Презентация, доклад по химическому составу молока

молочных продуктов»

взаимно связаны между собой и находятся в различном физическом состоянии

вещества (в т. ч. микроэлементы), витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты. Оптимальное сочетание этих компонентов в молоке делает его наименее заменимым пищевым продуктом, особенно для детей, т. к. в нём есть большинство элементов, необходимых для нормального роста и развития организма.

воду ( не связанную 85%);
-гигроскопическую воду ( поглощаемую порами и удерживаемая капиллярами);
-вода набухания (связанная коллоидами);
-связанная вода (связанная молекулярными силами с химическими группами 3%)

кислот. Молекулы его различны и содержат более 20 жирных кислот с различной температурой плавления. Температура застывания жидкого молочного жира 18-23º С, а температура плавления -36-37º С

зависимости от количества ненасыщенных жирных кислот жирн имеет мягкую, твердую или жидкую консистенцию. В молочном жире часто встречаются масляная, капроновая, каприловая и др. низкомолекулярные летучие кислоты

в клетках организма.
Стеарины: холестерин, эргостерин играют роль в обмене веществ, напр. в формировании витамина Д.

чем сахароза. При гидролизе распадается на глюкозу и галактозу. Лактоза является основным элементом брожения молока. При топлении участвует в образовании меланоидинов, придающих коричневый цвет молока.

белкам молока относят казеин, альбумин, глобулин и белки жировых шариков.
К небелковым азотистым соединениям относят мочевину, креатин, аммиак, свободные аминокислоты, пептоны.

молекулярным весом 30000. различают ɑ,β,ϒ-формы казена, котроые отличаются содержанием фосфора, кальция и серы и отношением к сычужному ферменту.

в отличие от казеина растворим в воде, но выпадает из раствора при нагревании до 70-80ºС.
Глобулин в молозиве содержится до 5% и играет главную роль в передаче иммунных свойств молодняку, что важно для его развития. Также выпадает в осадок при нагревании до 75º С

кислот. О количестве солей в молоке судят по минеральной части – золе, остающейся после полного сжигания вещества

ускоряющие химические реакции в организме. Различают 5 групп ферментов:
Гидролазы и фосфорилазы;
ферменты расщепления;
Окислительно-восстановительные ферменты;
Ферменты переноса;
Ферменты изомеризации.

А -для глаз и кожи
В-витамины роста
Д- антирахитический
С- против цинги
РР- от заболеваний кожи
Е- для формирования гормонов

Мол. сах Мин. В-ва Калорийность (ккал 100 г)*
казеин/глобулин и альбумин
Корова 13,0 3,9 2,7 0,5 4,7 0,7 69
Буйволица17,9 7,7 3,8 0,7 4,8 0,8 110
Самка зебу15,9 7,0 3,7 0,5 3,5 0,8 98
Самка яка17,8 6,8 3,6 0,7 5,0 0,9 104
Кобылица10,7 1,8 1,2 0,9 6,4 0,3 52
Верблюдица13,6 4,5 2,6 0,9 4,9 0,7 76
Ослица 9,9 1,4 0,9 1,0 6,2 0,5 46
Самка северного оленя 33,8 18,7 8,3 2,0 3,6 1,4 230
Овца 18,5 7,2 4,5 1,2 4,6 0,9 109
Коза 13,4 4,3 3,0 0,6 4,5 0,8 73
Свинья 16,0 4,6 6,0 1,2 3,1 1,1 85
Крольчиха30,6 10,5 13,5 2,0 2,0 2,6 170
Собака 23,0 9,3 4,1 5,6 3,1 0,9 141
Кошка 17,8 3,3 3,1 6,0 4,9 0,5 91
Самка дельфина 51,2 43,7 — — — 0,5 —
Самка кита37,6 22,2 8,2 3,8 1,8 1,7 264


*1 ккал = 4, 19 кдж.

и газообразующие бактерии. К вредной микрофлоре молока относятся кишечная и сенная палочки, протей, микрококки, флюоресцирующие бактерии, вызывающие пороки качества. Для уничтожения вегетативной формы микробов, в том числе патогенных, молоко пастеризуют, кипятят; для полного уничтожения всех микробов - стерилизуют.

Свежевыдоенное М. содержит антибактериальные вещества (лактенины) и потому обладает бактериостатичностью, т. е. способностью задерживать размножение бактерий. Парное молоко сохраняет бактериостатичность 2 — 3 часа, поэтому после дойки его немедленно охлаждают до температуры ниже 8 °С, что позволяет сохранять его около 2 суток. Свежее молоко имеет кислотность 16 — 18 °Т (°Тернера). При 28 — 30 °Т молоко скисает, при 65 — 70 °Т свёртывается.

заводах находятся под строгим санитарным контролем. Молочными заводами принимается молоко только от здоровых животных из хозяйств, благополучных по инфекционным болезням. Экспертизу молока, осуществляет мясо-молочная и пищевая контрольная станция. Недопустимо содержание в молоке консервантов и примесей, а также присутствие посторонних привкусов и запахов. Молочные заводы не принимают молозиво и молоко, полученное за 7 суток до запуска коров (стародойное).