпают манную кашу и варят до готовности. В охлажденную 60-70°С кашу добавляют желтки, растертые с сахаром, часть нарезанных пенок, а затем в два-три приема вводят взбитые белки.
Кашу укладывают слоями: слой каши, рубленные орехи, пенки, поверхность выравнивают, посыпают сахарным песком и прижигают в виде раскаленной поварской иглой. Запекают при 240-250°С в течение 12-15 мин, украшают цукатами и консервированными фруктами.

промывают, очищают от кожицы и сердцевины нарезают ломтиками толщиной 2—3 мм или мелкими кубиками, посыпают сахаром с корицей. Если у яблок мякоть плотная, то их можно проварить.
С черствого белого хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки измельчают в виде кубиков, подсушивают их и перемешивают с яблоками. Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем обкладывают ими (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром фор­мы (противня) для выпекания шарлотки. Форму заполняют фаршем, сверху покрывают такими же ломтиками хлеба, но смоченной стороной кверху. Поверхность пропитывают оставишимся льезоном и запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200°С до образования румяной корочки (15—20 мин). Готовую шарлотку выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку.

круглой выемкой сердцевину, укладывают на противень, заполняют их сахаром (яблоки печеные), тонко нашинкованной морковью с сахаром и сметаной (яблоки, фаршированные морковью), молочной рисовой кашей с изюмом и др.
На противень подливают небольшое количество воды и запекают яблоки 15-20 мин (в зависимости от их сорта), отпускают горячими или холодными, поливают сиропом или посыпают сахарной пудрой. Яблоки можно подать со сладкими соусами, взбитыми сливками, вареньем.

горячих сладких блюд из яблок включает: яблоки с рисом, гренки с яблоками, яблоки в тесте жареные, яблоки запеченные, яблоки по-киевски, шарлотка с яблоками.
Яблоки в тесте (в кляре) жареные.
Яблоки (лучше некрупные антоновские) без семенных гнезд и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут соль, сахар, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто непосредственно перед использованием его. Кружочки яблок с помощью поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки, готовые яблоки кладут на тарелку, сверху посыпают сахарной пудрой, отдельно подают соус абрикосовый

подается холодным, то его температура должна быть 12-15°С.
Требования к качеству

Яблоки в тесте.
Они должны иметь вид румяного пончика с золотистой корочкой, с запеченным внутри яблоком. Тесто должно быть пышное, желтое на изломе; яблоко хорошо пропеченное, зеленовато-желтое или белое мягкое

пирог или торт, основной компонент начинки которого – мягкий сыр или просто творог.
В качестве основы для чизкейка чаще всего выпекают корж из тёртого печенья. Печёный чизкейк желательно не только остудить до комнатной температуры, но и выдержать в холодильнике часов 8-12.
С «холодными», непечёными чизкейками все гораздо проще. По сути они представляют собой муссы на основе творога или сливочного сыра, которые держат форму благодаря добавлению желатина или другого желирующего вещества. Такие чизкейки особенно хороши летом, со свежими ягодами или с фруктовыми соусами.

обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, отчего у блюда появляются своеобразные вкус и аромат. В ресторане фламбирование может выполняться перед подачей на глазах у клиента. В этом случае подача блюда приобретает элемент шоу, иногда при этом гасят или приглушают свет.
Крепкие алкогольные напитки, например бренди, ром, крепленое вино типа мадеры, или фруктовый ликёр используются для фламбирования (поджигания). Особенно подходят для поджигания виноград и вишня, и горящий алкоголь играет здесь роль простого соуса.
В отдельной кастрюле нагрейте крепкий напиток, подождите, сняв с огня, и полейте им фрукты. Это не даст фруктам подгореть. Пока спиртное горит, равномерно смочите фрукты в горящем напитке следя, чтобы ни одна ягода не загорелась. Для безопасности пользуйтесь ложкой с длиной ручкой.

Фламбированные фрукты приобретают интенсивный запах и вкус. Подогрейте ром, бренди, ликёр или креплёное вино отдельно и вылейте на фрукты.

сушеных плодов и ягод, а также из повидла, джема.
Подают их к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, блюдам из свежих плодов и ягод, кремам, мороженому и др.
Кроме того, сиропы используются для приготовления безалкогольных коктейлей.

до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают.
В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде (1:20).

80-850С и выдерживают при этой температуре 5-8 мин, непрерывно помешивая.
Горячую смесь процеживают, охлаждают до комнатной температуры и смешивают с измельченным очищенным жареным миндалем, растертым с сахаром.
У миндаля предварительно снимают кожицу (для этого миндаль погружают на 1-2 мин в кипящую воду), промывают его в холодной воде и подсушивают при 50-700С.

них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2-3 ч и кипятят 5-8 мин.
Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.
Соус черносмородиновый
По первому варианту подготовленные ягоды протирают, добавляют сахар. Полученную массу тщательно перемешивают, раскладывают в чисто вымытые сухие банки и хранят в охлажденном помещении. По второму варианту ягоды протирают, вводят горячий раствор сахара, доводят до кипения и охлаждают.

и воду кипяченую. Смесь нагревают до 85-900С, выдерживают при этой температуре 10 мин, затем охлаждают и добавляют коньяк.
Соус клюквенный
Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 мин, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременное разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок.

водой и варят в течение 6-8 мин (в зависимости от сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем протирают до пюреобразной консистенции, соединяют с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу. Можно готовить соус без корицы.
Соус из экстракта ягодного
Экстракт разводят горячей водой, процеживают, добавляют сахар, вводят предварительно разведенный холодной водой крахмал картофельный и доводят до кипения.

при постоянном помешивании. В конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают.
Сироп кофейный
Молотый кофе заливают кипятком, настаивают 10-15 мин, процеживают, соединяют с сахаром и доводят до кипения. Приготовленный сироп охлаждают

Полученную смесь доводят до кипения. Ванилин растворяют в теплой воде (1:20) и вводят в готовый шоколадный сироп. Сироп охлаждают.
Сироп с вином.
В воде растворяют сахар, кипятят, процеживают, охлаждают и добавляют вино (портвейн или другое). Этим сиропом поливают при подаче дольки апельсинов, мандаринов, дыни. Горячим сиропом с вином поливают черешни, персики и абрикосы без косточек и охлаждают.

должна быть 12-140С; горячих – 65-750С.
Недопустимые дефекты:
блюдо недостаточно сладко (уменьшена закладка сахара);
имеет посторонние привкусы и запахи (гнилых фруктов и ягод, прогорклого жира, подгоревшего молока, недоброкачественных яиц и др.);
нехарактерная консистенция (взбитые сливки и муссы осели; попадаются комки заварившегося крахмала в киселях; закал в выпеченных изделиях).

ванилина в молочном киселе;
недостаточно выражен вкус и запах ягод, фруктов вина в сиропах и т.д.);
незначительные дефекты консистенции (жидкий кисель, плотное желе; слабо взбиты муссы, самбуки, сливки;
недостаточная пористость пудингов и выпеченных изделий; частично переварены фрукты в компотах);
непривлекательный внешний вид (мутность компотов, сиропов; наличие пленки на киселях; неаккуратно разложены фрукты, желе);
незначительные дефекты цвета (недостаточно выражен цвет киселей, желе, слабо заколерованы выпечные изделия и т.д.).

и ягоды должны быть зрелыми и вполне доброкачественными.
В компотах сироп должен быть прозрачным, с концентрированным вкусом и запахом фруктов, в меру сладкий, с приятной кислинкой (если использованные кислые ягоды – смородина, вишня и др.).
Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но неразваренными и немятыми.
Не допускается наличие загнивших и червивых плодов.
Основные дефекты:
сироп сладкий, но без аромата и вкуса плодов (жидкость слили и долили сиропом);
вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало настояли после варки);
часть фруктов переварена, часть сохранила форму, на дне мутный осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не последовательно в соответствии со сроком варки);
попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки свежих слив и абрикосов (плохо перебрали и зачистили плоды).

Сироп должен быть слабокислым, с ароматом вина, прозрачным и густым от сахара.
Основные дефекты:
поверхность яблок и груш потемнела (очищенные плоды хранили на воздухе, а не в подкисленной воде);
плоды деформированы (переварены), жесткие (недоварены);
сироп имеет недостаточно концентрированный вкус (нарушена рецептура) или мутный оттенок (переварены очистки фруктов, из которых варили сироп).

консистенцию внутри, сладкий вкус; на разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе. Закал не допускается. Масса должна быть хорошо пропечена.
Если пудинг не пропечен, то внутри он липкий, сырой, на воткнутый нож или лучинку прилипает непропеченная масса.

в виде сетки), консистенция пышная, нежная. Дефекты – оседание каши после выпечки, заварившиеся комочки крупы внутри, подгорелая поверхность и др.
Яблоки с рисом – рис должен быть аккуратно сформован в виде низкого цилиндра, поверхность яблок светлая, полностью покрыты соусом.
Яблоки в тесте – готовые изделия представляют собой румяный пончик с золотистой корочкой, с запеченным внутри яблоком. Тесто должно быть пышное, желтое на изломе; яблоко хорошо пропеченное, зеленовато-желтое или белое, мягкое.
Бабка яблочная – на поверхности должна быть хрустящая румяная корочка; начинка густая, не вытекает, хорошо прогрета.